Sidrería Casa Chuchu

Turón pasó, en cuarenta años, de veinticinco mil a cuatro mil almas. Y Casa Chuchu, en noventa y un años, de bar tienda a restó ocurrente, creativo y habilidoso. La soledad de Turón se debe al cierre minero. El éxito de Casa Chuchu a tres generaciones haciendo camino con la cuarta en preparación.

Chuchu era Sabino Jesús que, junto a su esposa Iluminada, abrió en 1930 un establecimiento vecinal de pintas, culetes, chorizos, sardinas salones, potes y -tienda también- escobas o arena para chapas. Llegó la Guerra. Cuidando de ellos y de sus diez hijos, se fueron a Santandrés, güeria arriba. Y trabajaron, vivieron, sirvieron, acogieron y satisficieron.

Tres décadas después, uno de los hijos, Rafael, junto a Guillermina, su media naranja, siguió la vocación hostelera y abrió Casa Chuchu en La Veguina, entrada turonesa de poniente. Corría 1965 y el valle se colmaba de mineros, pozos, humos, escombreras y sobrepoblamiento. Prosperaron sirviendo callos, fabes, chipirones y demás repertorio chigrero, y al iniciarse obras en el edificio pasaron aquí, frente a la plaza, el parque y el chalet del Ateneo. Para entonces, el Rafael de la nueva generación y la lenense Natalia -se repite por tercera vez que el heredero se case con una cocinera- preparaban la sucesión.

Natalia venía aprendida de la madre y la abuela; luego su suegra redondeó saberes. Y una voluntad de hierro: de no escanciar pasó a exhibir escanciados perfectos por Londres o Nueva York.

Otro tanto viene ocurriendo con sus pericias culinarias. Sabe que las sidrerías se van volviendo urbanas, de barrios y bulevares, y los pueblos deben ir apostando por tabernas cuidadas, cantinas selectas, gastrobares con firma. Por eso sus croquetas de cremosa ligereza, sus callos de mínimo corte y compleja densidad, sus alcachofas trufadas y confitadas con papada ibérica y trompeta de los muertos, su lasaña de rabo en salsa perigord, su atún rojo escabechado, o su paletilla de lechazo, la honran y destacan como chef en femenino. «Me gusta trabajar cosas de temporada y no demasiado habituales, como el cardo y la borraja, y persigo de manera obsesiva la excelencia», asevera.

El último y joven Rafael, tras estudiar lenguas modernas, de manera sorpresiva y con cinco idiomas dominados, quiso matricularse en el Basque Culinary, cosas de la genética, y mientras pone proa a su último curso, prepara las maletas para desplegar prácticas en Suecia: seguro que volverá preparando un smörgåsbord o unos arenques igual de ricos que las cocochas al ajo negro, las mollejas con setas o o los sutiles milhojas de su madre.