Yumay

«Hubieran sido unas vacaciones hogareñas, hasta una segunda luna de miel, de no angustiarnos tanto el presente de nuestro personal y el futuro del negocio», dicen al unísono. «Por otra parte -añade Justo- contamos con personal de fin de semana, gente con varios trabajos provisionales que vive al día, y ampararlos resultaba imprescindible».

A la tragedia del cierre súbito añadamos la contrariedad por ocurrir en plena celebración de las Jornadas del Oricio: kilos de estos equinodermos, que este año lucían pletóricos, sirvieron para congelar sus corales, o los llevaron trabajadores y vecinos. Todo mal guarda algún consuelo.

Ahora reabren en esa 'nueva realidad' desconcertante e indefinida, flanqueados por las casonas de un barrio avilesino forjado por los indianos, su chigre grande y variado, con llamativas pinturas murales, terrazas, pipas sidreras, maseras, premios y reconocimientos -Guía Repsol, Plato de Oro de la Real Academia de Gastronomía, premio a la Iniciativa Hostelera, Chaine des Rotisseurs, Club de las Guisanderas-. El mismo que inauguraron los padres de Justo. Allandeses que, como tantos, emigraron a Puerto Rico, pronto con Lola ximielgando potas y sartenes, una rapaza murciana y asturiana sabia en calderos y calderetas, o en arroces mediterráneos fragantes de frutos cantábricos.

Tradicional y regional, que no sencillo, el Yumay expone mariscos vivos y pescados de pedreru casi vivos, en espera de elección; asa bajo encina crepitante cortes de carne, sus potes pasan en garcilladas al plato... La tortilla de bacalao, el pitu caleya, el cabritu montuno, los revueltos... Mientras meros, virreyes, lubinas, besugos o rodaballo atesoran, plancha mediante, sus rustidos exteriores y jugos interiores. ¡Y ahora besugo, siempre de la rula de Avilés!

Ingredientes por comensal

-6 lomitos o medallones de bonito de la rula avilesina que pesen en total sobre 250 gramos -6 lonchas finas de jamón ibérico -Aceite de oliva –Vinagre de manzana -Escamas de sal.

Elaboración

1. Cortamos los seis lomos o medallones parecidos de tamaño y forma.

2. Les retiramos la piel y las espinas.

3. Calentamos una plancha fuerte tras embadurnarla con aceite de oliva extravirgen.

4. Solapamos cada lomo con una rodaja de jamón ibérico.

5. Los asamos a la plancha sobre un minuto por cada lado, cuidando quede dorado por fuera pero tierno y jugoso por dentro.

6. Los servimos y salamos, sin olvidar que les acompaña el ya salado jamón.

7. Colocamos cada rodaja doblada como lecho de los lomos o medallones, y por compañía cortamos unas rodajas de tomate asturiano que aliñamos con aceite de oliva extravirgen, gotinas de vinagre de manzana y escamas de sal.

8. ¡Y a disfrutar con uno de nuestros tesoros marineros del verano!