«Abundan las fotocopias y los esprint, yo soy de maratón»

Najat Kaanache nunca ha estado en Asturias, pero la visitará la semana que viene para hablar en FéminAs de la cocina andalusí y para romper una lanza en favor de las mujeres agricultoras, «sobre todo las que recogen fresones y las inmigrantes ilegales que abastecen los establecimientos». De ascendencia marroquí y nacida en un pequeño pueblo de Guipúzcoa, pasó por algunos de los restaurantes más importantes del mundo antes de abrir el suyo propio en la medina de Fez.

-En su historia juega un papel fundamental su abuela. Este congreso las celebra.

-Les debemos un gran respeto por inculcarnos paciencia, cariño y respeto por el comer y por reunirnos en una mesa. Todo ser humano en cualquier país, religión, cultura y continente aprecia juntarse en torno a un plato, aunque sea el más simple del mundo. Deja huella en la memoria sensorial y cuando uno ya es mayor, lo recuerda.

-Su familia le enseñó las labores domésticas de la ama de casa tradicional.

-El mundo va evolucionando, pero es cierto que las niñas pasan más tiempo en la cocina. Es algo cultural en muchos países, pero no me arrepiento porque me enseñaron muchos extras: aprendí a bajar leña, a hacer fuego y pan, y todo antes de saber que me dedicaría a la cocina. Sí es verdad que en África son las mujeres las que cocinan, pero ojo, que de la época de Fernando Fernán Gómez tampoco ha pasado hace mucho y Marruecos está a solo 20 minutos de España.

-Se formó para actriz y llegó a aparecer en la longeva telenovela vasca 'Goenkale', pero se fue a Países Bajos, empieza a ofrecer pinchos y termina llamando a la puerta del restaurante Ivy, de François Geurds. ¿Qué pasó ahí?

-Quería expresarme por las injusticias que yo había vivido en mi niñez, cosas a las que ahora llaman 'bullying'. Estudié teatro y cine pensando que el mundo me iba a dejar contar todas esas pequeñas frustraciones que llevaba dentro, pero cuando recibí el primer personaje, en 'Goenkale', me tocó hacer lo contrario a lo que quería [interpretó a la novia marroquí de un personaje], dije 'Dios mío, ¿qué hago aquí?' Aquello fue un aprendizaje de la vida, aprendí que solo siendo libre y teniendo un espacio de expresión podría ser feliz, y eso he conseguido con la cocina. Me fui a La Haya, no sabía qué hacer y me dediqué a los pinchos, a venderlos en galerías de arte donde siempre había presentaciones. Luego me fui a Róterdam y monté un catering que llamé Mesa María porque nadie se acordaba de mi nombre. He ido adaptándome a la sociedad intentando ser creativa como mecanismo de supervivencia. Y en ese momento me di cuenta de que podía cocinar, que me hacía feliz, pero quería aprender.

-Y se puso a buscar.

-La tenacidad y la persistencia son fundamentales. Tienes que tener una visión, no digo que pienses a 20 años, pero sí que mires qué tienes que preparar. Es imposible ser bueno sin repetición, si no hubiese fracasado 50.000 veces, no sería como soy. Yo celebro cada paso, pero no porque piense que me lo merezca, sino por lo hecho. No me gustan los esprint, sino los maratones.

-¿Percibe más carreras rápidas?

-Yo compito conmigo misma, mi felicidad es poder establecer una conversación con un comensal. Sí noto que en cocina abundan las fotocopias cuando la identidad es muy importante, puesto que todos podemos tener recetas, pero la historia de cada cual es lo que permanece. Ahora hay gente que se quiere hacer rápido, cuando la rapidez no te deja sentir con todos los sentidos. Pero es cierto que yo estoy en otra parte del mundo y no tengo la misma presión.

-Envió solicitudes a los mejores restaurantes del mundo. ¿Qué les escribía? ¿Mintió en el currículum?

-Me acuerdo perfectamente: Francois Geurds, mano derecha de Heston Blumenthal, abrió su restaurante en Rotterdam. Me costó muchísimo entrar en esa cocina en la que eran todo hombres menos la panadera. Para mí era la apertura al mundo gastronómico, conocer que existían los Roca, Adrià y todo un mundo culinario. Y escribí 49 cartas a los 49 mejores restaurantes del mundo; ahora pienso en qué estado mental estaba para hacerlo, pero fue así (Ríe). Me aceptaron 27 y de ahí elegí, entre otros, a Ferran Adrià, Thomas Keller, Grant Achatz. Tenía planeado aprender durante cinco o siete años y al final fueron casi ocho... Les decía que haría lo que fuese y ahí aprendí lo que es trabajar 16 horas al día, el trabajo duro...

-Trabajando gratis. Ahora habría quien la acusase de fomentar la precariedad...

-Cuando alguien va a estudiar una carrera, ¿cobra? Creo que no, es más, hay que pagar. Yo lo considero un intercambio entre un cocinero que lleva 40 años y un joven que quiere su sabiduría. No me arrepiento de lo que he hecho ni de las horas echadas porque son las que me han dado ser quien soy.

-Podría haber montado su restaurante en cualquier lugar del mundo. ¿Qué la lleva a Marruecos?

-Un gran cocinero muy importante en mi vida, Ferran, me dijo un día que ya estaba lista para abrir el mejor restaurante marroquí. Le di vueltas a la cabeza porque llevaba muchos años viendo lo que hacían otros cocineros y pensando que sabía muchas técnicas, muchas cosas, pero mi paladar, mi memoria, era otra. Y no podía cocinar algo que no me gusta. Después de tantos años dando la vuelta al mundo me dije que lo mejor era irme a África, donde estaban mis recuerdos culinarios. Me vine a la medina de Fez sin pensar en los inconvenientes con la idea de aprender, percibir y recibir la historia de una manera única, no de enseñar.

-¿Nunca celebra lo conseguido?

-Hay personajes y caracteres que no se lo permiten. Para mí todos los días son de trabajo, ilusión y sueños. ¿Quién me iba a decir que sacaría un libro que se iba a traducir a diferentes idiomas, que llegaría a imprimir un segundo y que iba a firmar un tercero con una gran editorial en la que publican grandes nombres de la cocina?

-Quizá en Europa no hablamos de África tanto como debiéramos.

-Para mí la historia es muy importante y África tiene productos y una cocina extraordinarios. Por eso en FéminAs hablaré de la cocina andalusí. Es muy importante esta ponencia porque no se le ha dado la oportunidad, no se quieren marcar los acentos, y contar cómo un señor árabe introdujo el tenedor en la hoy llamada península ibérica, que enseñó a dividir los alimentos para conformar menús y a pasar el vino a cristalería y que introdujo semillas, arroz y canela.

-¿No habla o no quiere hablar?

-¡No se quiere! Yo desde pequeña tuve claro que quería decir cosas y la vida me ha dado espacios para poder hacerlo. No voy a Asturias para hablar del plato que me he inventado o de mi súper laboratorio.

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