Restaurante La Costana

Durante el cierre, Antonio arregló todas las cosas no solo pequeñas, mínimas, de la finca -el tornillo flojo o el aspersor inmóvil- mientras Mayte releía viejos dietarios y daba forma a nuevas ocurrencias. La pena -dicen- fue tener a los hijos fuera y sin reencuentro posible, pero los hosteleros que suman años, dedicaciones y prestigios vieron y vivieron durante el toque de queda una curiosa nueva experiencia: descansar.

Gloria y Víctor, del próximo y recordado Panduku, sus hermanos, tuvieron el acierto de jubilarse antes de las debacles que vienen asolando el siglo XXI, igual que su otra hermana Estrella, del Cenador del Azul mierense.

Los Paradelo Ferruelo ya poseen capítulo propio en la historia de la restauración asturiana. Llegados de Verín cuando exportábamos carbón y acero, renovaron el tapeo y la cocina tradicional de la capital del Caudal y forjaron una garantía fraterna capaz de tutear a los hermanos Manzano, Roca o Torres. Y no es hipérbole.

Volviendo a La Costana, Mary, la chef y guisandera, dos términos ahora sinónimos, nació cerca y pasaba ante la entonces tienda, chigre y vivienda sin imaginar que terminaría renovándolo, compartiéndolo y dándole contenidos.

Mayte con el mandil fue promovido por su abuela y su madre, sabias en potes, bacalaos y frixuelos. No obstante ejerció de maestra hasta que Antonio, complementando al Panduku, le propuso compartir fatigas y sueños por, casualmente, sus paisajes infantiles.

Un remocicado local va dejando la casona de gruesa piedra, azul por fuera, teja por dentro, con su barra de recepción, sus comedores reposados, sus galerías acristaladas, sus terrazas, su parque de juegos y cuanto de necesario haya para separar ambientes formales y distendidos.

¿Condumio? Básicos el pote asturiano, la fabada, el entrecot a la piedra o el rabo de toro guisado. Subrayados los arroces con caza o chipirones, la cola de pixín con crujiente de ajo, el lomo de bacalao a la asturiana con salsa choricera, el lomo de merluza sobre salsa de mejillones, las ensaladas templadas, el capítulo vegano (pimientos rellenos, cachopines de setas, falafel con verduras) y, a lo largo de la presente semana, garbanzos con espinacas y bacalao, callos y arroz con leche, un Desarme que, irónicamente, nos aumenta las defensas y la alegría, únicas vacunas por el momento.

En recetas magistrales, La Costana cuenta con dos excelentes boticarios.

Ingredientes

-1 manzana

- 300 gramos de lomo de bacalao

- 3 hojas de lechuga

- 1/2 cebolla

- 1/2 pimiento verde

- 1/4 de pimiento rojo

- aceite de oliva virgen extra

- 1 decilitro de vinagre de Módena

- 1 decilitro de vinagre de Jerez

- 3 dientes de ajo

- sal

Elaboración

1. En una olla ponemos el aceite virgen.

2. Introducimos el bacalao, removiendo lentamente hasta que esté hecho.

3. Lo retiramos a un plato.

4. Para la vinagreta picamos la cebolla, el pimiento verde y el rojo muy menudos y los emulsionamos con sal, aceite y vinagre de Jerez.

5. Preparamos el aliño en el vaso de la batidora triturando los dientes de ajo en aceite y vinagre de Módena.

6. Pelamos (o no) la manzana y cortamos en gajos.

7. Picamos la lechuga en una fina juliana.

Presentación

1. En el centro del plato se coloca la lechuga en juliana.

2. Sobre ella la vinagreta preparada.

3. Encima las lascas limpias de bacalao.

4. A ambos lados, los gajos de manzana.

5. Por último regamos con el aliño y listo para servir.