Gastrobar La Sierra

Era una sidrería, ahora un gastrobar. ¿Significa algo el cambio? Siguen sus protagonistas, los del chigre y los del restó. Un caso de perseverancia en abrir caminos y ensanchar horizontes, obsesión de Nuria y Alejandro, quienes aprovechan la antaño mueblería familiar para marcar diferencia y sello. De proyecto familiar precisamente se trata: él atiende y ella cocina.

Pero luego y además, Víctor Manuel y Pablo, socios propietarios de una empresa de logística, estrategia y fletes minerales, se han unido deseosos de entonar músicas corales diferentes a las de sus obligaciones empresariales. Víctor, llanerense y hermano de Alejandro, y Pablo, noreñense, relajan las tensiones de los mercados mundiales, y descansan levemente de sus obligaciones cotidianas (comprar y vender antracita, bauxita y otros minerales de Egipto a Brasil o de Sudáfrica a Perú), creando también este espacio gastronómico propio y común: Cuando la vida te obliga a conducir por autopistas y supervisar contenedores, hay que disponer de caleyines y tanques de cerveza para la copa, el plato y el recreo.

El cambio ocurrió durante lo peor de la pandemia: el renovarse o morir lo convirtieron en arriesgar, renovar y seguir viviendo. Lo reza un lema propio: «Ahora que la esperanza vuelve a nuestras vidas y vemos el futuro con ilusión, reabrimos deseosos de estar junto a nuestros clientes, pues lo mejor está por venir».

Entre lo mejor encontramos el timbal templado de bacalao, flor blanquirroja que une pétalos marineros noruegos y hortelanos vecinos y deja delicadas notas de dulzor salobre. O las carrilleras de ibérico al Ribera, donde la carne y la uva del Duero se enlazan jugosas y tiernas. O el crujiente de pak choi con salsa ponzu, acelga confuciana rellena de mar y cítricos. O el rabo de vaca setenta horas, que cuando el fuego lento pasa a lentísimo, jugos y texturas alcanzan su cénit. Y los callos, las cebollas y patatas rellenas y la tortilla melosa de bacalao, tradiciones puristas de la familia Prado y sus guisanderas con nombre: Nieves, Luisa y Margarita.

El tronco del que surgen largas y finas vigas de madera, el pasillo entre comedores de mesas altas y finos raíles separadores, el mural de utillajes caseros pegados y encalados, o el estrellado y cespeado techo, diseñan espacios gustosos, claros y cómodos, mientras la menestra del martes, las patatas rellenas del miércoles, la fabada del jueves o el pote del viernes prueban que lo mejor no está por venir, sino que ya llegó: se llama Nuria y posee duende innegable e innato.

Ingredientes

- 3 patatas

- 3 pimientos verdes morrones

- 3 pimientos rojos morrones

- 500 gr. de bacalao desalado

- Aceite oliva virgen extra

- Sal

- 3 cebollas dulces

- 2 tazas de mayonesa

- 5 dientes de ajo

- Perejil

- Vinagre balsámico de Módena

- 4 cucharadas de azúcar moreno

Elaboración

1. Ponemos a cocer las patatas en una cazuela con agua y una pizca de sal. A los 30 minutos de cocción retiramos las patatas, las pelamos y cortamos en lonchas gruesas y las reservamos.

2. Lavamos los pimientos y los colocamos en la placa de horno tras salar y regar con un chorro de aceite. Asamos a 160 ºC durante 50 minutos. Dejamos que templen, pelamos, cortamos en tiras y reservamos.

3. Ponemos agua a calentar en una cazuela e introducimos los trozos de bacalao sin piel para cocerlos. Dejamos enfriar, separamos en lascas y reservamos.

4. Preparamos en una sartén la cebolla caramelizada cortada en juliana. Cuando esté dorada le añadimos un chorrito de vinagre de Módena.

5. Con ayuda de un aro, montamos el timbal colocando en el fondo una base de patata, pimiento rojo, pimiento verde, lascas de bacalao y coronando la cebolla caramelizada.

6. Acompañaremos esta deliciosa ensalada con una salsa alioli con mayonesa casera.