Restaurante Tomate Bistró

Sergio pensaba estudiar Derecho. Pero un amigo de la familia le convenció para que se metiera en la Escuela de Hostelería de Madrid al ver que tenía actitudes (y aptitudes) culinarias. Una anécdota con carácter de designación por tratarse de Paco Roncero, premio nacional de gastronomía, que con dos estrellas y tres soles sabe detectar filones. Así que, convencido por tan relevante padrino, prefirió las manoplas a las puñetas, y tras titularse trabajó en El Casino madrileño, donde terminó dirigiendo El Bulli Catering.

De aquellas primeras responsabilidades poco sabemos, que no sólo lo que pasa en Las Vegas queda en Las Vegas. Pero información confidencial cuenta que sus servicios celebraron ganancias y consolaron pérdidas de políticos, actores, cantantes y otros de la fama y el famoseo. De escribir sus memorias, encontraríamos las páginas más jugosas en los menús acompañantes del blackjack o la ruleta.

Luego pasó a Jockey, centro del poder político y financiero clausurado por la crisis, y a Larumbe. Muy pronto, alto y fatigoso. Madrileño con familia en Navia, trabaja para Pepe Santiago antes de saltar a Gijón, que los Manzano deseaban tenerlo en plantilla.

En 2015, por el extraño avatar que lleva al trapecio sin red, tan común entre los cocineros, abrió su primer Tomate. El éxito hizo al local pequeño. Ahora tiene un local mayor, un equipo competente, una decoración desenfadada y cómoda y una cocina vista alejada de fronteras y ortodoxias: aguacate asado, tallarines de calamar y pico de gallo; alcachofa confitada, foie y jugo de carne; matrimonio de anchoa y boquerón sobre pan de pizza; canelón de txangurro y tartar marino; rollitos de merluza y langostinos en salsa verde y algas; molleja rustida y carpaccio de pulpo... El arroz con pitu y los callos 'homenaje a Hockey' ponen guiños directamente biográficos.

Desenfadado pero serio, de altura sin perder la sencillez, exótico sin jamás salir de lo lógico, creativo y acertadamente intuitivo, el Tomate de Sergio vive su perfecto momento de madurez. Para comérselo.

Ingredientes

- 1 muslo de pato

- 1 contramuslo de pato

- repollo

- puerro

- salsa hoysin

- obleas chinas

- cebolla seca en escamas

- aceite girasol

- pimienta

- sal

Elaboración

1. Confitamos muslo y contramuslo en aceite de girasol, junto con el ajo y el laurel.

2. Retiramos la piel y la tostamos en el horno 15 minutos a 180ºC.

3. Desmenuzamos la carne, descartamos los huesos, y la volvemos a guisar en la olla o sartén acompañada de repollo, puerro (muy picados) y salsa hoysin.

4. Rectificamos sal y pimienta.

5. Con una parte del guiso rellenamos dúctiles obleas de arroz.

6. La mayor parte de ese guiso ocupará moldes que tapamos con capas de la piel de pato ya tostada y crujiente.

7. Desmoldamos los rollitos y los lacamos con la salsa.

8. Emplatamos cada rollito y oblea separados y salseados.