Recetas para comer manzanas más allá del postre

La manzana es la fruta favorita de los asturianos. Con ella, además de elaborar sidra, cuya cultura ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, se cocinan multitud de postres. Entre los favoritos, figuran buñuelos y tartas tanto clásicas como más modernas. Pero también se pueden cocinar otros platos del menú, como los que aquí han ideado los chefs Basile de Wulf y Najat Kaanache (que visitó Asturias recientemente) para Manzanas Marlene.

Tarta tatin de pato confitado, manzana Gala y achicoria

Ingredientes (para cuatro personas):

Para la masa: masa de hojaldre. Para el pato: 3 muslos de pato, 2 kg. de grasa de pato, 200 ml. de vino blanco, 8 g. de pimienta, 10 g. de sal, tomillo, ajo y hojas de laurel. Otros ingredientes: 6 achicorias, 3 manzanas Royal Gala Marlene, 40 g. de perejil, sal, pimienta, 100 g. de mantequilla y 100 g. de azúcar.

Preparación

- Elaborar la masa hojaldre de forma casera o usar una comprada en el supermercado.

- Pato: Dorar los muslos en aceite. Cuando hayan cogido buen color, añadir la grasa de pato, el vino blanco y las hierbas aromáticas. Cocinar a fuego lento durante dos horas. Cuando estén listos, deshuesarlos y cortar la carne.

- Cubrir el fondo de un molde para tartas con la mantequilla y el azúcar. Disponer las manzanas y las achicorias en forma de pétalos de rosa y salpimentar. Cubrir con el pato confitado y el perejil. Extender la masa de hojaldre por encima y hornear a 180°C durante 35 minutos.

Raviolis de manzana, champiñones y queso de anarcardos

Ingredientes (para cuatro personas):

Para raviolis de manzana: medio litro de agua, 300 ml. de vinagre de manzana, 300 g. de azúcar, 20 g. de mezcla de granos de pimienta y 2 manzanas Golden Delicious. Para relleno de champiñones: 300 g. de champiñones frescos, 2 dientes de ajo, 50 g. de perejil, un chile guajillo, sal, pimienta y aceite de oliva. Para el queso de anarcardos: 300 g. de anacardos crudos (muy importante, sin tostar ni salar), 250 ml. de agua, 200 g. de levadura nutricional, 10 ml. de zumo de limón, 5 g. de cúrcuma en polvo y 5 g. de sal. Para la gelatina de limón: 100 ml. de zumo de limón, 5 g. de azúcar, 10 g. de jengibre y 1,5 g. de agar agar. Para el pesto suave: 25 g. de hojas de albahaca, 50 g. de piñones (ligeramente tostados sin aceite en una sartén), 40 g. de queso parmesano rallado, 120 ml. de aceite de oliva virgen extra, 100 ml. de agua, un diente de ajo y una pizca de sal.

Preparación

- Raviolis de manzana: Lavar y cortar las manzanas sin pelar en rodajas muy finas y reservar. En una cazuela, poner el medio litro de agua, los 300 mililitros de vinagre de manzana, los 300 gramos de azúcar y los 50 gramos de mezcla de granos de pimienta. Cuando el líquido rompa a hervir, retirar la cazuela del fuego, dejar enfriar, añadir las manzanas y dejar reposar una hora.

- Relleno de champiñones: limpiar los champiñones y cortarlos en brunoise. Por otro lado, desvenar el chile guajillo, quitarle las semillas y, por último, picarlo. Lavar media taza de hojas de perejil y picarlas lo más finas posible.

- Cortar el ajo en brunoise: ahora que está todo listo, poner a calentar un par de cucharadas soperas de aceite de oliva en una sartén. Cuando el aceite esté muy caliente, bajar un poco el fuego, añadir el ajo y el chile guajillo y esperar a que empiecen a dorarse. Cuando el ajo empiece a dorarse, añadir los champiñones y saltearlos hasta que empiecen a oscurecerse. Añadir una pizca de sal, apenas un poco de pimienta y perejil. Dejarlos un par de minutos más para que cojan sabor y retirarlos del fuego.

- Queso de anacardos: Poner los anacardos en remojo con agua suficiente para que queden cubiertos y dejarlos un mínimo de 30 minutos y un máximo de 24 horas. Escurrir y desechar el agua. En la licuadora, poner los anacardos con el resto de los ingredientes y batir hasta obtener una crema lo más homogénea posible. Rectificar los condimentos al gusto. Guardar tapado en la nevera hasta servir.

- Pesto suave: Batir todos los ingredientes en un robot de cocina hasta obtener una consistencia suave y ligera.

- Gelatina de limón: Hervir la mitad del zumo de limón, el azúcar y el agar-agar. Retirar del fuego, verter la mezcla en otro recipiente, añadir el resto del zumo de limón y el jengibre, y dejar enfriar. Cuando la mezcla esté fría, batir con una batidora hasta obtener una crema. Guardar en la manga pastelera o en un recipiente cerrado.

Presentación

- Disponer las rodajas de manzana (previamente escurridas) en una tabla, rellenar con los champiñones, cerrar por los lados para que el relleno permanezca en la base y tapar. Reservar.

- Colocar los raviolis en línea recta en un plato, añadir el queso de anacardos en forma de quenelle, colocarla en el plato y untar alrededor el pesto suave con una espátula.

- Completar la presentación con la gelatina de limón y hierbas frescas.

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