Recetas típicas de Asturias: diferencias entre los callos a la asturiana y a la madrileña

Los callos a la asturiana tienen algo que no resulta fácil explicar, pero seducen a quienes los degustan. Ya lo decía Armando Palacio Valdés en 1899 después de mucho viajar y catarlos en diferentes sitios. Al tratarse de uno de los platos más famosos de nuestra gastronomía es lógico que su puesta a punto haya evolucionado acorde a los gustos de la zona. Incluso que las costumbres de uno y otro terminen coincidiendo.

En Asturias, el plato responde a la regla de las cuatro 'pes': pequeños al trocearlos, pulcros al lavarlos, picantes en su justa medida y pegañosos en los labios. En Madrid, en cambio, están acostumbrados a cortarlos de mayor tamaño. Esta es la gran diferencia, pero no la única. Si bien la receta en ambas localizaciones tiene similitudes: se elaboran principalmente con tripas de vaca, se guisan junto a otros productos de la despensa más tradicional y su apetencia va asociada al frío y la tradición.

En Asturias es habitual que no lleven chorizo ni morcilla (en Madrid los sirven en rodajas) y sí normalmente acompañados de taquitos de jamón y manos de gochu. Los gallegos, por citar otros callos famosos, los preparan con garbanzos. Para rematar, en la 'tierrina' no falta quien los sirve con unas patatas fritas aparte, normalmente cortadas tan menudinas como los callos. Y para afición, la de Oviedo, donde los callos son uno de los tres platos fundamentales de su menú del Desarme, que se celebra cada otoño con una fiesta que encuentra en la gastronomía un pilar clave.

Receta de callos a la asturiana del restaurante La Tenada (Illas):

Ingredientes:

2 kilos y una pata de tripa de xatu, media docena de manos de gochu, 200 gramos de adobu fresco, 200 gramos de morro de ternera, 1 cebolla, medio pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 1 hoja de lurel, 2 cucharadinas de pimentón dulce y una de picante, aceite de oliva y sal.

Elaboración:

1. La tripa, limpia en agua y limón, la cubrimos con agua y vinagre.

2. Pasada nuevamente por el chorro del grifo, la secamos.

3. La blanqueamos en agua fría llevada a ebullición antes de pasarla a otra cazuela hirviente.

4. Ya a fuego suave, con una cebolla pelada, dos dientes de ajo enteros y sal, dejamos guisar suavemente unas tres horas hasta comprobar la terneza de los callos:hablamos de no menos de tres horas.

5. Terminada la larga cocción retiramos el agua, y a cuchillo o tijeras vamos cortando en trocinos menudos la callada (que pasa así a callos).

6. Toca ahora cocer la pata de vaca y las manos de cerdo con agua, cebolla y ajo otras tres horas, hasta que la carne deje el hueso.

7. Lo seleccionamos, unimos y ximielgamos a lo anterior junto con un sofrito de cebolla, el adobo troceadín y el pimentón dulce y picante. Otras tres horas de cocción lenta nos dejarán un caldo y un plato denso, apilpilado, alegre y –créase– muy digestivo.

Más en detalle, aquí tiene paso a paso la elaboración de los callos a la asturiana y una variante a partir de buey para meterse en la cocina.