Restaurante Kraken

En la entrega de la última Caldereta de don Calixto estaban sus padres, Ana María y José, ambos mierenses como lo mejor de Gijón. Tras dedicárselo, Lara recordó cómo siempre tuvo su aliento y comprensión a lo largo de su invulgar duscurrir. ¿El punto de partida? Su hogar. Allí convivían cinco mujeres: la madre y cuatro hijas. Ana adoraba los guisos de mercado y fuego lento, las hijas colaboraban y aprendían. Pronto, Lara sintió la llamada del cucharón, pero la madre se opuso: «Cocinar profesionalmente es esclavo y sólo sobresalen hombres», repetía, cosa cierta hace no tanto. Acabó de ingeniera industrial. Y por la crisis de emigrante, en Inglaterra.

Lograda una entrevista para ejercer en despacho a carril continuo, sintió una repentina claustrofobia, la propia de quien, con veintipocos, sueña horizontes más anchos, libres y creativo, Y prefirió viajar y vivir. Recorre Gales y tres días antes del regreso llega a Bridgend, un industrioso pueblo del sur. Alli se entera que un restaurante busca cocinero y ¡sorpresa! el dueño es de León. Lo consigue, que un indiano debe ayudar a otro indiano incluso en Europa, aunque afronta dos retos: el jefe de cocina vino con una estrella Michelín de la riquísima Singapur, y al día siguiente del contrato debe encargarse de una cena para doscientos comensales. Vence. Y pasada la tormenta de nervios, cuelga el mandil y se despide. Pero el leonés le ruega que siga: la convence y lo logra.

«Una vez perdido el miedo escénico, pudo la nostalgia, y volví a Gijón», recuerda. Trabaja con los hermanos Manzano, el Bal, y el Langreo Hotel. Suficiente madurez para apostar por su Kraken sobre el Acuario gijonés, con la mar debajo y alrededor. Un lugar de ensueño para triunfar. O lo contrario, que sitios deslumbrantes a veces generan desconfianza. No es el caso: Lara se difunde, triunfa y trasciende.

Difícil describir lo que nos ofrece: afán marinero totalizador con algas y plancton; juegos coloridos y divertidos con brotes y flores; contrastes armoniosos de pulpo y picadillo de matanza u ostras y pitu de caleya... Con qué agrado se paladea el turnedó de cigala, bacón de corvina y crema de cangrejo verde de Carreño; o el atún rojo, gel de pepino, crema de yogurt y el chocolate y menta de nuestro huerto.

Kraken, mítico calamar gigante, invita a la fantasía, a la aventura a la imaginación. Por eso Lara, en recuerdo de la perseguida novela y la bellísima película, arriesga, destaca y pone pasión. Igual que Julie Christie, a la cual, por cierto, se da un aire.

Ingredientes para 4 comensales

- 200 gr. de tomate azul eco

- 200 gr. de tomate rosa eco

- 1 bote de tomate en polvo

- 200 gr. de tomate seco ahumado

- 2 laminas de gelatina

- AOVE

- sal

- masa croissant

- leche entera

- especias al gusto

Elaboración

1. Escaldamos, pelamos, cortamos y aderezamos el tomate azul y rosa ecológico con especias al gusto, aceite de oliva virgen extra y sal.

2. Envasados al vacío, los dejamos al menos 2 días.

3. Preparamos una lactonesa de tomate (ponemos la leche y emulsionamos despacio con aceite moviendo la batidora hasta que emulsione).

4. A la lactonesa le añadimos el tomate en polvo y acabamos de montar y unir.

5. Para la crema de tomate seco ahumado, ponemos el tomate seco a hidratar en agua y cuando esté blando lo sacamos del agua, trituramos y reservamos.

6. Para el agua y la gelatina hacemos un sifón con 2 cargas de Co2.

7. Para la crema de tomate ahumado, trituramos el tomate reservado y rectificamos.

8. Para las láminas de croissant, con su masa hacemos cubos y los prensamos en unos moldes para poder sacar lascas y plancharlas.

9. Emplatamos tal como muestra la foto.