El Corral del Indiano

Cerró, como todos. Pero de inmediato se puso a cocinar para los necesitados del entorno. Hizo un llamamiento público, implicó al Ayuntamiento, que le cedió el colegio Río Sella, consiguió un grupo de colaboradores y distribuidores entre colegas y voluntarios, varios supermercados y empresas alimentarias le cedieron los insumos, y pasó sin quitarse el mandil el confinamiento, preparando desayunos, comidas y cenas para hogares necesitados: «Mucha gente me lo agradece, y aquí el agradecido soy yo, por las amistades hechas, por las felicitaciones recibidas, por las palabras dichas o escritas que me emocionan hasta la lágrima. Lo pensé en homenaje a mi padre Antonio; cuando niño, vivíamos humildemente. Sin embargo compartía lo poco propio si alguien lo necesitaba».

La raíz quedó plantada para el incierto futuro que no deja de asediarnos, y mientras, cosas del karma, su reabierto comedor (acristalado hacia el jardín interior, expositor de cuadros y detallles sin recargamientos) se llena a diario.

Campoviejo nació con el don y lo fortaleció mediante la imaginación y la autodisciplina. No se formó al lado de famosos, ni estudió en importantes escuelas; tampoco supo de periodistas y cámaras hasta sobresalir sin planearlo. Ruiseñor solitario, paxarín humilde de canto soberbio, encontró en Yolanda, esposa y maestresala, la fuerza para salir de corrales ajenos y montar el Corral propio, que ejerce de escuela, centro de formación, aula de invenciones y templo de Lúculo y Xusta la Bartola.

Aparte, forjó con tres chefs amigos -Nacho Manzano, Paco Ron y Pedro Martino- una alianza generacional que fue para la cocina asturiana lo que los Beatles para el pop; todos estrellas, soles y -lo mollar- Calderetas de don Calixto.

Imposible comentar la belleza y sabrosura (palabra indiana, al cabo) de cada presentación, composición substancial y deleite. Los nombres apenas avisan del asombro que enuncian: bombón de cabrales y chocolate blanco, macarón de maíz y sabadiego, croqueta cremosa de jamón ibérico, chicharrón del Norte, bacalao al pilpil (de otra manera), torto de maíz con guacamole y cebolla enchilada, ensaladilla con lámina marinada de bonito. Como una ensalada de tomate, lechuga y cebolla con crema fría de vinagre de sidra, los dos ahumados (gamoneu y anguila), ostra a la brasa con mantequilla y migas de centeno, vaca asada y granos de caviar, bonito versus atún, lubi-vaca (rodaballo salvaje, lámina de vaca madurada y meunier espumosa, pichón de Araíz en dos cocciones, la vie en rose... Hoy ofrece al Yantar una receta nueva nunca antes publicada; la recogemos con sumo gusto. Literalmente.

Ingredientes

-300 gramos de yemas de huevo

-190 gramos de claras

–40 gramos de harina

–50 gramos de leche.

Para la espuma merengada: 1 litro de leche

–1 unidad de canela

–1 unidad de limón

–1 unidad de naranja

–2 hojas de gelatina.

Para el Gamonéu: 400 gramos de este queso compartido por Onís y Cangas.

Elaboración

1. Mezclamos todos los ingredientes a 75º C.

2. Los colamos, vertemos en moldes redondos y congelamos.

Para la leche merengada:

3. Hervimos la leche con todos los ingredientes.

4. Luego dejamos que infusione al menos doce horas.

5. Llenamos con ella un sifón y usamos dos cargas.

Emplatado:

6. Freímos el gamonéu a 160º C. hasta que dore.

7. Lo acabamos en el horno durante dos minutos.

8: Distribuimos el gamonéu rallado en el fondo del plato.

9. Encima colocamos el gamonéu frito.

10. Coronamos con la espuma de leche merengada y adornamos añadiendo filamentos de gamonéu.