Restaurante Arbidel

Tuvimos la oportunidad, convertida en honor por el tiempo, de conocer a Jaime Uz en sus comienzos. Entonces, dos décadas atrás, casi un rapacín, le definimos como alguien que no promete sino que aporta. El presagio acertó de lleno: en 2013, tras tomar bajo su responsabilidad el restaurante Arbidel, tan recoleto e hidalgo en el centro histórico riosellano, logró hacerse un hueco dentro del Olimpo de los Michelines. Ahí sigue, tomando recetas culinarias clásicas y reinterpretándolas a su manera, igual que Picasso con las Meninas de Velázquez, o que Dalí con el Cristo dibujado por San Juan de la Cruz.

Pero en pleno fortalecimiento y expansión apareció la pandemia e, igual que el resto de los hosteleros capaces de resistir la crisis sanitaria, la ruina social y el albur político, persevera y traza un plan de supervivencia hasta que el diluvio pase, timoneando a diestro y siniestro según toque confinamiento, desescalada veraniega, retorno de tinieblas o nuevas claridades.

Su rincón de piedra gruesa, sosiego peatonal, terraza plácida e interiores íntimos en luz, madera y pintura, justo tras la joya renacentista del palacio de los Pietro Cutre, enmarca a la perfección una cocina con sello, carácter e imagen propia, donde jamás la experimentación o la creatividad rompen la sencillez y la naturalidad de la materia prima.

Los propios nombres se desnudan y explican para que identifiquemos a los protagonistas de cada plato, sin embargo los complementos marcarán la diferencia. Repasemos el enciclopédico menú que lleva su nombre: ensalada líquida de ostra y frutos del mar, matiz vegetal y cítrico; bisque de bogavante y frutos del mar; steak tartar de bonito, foie, maíz y tomate helado; meloso de centollo, callos de bacalao, papada ibérica (jalapeño y cítricos); falso risotto de champiñón y trufa, tuétano de coliflor, espárrago de campo y de mar (tres leches de Pría); merluza frita con tirabeques y cremoso de jengibre; rollo de atún, jugo de tomate, kimchi y vegetales marinos; meloso de ternera, jugo de berza y apionabo; pichón asado en mantequilla de romero y mole poblano con physalis a la vainilla; esponjoso de Taramundi , miel y guirlache de nuez, nieve de remolacha, romero helado y -punto final- chocopanavellanas en aceite de romero cristalizado. En fin, un banquete donde la suma de delicadezas proporciona una sutil y etérea saciedad, y que puede disfrutarse como las series televisivas: en maratón o por capítulos.

«Las limitaciones en el número de comensales obligan a un continuo ajuste de las compras. Jugamos con artículos perecederos y apenas disponemos de la cuarta parte del aforo. La fidelidad de nuestra clientela nos anima, fortalece e impulsa: debemos concienciarnos de seguir adelante solos y sin ayuda. Los hosteleros mostramos actualmente una valentía que ni Clint Eastwood en el Oeste, vivimos incrementando hipotecas que recaen sobre nuestras casas y familias sin aún vislumbrar del futuro», resume Jaime.

Entre tanta incertidumbre viene bien un poco de felicidad, y el dispone de una de sus llaves.

Ingredientes

- Merluza: 50 gramos por comensal.

- Tempura: 360 gramos de harina, 240 gramos de trisol, 12,5 gramos de levadura fresca, sal, pimienta y azúcar.

- Puré de jengibre: patatas,agua, sal, pimienta, jengibre y mantequilla.

- Alioli de lima: 2 huevos, 700 mililitros de aceite de girasol, 2 limas, 1 diente de ajo.

- Otros ingredientes: micromezclum, huevas de lima y flores.

Elaboración

1 Medimos y cortamos un trozo regular de lomo limpio de piel y espinas.

2. Mezclamos la harina con el trisol y la levadura.

3. Añadimos lentamente agua fría hasta conseguir una pasta homogénea y densa que sazonamos.

4. Rebozamos allí la merluza que freímos.

5. Trituramos los ingredientes del puré –patata, agua, sal, pimienta, jengibre y mantequilla– hasta obtenerlo más meloso que denso.

6. Aparte, y puestos los huevos en el aceite de girasol con el zumo de dos limas y el diente de ajo, batimos enérgicamente para que adquiera la consistencia de mahonesa.

7. Emplatamos cada parte resaltando texturas, tamaños y colores, incorporando además los complementos de las hojas verdes, las huevas de lima (pulpa del microcitrus australasica, de la familia del limón, en forma de huevas de caviar) y las coloristas flores culinarias.