Así se preparan las tapas asturianas que aspiran a ser la mejor del país

La cuentra atrás para conocer a los ganadores del XV Concurso Nacional de Tapas de Valladolid está a punto de llegar a su fin. Este miércoles se celebra la gran final con participación de dos asturianos: Juanjo Cima (Vinoteo, Oviedo) y Mario Argüelles(TC28 beber y comer, Mieres). Ambos cocineros comparten las recetas de sus bocados finalistas.

PINCHO VIRTUAL (Vinoteo), plato que se ve de forma diferente si se mira a través de un teléfono móvil. El paisaje cobra vida como si la elaboración estuviese sumergida en el fondo del oceáno.

Ingredientes:

Guacamole de calazaba asada y algas (100 gramos de cebolleta, 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra arbequina, 350 gramos de tomate en trozos sin piel ni pepitas, 600 gramos de calabaza asada, tres ramas de cilantro, una pizca de sal, tres gotas de tabasco, el zumo de medio limón y alga nori deshidratada), tortillas de trigo pequeñas, aceite de girasol, picadillo de sardinas de aceite de oliva, huevas de salmón y hoja de Borage Cress.

Elaboración:

- Para hacer el guacamole de calabaza asada y algas, pelamos y cortamos la calabaza en cuadrados y asamos en horno a 200 grados durante 20 minutos, aproximadamente. Dejamos enfriar.

- Trituramos el tomate, la cebolleta y añadimos el zumo de limón, las ramas de cilantro, el tabasco, la calabaza asada con el aceite de oliva virgen extra y la sal. Trituramos bien para que quede fino y comprobamos el punto de sal. Conservamos en nevera, pero hay que sacarlo una hora antes de empezar a preparar los pinchos.

- En un vaso, preparamos la mezcla final con 200 mililitros de guacamole de calabaza asada y cuatro cucharas de postre de alga nori en copos sin hidratar. Reservar.

- Cortamos cada tortilla mexicana en cuadrados de 5x5 centímetros para que se puedan comer de un bocado. Freímos en aceite de girasol. Cuidado porque transcurrida media hora empiezan a reblandecer.

- Escurrimos bien las sardinas y las picamos en trozos muy pequeños. Es importante que estén a temperatura ambiente.

- Poner tres huevas de salmón en cada tortilla, o sea, el pincho llevará seis en total.

- Utilizamos una hoja de Borage Cress por cada tortilla.

Montaje:

1. La tortilla frita

2. Guacamole de calabaza asada y algas y cubrimos la tortilla.

3. Picadillo de sardinas y cubrimos el guacamole.

4. Ponemos tres huevas encima del picadillo de sardinas.

5. Ponemos una hoja de Borage Cress encima.

RELÁMPAGO EX-MEX (TC28 beber y comer)

Ingredientes básicos:

Base de mole negro (seis chiles guajillos, 16 chiles anchos, ocho chiles pasillas, dos chipotles, una tortilla de maíz, 50 g. de nuez, 35 de cacahuete y almendra y 250 de manteca de cerdo, un plátano macho, clavo, pimienta, orégano, tomillo, cáscara de aguacate, media cebolla blanca, tres dientes de ajo, 10 tomatillos verdes, dos tomates, 200 ml. de caldo de pollo, 130 g. de cacao polvo y 50 de azúcar y sal), mole negro (250 gramos de base de mole negro y de tomate en rama, 400 mililitros de aceite de girasol y 300 de caldo de pollo y sal), guiso de carrillera (un kilo de carrillera ibérica de cerdo limpia, dos cebollas, dos puerros, una zanahoria, un tomate, una botella de vino tinto, media de Oporto y otra media de Pedro Ximénez) y eclaire (130 mililitros de agua, 120 de leche, sal, azúcar, 160 g. de harina y 100 de mantequilla, cuatro huevos para 40 eclaires). Además, mayonesa de chipotle, glaseado de mole negro, cebolla encurtida, aguacate y brotes de cilantro.

Elaboración:

De la base:

- Retirar las semillas de los chiles y dorarlas. Dorar también la tortilla y tostar los frutos secos y especias.

- Calentar la manteca de cerdo y dorar los chiles. Reservar la grasa. Hidratar los chiles en agua caliente durante 30 minutos y reservar el agua. En la grasa, saltear el plátano cortado en rodajas y reservar.

- Hacer una bresa con la cáscara de aguacate, cebolla, ajo, tomatillos y tomates y caramelizar hasta que tome color oscuro.

- En un robot de cocina, moler los frutos secos con el caldo y hacer una pasta. Añadir las especias, la tortilla, los chiles y triturar. Añadir la bresa y triturar (si es necesario, añadir algo de caldo). Echar cacao, plátano y azúcar (y agua de hidratar los chiles si fuese necesario) y triturar.

- En una olla, poner cuatro cucharadas de manteca de cerdo y agregar toda la pasta resultante. Cocinar durante 30 minutos.

Del mole negro:

- Cocinar los tomates cortados en mirepoix con el aceite de girasol. Cuando estén, añadir la pasta de mole negro, rehogar, añadir el caldo de pollo y hervir cinco min. Rectificar de sal y colar.

Del guiso:

- Hacer una bresa con las verduras muy caramelizadas. Reducir los alcoholes y dorar las carrilleras. Luego, guisarlas. Colar la salsa y reducirla mucho.

Para los eclaires:

- En Thermomix, echar agua, leche, sal, azúcar y mantequilla. 5 minutos a 90 grados y velocidad 2. Volcar la harina de golpe, 15s, velocidad 4, sin temperatura. Dejar enfriar 10 minutos. Ir añadiendo los huevos de uno en uno. Esperar a echar el siguiente huevo hasta que lo absorba, en velocidad 4. Sacar echalires con ayuda de una manga pastelera. Precalentar el horno a 250º y hornear los eclaires a 180º durante 20minutos.

Montaje:

1. Abrir el eclaire. En la parte inferior, poner unos 20 gramos de guiso de carrillera y una línea de mayonesa de chipotle.

2. Después, cuatro dados de aguacate aliñados con sal y lima y la cebolla encurtida cortada en juliana y cilantro.

3. Tapar con la parte superior glaseada

4. Debe simular un petitchoux de chocolate