Merluza y terruño

Para cuatro comensales

- 2 cebollas. 250 gr de mantequilla

- ½ l. de caldo de carne

- 3 patatas

- 500 gr. de nata

- 6 dientes de ajo

- 1 ramín de perejil

- ½ l. de aceite de girasol

- 400 gr. (por pieza) de merluza de volanta

- 1 ramillete de hinojo en brote

- 100 gr. de alga codium

Elaboración

1. Preparamos un aceite de hinojo infusionando los brotes con aceite de girasol 4 horas a 60º. Luego trituramos, colamos y reservamos.

2. También una parmentier de patata, guisándola a la brasa sobre parrilla poco a poco, que se rusta la piel y cueza por dentro, para de seguido, en un cazo, emulsionarla con nata y mantequilla, piel incluida, hasta conseguir una masa esponjosa.

3. Reservada la parmentier, en las mismas ascuas picamos y rustimos lento una cebolla con mantequilla hasta que tome color tostado oscuro; entonces añadimos caldo de carne y dejamos que reduzca hasta verla cremosa.

4. La merluza, limpia, desespinada y en una sartén sin que pase de 65º, con ajo y perejil picado, la confitamos durante tres minutos hasta que quede jugosa y se saquen las lascas.

Emplatado

De base cebolla tostada y luego la parmentier. Alrededor ponemos aceite de hinojo. Escurrida, ponemos la merluza sobre la patata.