La revolución del sorbete

El sorbete es un helado elaborado exclusivamente a base de agua azucarada, pero, y esto es fundamental, sin ningún lácteo en su formulación, bien sea leche de cualquier tipo, nata, leche en polvo o suero. Lo explica Jesús Valdés, gerente de la ovetense Diego Verdú, al tiempo que matiza que el sorbete tampoco lleva huevo por definición, porque este se utilizaba como emulsionante y para ayudar a la conservación de los helados que se elaboran con crema inglesa, «método imperante hace unos años, pero que cada vez se emplea menos».

Bajo esta definición se abre un mundo de posibilidades gustativas y culinarias que los restaurantes, sobre todo los de alta cocina, han sabido aprovechar adaptando a sus necesidades. Por eso de unos años a esta parte no faltan en los menús elaboraciones en forma de sorbete con las que se completan no solo postres, sino platos principales. Su tirón es especialmente evidente en verano, cuando prevalecen las recetas refrescantes. «En el plato, aportan un toque extra. Es un bocado refrescante y cremoso que nos permite jugar con otras elaboraciones», explica el extremeño Ricardo Fernández Señorán, al frente del restaurante Farragua en Gijón.

Su aplicación en hostelería ha modificado el producto final. «Los restaurantes han dado, digamos, un paso» en la elaboración de sorbetes, ahonda el heladero ovetense. Para explicarlo, recuerda que para poder denominar a un producto 'helado' o 'sorbete', este «tiene que haber tenido un proceso de pasteurización y maduración, y en su elaboración ha tenido que intervenir una mantecadora», máquina que en muchos restaurantes se sustituye por la pacojet, cuya comercialización empezó en los años 90. Su funcionamiento es sencillo y mecánico, se mezclan los ingredientes y se vierten en un vaso de pacotizar. Después, bien tapado, se congela a 20°C grados bajo cero durante, al menos 24 horas. Finalmente se 'pacotiza', es decir, las cuchillas de la máquina consiguen, con movimientos rápidos y envolventes, darle una consistencia cremosa al conjunto. Aquí prima la rapidez en la elaboración y la inmediatez de su consumo, pues este no podría congelarse de nuevo. «La legislación francesa, de hecho, diferencia entre los helados y sorbetes que cumplen todos los parámetros, de otros elaborados similares; cada cosa tiene su nombre, pero en España es todo más genérico», cuenta el heladero, al tiempo que detalla que en el país vecino incluso establecen los porcentaje de fruta que debe tener una receta para ser considerada sorbete.

En heladería, era habitual asociar el sorbete clásico con un helado de hielo. Esto se debe, claro, a que al estar elaborado con agua se forman cristales de hielo. «Pero hoy en día, utilizando una formulación adecuada del producto, buenos ingredientes y, a veces, incorporando productos como la inulina y el aceite de oliva o de girasol consigues una textura similar a la del helado, que son mucho más cremosos y potentes», explica quien representa a la quinta generación de Diego Verdú.

Jesús Valdés tiene la formulación de su sorbete de limón en la cabeza: 35% de zumo limón, agua, inulina (fibra de hibisco, que aporta textura), dextrosa (ingrediente fundamental en heladería), azúcar, infusión hecha con las pieles del cítrico para aportar aroma y su propio estabilizante, conseguido, entre otros, con goma ware. Y recuerda que aunque se suelen asociar a frutas y vegetales, se puede hacer sorbete de todo, incluso de chocolate.

Hay otra cuestión que juega a favor de los sorbetes en el mercado, y es que al no llevar lácteos ni huevo entre sus ingredientes se convierten en los favoritos de intolerantes, alérgicos y veganos.

Ingredientes.

Para el sorbete de pimiento asado: un kilo de carne de pimiento asado al carbón o en el horno ya limpia, 50 gr. de miel amparada por la IGP asturiana, sal y 10 ml. de aceite de oliva virgen. Para el ajoblanco extremeño: dos huevos, 30 gr. de pan, un ajo pequeño, agua mineral, aceite de girasol, aceite de oliva y vinagre de sidra.

- Para el sorbete, empezamos asando al carbón o, en su defecto, en el horno los pimientos, los cuales limpiearemos de pepitas. - A continuación, lo juntamos con el resto de ingredientes y trituramos. La miel, además de para amalgamar, ayuda a restarle acidez al pimiento.

- El resultado lo pasamos a una pacojet o una sorbetera. Si no tuviéramos en casa, cuando enfríe, lo congelamos para, posteriormente, rasparlo.

- Para el ajoblanco, empezamos cociendo los huevos. Y, una vez listos, cogemos las yemas y las picamos en un mortero. - Humedecemos el pan con un poco de vinagre y agua.- Majamos las yemas con el ajo y, a continuación, incorporamos también el pan. Lo llevamos a la túrmix para triturarlo bien y vamos añadiendo agua mineral, aceite de girasol y aceite de oliva y lo montamos como si fuera una mahonesa, pero espesa. Ponemos a punto de sal.

