Restaurante Real Balneario

Isaac cerró un par de días antes del viernes aciago. Tenían aquel fin de semana de marzo, cuyo recuerdo nos acompañará siempre, más de doscientas reservas. Hubo que cancelarlas y repartir, entre los trabajadores de la casa, todos los frescos adquiridos. El golpe se dejaba notar justo cuando la primavera aumentaba reservas y bodas. Y la clausura de una o dos semanas pasó a tres largos meses de gestiones, aplazamientos, mantenimientos e incertidumbres en parte compartidos y aliviados por la suma con su hermano Javier, también aquí templado profesionalmente y otro grande -Mestura y De Loya Gastronomía- entre los grandes asturianos.

La fraternidad es marca de la casa. Y la saga familiar. Isaac y Javier siguen el camino y el ejemplo iniciado por su abuelo y su padre, a los que recuerdo con cariño, admiración y cercanía. Todo lo comenzó Félix Loya, el abuelo, vallisoletano, emprendedor y adelantado que, trabajando en la conocida sidrería madrileña Casa Mingo, conoce a María Luisa Álvarez, de Cangas del Narcea. Para volar solos eligen el Avilés pujante de los sesenta y fundan, en 1966, el Hostal San Félix, elegante de comedor, de piano, de camareros uniformados y de innovaciones: la lubina al champagne, la merluza a la avilesina o el café quirós son luces de la luminaria que encendió.

Y Miguel Loya, el sucesor, formado a su lado, luego al lado de grandes españoles y europeos, y considerado jefe de sala irrepetible, se hizo cargo del Real Balneario, un pabellón de la concha salinense inaugurado y titulado por Alfonso XIII que conserva parte de su estructura modernista en madera, y ciñe galerías y columnas calzadas sobre la propia arena. Club de viejos aristócratas y acaudalados industriales, pasó de la fama a una decadencia que él cortó y revirtió.

Isaac no lo ha movido de la cumbre marcada por su estrella, sus soles, y sus productos cantábricos made in Loya en gusto y diferencia: bugre con mostaza de hierbas, crujiente de nori con tuétano y caviar, montadito de setas, foie gras y yema de huevo, virrey al natural con su marmita o mero a la parrilla sobre jugo de apio-hinojo, aparte de los mariscos y pescados del día, de la legendaria lubina al champagne Félix Loya, o de pichón a la brasa con arroz y salsa reducida, cordero lechal con crema de calabaza, callos asturianos con patatas fritas y (¡por supuesto!) fabada asturiana.

Y estan las vistas, los tratos y los bienestares, como anuncia el rótulo, reales por ciertos y reales por soberanos.

Ingredientes para 4 comensales

-4 sardinas

–aceite de oliva

-aceite de cebollino

–2 gramos de lecite

–sal.

Para el ajo blanco: –½ queso de los beyos –¾ de litro de agua –¼ de litro de aceite -1/4 de litro de vinagre –½ diente de ajo -0'75 gramos de piñones confitados –1 trozo de pan –sal

Elaboración

1. Ponemos todo en remojo seis horas, lo pasamos por la túrmix y colamos fino.

2. Limpios los lomos de sardina van a la sartén cuatro minutos a no más de 60ºC.

3. En platos hondos echamos el ajoblanco.

4. Seguidamente añadimos dos lomos de sardina por plato.

5. Al sobrante de ajoblanco le echamos lecite y con una batidora hacemos el aire para encima de la sardina.

6 Añadimos aceite de cebollino alrededor.

Sardinas:

1. Preparamos ocho lomos limpios.

2. Cortamos la cebolla en medios aros y la pochamos.

3. Rayamos el queso y hacemos aceite de perejil.

4. Extendemos la sal marina en plancha, encima ponemos los lomos de sardinas por la parte de la piel, y los doramos levemente.

Presentación:Decoramos con aceite de perejil el lateral del plato, añadimos un bouquet de cebolla, colocamos los lomos en forma de cruz y el queso lo espolvoreamos con prudencia.