La sidra conquista al cóctel

Querer es poder es la máxima motivacional que saca a relucir que los planteamientos pueden hacerse realidad si, al menos, se pretenden. Que el discurso de aprovechar la despensa de proximidad haya calado fuerte es un ejemplo de ello de total actualidad y su disfrute, aún un vergel de posibilidades. La coctelería, que en Asturias vive su particular momento dorado, no es ajena a unas tendencias que tienen en el vecino al mejor compañero de viaje.

La despensa regional que surte la cocina y la pastelería también está abasteciendo al bar. El que otrora llenaba sus barras de referencias internacionales y toques de fuera, ahora lo hace también con productos de la 'tierrina', empezando a contar por la sidra en sus muchas opciones y pasando por los frutos secos, las frutas, la miel o hasta por quesos y las algas. «La cuestión es investigar, dedicarle tiempo y hacer mucha prueba-error, pero, al final, las cosas salen», explica Alberto Díaz, que se fijó el objetivo de presentar una carta que rezumara asturianía por los cuatro costados. Es lo que acaba de conseguir en El Patio de Butacas, en Pola de Siero.

El planteamiento no es nuevo, llegó en pandemia, «pero los tiempos son los que son y tirar de la temporada es lo que tiene, que las cosas cuando se acaban no te permiten seguir probando», aborda el coctelero, quien, por ejemplo, retomará las pruebas con mimosa ahora que esta vuelve a la primera línea. Lo que sí es novedoso es el resultado, que lleva por nombre 'Madre' y «se basa en la raíz, la identidad y el amor por lo propio». Se trata de una carta de tragos elaborados con sidra y con productos recolectados por ellos mismos sin alejarse de casa ni obviar la estacionalidad

La sidra es la gran alternativa de sus propuestas líquidas. Su aplicación en coctelería no es nueva, pero sí parecía impensable asumirla como un ingrediente cotidiano en los locales asturianos hace no tanto tiempo. Verla en cartas del norte de Europa o Estados Unidos era lo normal, pero ahora también lo es verla aquí, donde la tradición de beberla está asumida y los productores ha metido quinta en lo que diversificar la oferta se refiere. Su empleo detrás de la barra requiere de un estudio pormenorizado previo de todo lo que aporta y supone. «Tuvimos que tener en cuenta todos los factores que trae consigo la bebida» y hacerlo sin generalizar, pues el mercado sidrero se ha instalado en la diversidad y a la sidra natural de escanciar, la tradicional, se han sumado referencias brut, de hielo, compuestas... «Hay que tener en cuenta desde la graduación alcohólica al tipo de fermentación que ha tenido, si estuvo en castaño o en roble; la carbonatación, el tipo de manzana y, claro, luego atender a su perfil organoléptico concreto porque no funciona igual una semiácida que una muy secante...», explica el coctelero de El Patio de Butacas. A fin de cuentas, un cóctel es, por definición, el equilibrio de todos los ingredientes con los que se consigue. En conseguirlo está el reto del autor que quiera dejar su impronta.

'Madre', la propuesta del local de la Pola, va más allá de encumbrar a la patria, la tierra y la sidra. También celebra a las madres y por eso los nueve cócteles llevan por nombre el de las abuelas del equipo.

Estos son los ingredientes que necesitas para hacer cada uno de estos cócteles:

- Nicolasa: 60 ml. de gin, 15 ml. de cordial de sidra y 10 ml. de sirope miel y helechos.

- Anxélica: 50 ml. de vodka de hoja de manzano, 25 ml. de falernum astur, 25 ml. de zumo limón y aire de sidra.

- Ayalga: 30 ml. de vermú, 15 ml. de bitter de quesu La Peral y 45 ml. de sidra tranquila 1947.

- Velina: 50 ml. de shrub calabaza y avellanas y top de sidra ecológica Viuda de Angelón.

- Zuce: 2 cucharaditas de mermelada de castañas asadas y 90 mililitros de sidra de hielo Viuda de Angelón.

- Llara: 50 ml. de ron, 25 ml. de cordial manzanas asadas y top sidra brut Prau Monga.

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