Montaje:

- Servimos el ajoblanco fresquito en el fondo de un plato hondo. Colocamos encima una quenelle con el sorbete de pimiento asado y, si queremos, decoramos con unas flores. - Se puede acompañar de unas picatostas.

Ingredientes.

Para el sorbete de melón: 500 ml. de zumo de melón ya limpio (sin piel ni pepitas) y 40 gr. de azúcar moreno. Para la crema de pan: 500 ml. de leche, pan duro, 40 gr. de azúcar moreno, canela y dos granos de pimienta negra.

- Para hacer el sorbete, primero calentamos un poco de zumo de melón (50 mililitros) en un cazo para disolver el azúcar. Con cuidado de que no se queme.

- Cuando esté, añadimos el resto del zumo y lo calentamos.

- El resultado lo pasamos a una pacojet o una sorbetera. Si no tuviéramos en casa, cuando enfríe, lo congelamos para, posteriormente, rasparlo.- Después hacemos la crema de pan. Para ello, calentamos la leche y, cuando esté a punto de empezar a hervir, vamos añadiendo trozos de pan duro hasta que el resultado sea una pasta espesa. Una vez conseguida, apartamos del fuego y lo trituramos con ayuda de la túrmix. Reservamos.

Montaje:

- Atemperamos ligeramente la crema antes de servirla en un plato hondo. Encima, colocamos el sorbete, el cual hemos conseguido en máquina o tras rasparlo.

Ingredientes.

Sorbete de cilantro: 150 gr. de cilantro fresco, agua, 100 gr. de azúcar y 6 gr. de estabilizante. Tartar de calamar: 150 gr. de calamar limpio y picado, mahonesa japonesa y sal. Aros de calamar y cebolla: cucharada sopera de cebolla, de recortes de calamar y de agar-agar y 200 ml. de caldo de calamar y cebolla. Gel de yuzu: 100 ml. de yuzu, 40 ml. de agua y 1,5 gr. de agar-agar. Otros: 1 yema de codorniz, cucharada de shichimi togarashi, pan negro soplao, un carpaccio de calamar y tostas de pan.

- Para el sorbete, escaldamos el cilantro durante un minuto y enfriamos inmediatamente. Lo trituramos. Ponemos a hervir, el agua con el azúcar y el estabilizante y, una vez enfríe, lo trituramos junto con el cilantro escurrido. Y lo pasamos por la sorbetera.

- Para el tartar: aliñamos el calamar picado con la mahonesa y un poco de sal.

- Para los aros, hacemos un buen caldo con la cebolla rehogada y el calamar. Por cada 200 ml. de este, echamos 1,5 gr. de agar-agar. Lo hervimos y ponemos encima de una bandeja consiguiendo distintos tamaños.

- Para el gel, mezclamos todos los ingredientes y los hervimos. Dejamos que enfríen y disponemos en un biberón.

Montaje:

- Colocamos el calamar aliñado y disponemos por el plato el carpaccio. Acompañamos con los aros de calamar, la yema de huevo, el sorbete de cilantro y el pan negro. Decoramos con unos puntos de gel de yuzu.

Ingredientes.

Sorbete de melocotón y flores: un kilo de puré de melocotón, 50 gr. de dextrosa, 20 gr. de azúcar invertido, 30 gr. de glucosa atomizada, 150 gr. de azúcar, 6 gr. de estabilizante para sorbete y 50 ml. de agua de rosas. Galleta de jazmín: 100 gr. de mantequilla, 100 gr. de azúcar, 120 gr. de harina de almendras, 5 gr. de sal y 5 gr. de jazmín. Crema de azahar cuajada: 250 ml. de nata, 50 gr. de azúcar, 50 gr. de yema y 30 ml. de agua de azahar. Gel de violetas y de melocotón: 100 gr. de confitura de violetas o de puré de melocotón, respectivamente, y 0,5 gr. de agar-agar. Caramelo de violetas, frambuesas y flores frescas variadas.

- Para el sorbete, mezclamos todos los ingredientes, los llevamos a 85ºC y enfriamos. Pasamos por la sorbetera.

- Para la galleta, mezclamos todos los ingredientes y estiramos la masa con ayuda de un rodillo. Lo metemos al horno a 160ºC durante 15 minutos y dejamos enfriar. Rompemos en trozos.

- Para la crema, hervimos la nata y el azúcar. Mientras, mezclamos el resto de ingredientes y los cocemos en el horno a 85ºC al vapor durante 20 minutos tapados con papel film. Utilizaremos 70 gr. por plato.

- Para los geles, hervimos el conjunto y lo dejamos enfriar antes de triturar.

- El caramelo, echamos una cucharada en un silpat y lo estiramos. Lo metemos en el horno a 150ºC, dejamos que se fundan y los estiramos con el rodillo. Una vez que cristalicen de nuevo, los rompemos.

Montaje:

- Disponemos alrededor de la crema la violeta, el melocotón, el caramelo y las flores. En el centro, colocamos la galleta y las frambuesas y, encima, el sorbete.

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