Restaurante El Uría

Invirtieron, luego se arriesgaron por amor al arte; al de Lúculo y Apicio. Previamente se enfrentaron a los mil y un problemas que toda iniciativa contribuyente sufre en nuestro país. A los pocos meses de la inauguración saboreaban el éxito y los comensales sus pescados y arroces. De pronto vino el apagón. Y la intermitencia, con aforos reducidos y poder adquisitivo en continua mengua.

Pero a pesar de los errores y pesares ajenos que la hostelería paga, el derrotero de El Uría sigue firme y convocante. Su base es sólida. Y añadiendo esdrújulo, mítica: la antigua cetárea de Tazones, punto de selección y compra para quienes, de vez en cuando, deseábamos darnos el lujo de una centolla, ñocla o langosta a precio casi económico.

Con el tiempo la cetárea cambió su ubicación, y el edificio cayó en abandono y ruina. Hasta elegirla Raúl, miembro de familia numerosa y labradora del concejo de Salas que empezó adolescente fileteando xatu, alcanzó carnicerías propias, y compartió la dirección de sidrerías en la Gascona ovetense y en este pequeño puerto.

«La hostelería me capturó por completo», asegura. Y esa deseada captura le permitió ver al alma y las posibilidades de la cetárea tras el cierre y el silencio. Antes tuvo que convencer a autoridades y vecinos, asunto nada fácil, pero finalmente pudo transformar los vaciados estanques y desolados conductos u oficinas en un nuevo restaurante tazoniego: lo precede una terraza portuaria, adorna su piso chigrero con cancelas, escudilleras y tejadillos rústicos, y el comedor superior, elegante y sereno, claro de suelos y paredes, azul de los ventanales, comunica el mar que nos emplatan con el mar que vemos.

Porque de mar se trata; pescados y mariscos del puerto que nos acoge (la rula se une pared con pared en un simbólica coyunda) hechos con respeto, es decir, a la plancha, respetuosa sencillez que los frutos cantábricos exigen.

¿Qué pescados? Los de la última singladura: chopas, fañecas, rubieles, lubinas, doradas... Y andariques, amasueles, ñoclas, percebes, pulpín de pedreru, calamar de potera...

Y arroces. Grano acquarello blanco, suelto, justo de dente y con los mismos nutrientes que el integral, a los que añaden suculentas almejas, bugres, nécoras, langostas, andaricas, calamares y cuanta marinería demande esa cazuela baja y con asas llamada paella y universalizada con el nombre de paellera, la guisandera especializada.

Aquí hay dos: Covadonga, de La Petaca de Pola de Siero, cuyas famosas fabadas nos clausuró la pandemia, y Merche, la mujer de Raúl. Cierra el equilátero Pedro, hijo de ambos, que plancha un sanmartín o un bugre azul como lo que son, satén y seda plateados de ola, roca, arena o bajío al alcance de currantes o de futuros emperadores del orbe (Carlinos I, qué bien comiste).

Ingredientes.

-1 buen ejemplar local de bogavante

- 500 gramos de arroz acquarello

- 1 pimiento

- 1 cebolla

- 1 diente de ajo

- 1 ramín de perejil

- 1 litro de fumé de marisco y pescado

- hebras de azafrán en rama

- sal

- aceite de oliva extravirgen

Elaboración

1. En una paellera sofreímos, muy fino, todas las verduras.

2. Mientras se hace, abrimos el bogavante a lo largo, y luego de lado a lado, extrayendo y cortando la carne en trozos como de bocado grandes.

3. Echamos la carne del bogavante al sofrito y dejamos que dore un poco.

4. Seguidamente va el arroz; lo salteamos, que tome color.

5. Y vertemos encima el fumé ya preparado con cabezas y espinas de pescados y mariscos, en proporción de dos por una de arroz.

6. Una vez arranque el hervor, dejamos que se haga suave de 20 a 25 minutos sin dejar de mover o 'ximielgar' por las asas.

7. Dejamos reposar y listo.