Que no te lo cuenten

Todo iba viento en popa. El desapacible invierno acababa de dar paso a una primavera también desapacible, pero primavera florecida. Y Miguel, con todo su equipo humano, se preparaba para un fin de semana lleno de reservas aquí y en su otro local, el Te lo Vas a Perder, de San Bernardo, antes San Xuan, de desayunos y aperitivos para varias generaciones.

Pero llegó la orden de cierre un viernes 13. Y de noche. Terror en la pantalla de la realidad, no del cine, que aún colea y amenaza. «Hasta la apertura, nos hemos dedicado a tratar de que nuestros trabajadores dispongan de los medios y ayudas que les corresponden, a pasarlo bastante mal ante la incertidumbre prolongada día tras día y a trabajar lo nuestro», cuentan Miguel y Jonatan. «Y, encima, nuestro otro gastrobar, Te lo Vas a Perder, permanecerá cerrado hasta agosto por la semipeatonalización de la calle».

La juventud aguanta firme los vientos contrarios si se ve reforzada por la capacidad y el talento. Y Miguel, gestionando gastrobares, viene dando la talla desde antes de poder sacar el carné de conducir. Lo suyo son estos espacios entre informales y peripuestos, de peña y de vanguardia, amantes de la innovación, la fusión y la heterodoxia, donde combinan y armonizan cremas, salsas y especias -de oriente y occidente-, con lo dulce potenciando lo salado mientras cruzan hermanamientos gyozas y rabos de toro, brotes y pétalos, cabaos y bollinos, cangrejos vietnamitas y miel de Boal, dentro de una atmósfera abierta de vinatería, cervecería, tapería y terraza, mixto de café tertuliano y 'restó' chic.

A ello ayuda la decoración medio naif, medio cubista, y por completo personal en cuadros y tablas, de Edgar Plans, que tras la calada celosía divisoria de barra y comedor, ambienta y acomoda las mesas donde nos sirven, sobre discos de vinilo salvamanteles -me tocó Alicia Delarrocha y a mi mujer, Nati Mistral-, pequeñas joyas cuyos nombres apenas enuncian los contenidos: croquetas de oricio con mahonesa de lichi, canutillos de pato y langostino rojo, patatas de ojo de perdiz rellenas de contrastes (tumaca, siracha, foie, jamón ibérico), gua bao de papada ibérica, cebolla roja y mahonesa de ternera, tortelini de pera con salsa gorgonzola y nueces, ceviche del pescado diario con guacamole y mango, pizza de rabo de toro con pico de gallo y mahonesa de teriyaki, pitu en texturas con tinta de calamar y trufa, minihamburguesas con carne de vaca vieja y cochinillo acompañadas de patata morada... Un festival de sensaciones palatales y visuales, al que redondea una adecuada carta de vinos y merece, por supuesto, una igualmente adecuada compañía: la amistad y el romanticismo se benefician de las circunstancias concurrentes, mientras la terraza, que aprovecha la peatonal calle de La Merced, corazón de aquel barrio de Los Vinos antaño canalla y hogaño selecto y maqueado, nos permite sentarnos a cara descubierta de mascarilla, y disfrutar de las brisas veraniegas guardando -siempre- distancias y seguridades.

Ingredientes

- Rabo de toro

- Zanahoria

- Pimiento verde y rojo

- Ajo

- Orégano

- Vino tinto

- Hoja de laurel

- Masa de pan polar

- Pasta de tomate

- Queso cheddar

- Mayonesa de teriyaki

- Pico gallo

- Flores comestibles

– Aceite de orujo de oliva.

Elaboración

1. Sellamos el rabo en aceite de orujo caliente con sal y ajo.

2. Sacamos cuando dore.

3. Picamos la zanahoria, los pimientos rojos y verdes, las cebollas y los ajos.

4. Los sofreímos en la pota donde irá el rabo de toro.

5. Agregamos suficiente vino hasta cubrir verduras y rabo.

6. Ponemos puré denso de tomate natural (pasta), el orégano y el laurel.

7. Lo cocinamos a fuego alto hasta que la carne del rabo se suelte fácilmente con la mano.

8. Separamos las verduras y los jugos del rabo para triturarlos un par de minutos.

9. Desmechamos el rabo de toro antes de agregarle la mezcla de vino y verduras.

10. Tomamos masa de pan polar, untamos en ella un poco de pasta de tomate, e incorporamos las láminas de cheddar.

12. Empapamos las mechas de rabo de toro en vino tinto.

13. Enrollamos la masa en forma de wrap, untando de nuevo un poco de pasta de tomate y otra capa de láminas de cheddar, y horneamos durante 10 minutos a 180 grados.

14. La emplatamos cortada en cuatro trozos con pico de gallo, mayonesa de teriyaki y flores.