Restaurante La Tenada

¿El mayor sufrimiento para Isabel durante la alarma? El común a las abuelas, no poder abrazar a sus nietos. Y aunque su casa de comidas tiene a la familia repartida por rincones cercanos, el aislamiento operó como si la vecindad estuviera a cientos de kilómetros. «Pero mi marido y yo (Manolo, ya jubilado e invencible en el tute) aprovechamos para pintar, comprar la edificación de al lado y montar una terraza fresca y soleyera».

Ahora, reabiertos, la normalidad gana pulso. Una normalidad forjada en cuarenta años de honradez, fidelidad, genialidad y humildad alrededor de un menú único, un modesto precio fijo y unas cantidades pantagruélicas que, en estos tiempos donde comer poco deviene virtud u obsesión, copian los convites de antaño, cuando nacimientos, bodas y velorios componían los tres hitos fundamentales de la vida.

La vida. Celebrémosla sin necesidad de parto, nupcias o deceso sentándonos en el comedor, que abre cristaleras a praderías y laderas boscosas, y demos cumplida cuenta del pote recio, denso, picado menudo y acompañado de la mejor matanza; de los callos que pegan los labios y expanden el paladar, del cordero o cabrito mantecosos y montunos, de la tierna carne guisada de xatu local con arbeyos y patatinas, del adobo o picadillo acompañado de huevos que exigen rebañados, y del arroz con leche bien revuelto y cremoso bajo el cristal de azúcar requemado. Un Rioja noble y un café de pota acompañan y rematan la faena.

Isabel y Manolo, ella de Callezuela, él de Trejo, inventaron este casi santuario en 1981 sobre una tenada; ahora sus hijos Lolo y Nacho informan y sirven a Felipe VI y Letizia, y a innumerables celebridades. Entre ellas, Xuan Parres, camionero internacional; Manolo Vela, minero jubilado, y Grigorás Raceanu, mi yerno tendero, tres militantes (y maestros comensales) de su numeroso club de fans.

Ingredientes

- 2 kilos de tripa de xatu

- 1 pata de xatu

– ½ docena de manos de gochu

- 200 gramos de adobu fresco

– 200 gramos de morro de ternera

- 1 cebolla

- 1/2 pimiento rojo

- 2 dientes de ajo

- 1 hoja de lurel

- 2 cucharadinas de pimentón dulce

- 1 cucharadina de pimentón picante

– Aceite de oliva

- Sal

Elaboración

1. La tripa, limpia en agua y limón, la cubrimos con agua y vinagre.

2. Pasada nuevamente por el chorro del grifo, la secamos.

3. La blanqueamos en agua fría llevada a ebullición antes de pasarla a otra cazuela hirviente.

4. Ya a fuego suave, con una cebolla pelada, dos dientes de ajo enteros y sal, dejamos guisar suavemente unas tres horas hasta comprobar la terneza de los callos:hablamos de no menos de tres horas.

5. Terminada la larga cocción retiramos el agua, y a cuchillo o tijeras vamos cortando en trocinos menudos la callada (que pasa así a callos).

6. Toca ahora cocer la pata de vaca y las manos de cerdo con agua, cebolla y ajo otras tres horas, hasta que la carne deje el hueso.

7. Lo seleccionamos, unimos y ximielgamos a lo anterior junto con un sofrito de cebolla, el adobo troceadín y el pimentón dulce y picante. Otras tres horas de cocción lenta nos dejarán un caldo y un plato denso, apilpilado, alegre y –créase– muy digestivo.