Inspiración

Sin embargo, nos apresuramos a decir que, al igual que acontece en las demás artes, el gusto puede educarse. Se educa, se afina y se sensibiliza. Lo hace apto para apreciar las flores de un jardín barroco, perfumado y comestible. Naturalmente, hay una sucesión jerárquica de los sabores. El número es ilimitado, puesto que cada cuerpo soluble tiene un sabor especial que no se confunde con ningún otro. Los sabores se modifican por yuxtaposición y combinación, de tal suerte que se puede llegar punto menos que al infinito en eso de agregar diferencias.

Ahora bien, la gastronomía no es un arte de prestidigitación, y para no desorientar a nadie, sobre este punto delicado, enunciaremos un principio fundamental e inmutable. Este principio puede definirse de la siguiente manera: «Las cosas deben saber a lo que son», como afirmaba la primera autoridad en cuestiones de gusto: Brillat-Savarín. Dicho de otro modo: la lubina no debe saber a solomillo, ni la alcachofa a cangrejo. Si así fuera, no estaríamos hablando de gastronomía, sino de magia o encantamiento, y de pronto, con la ayuda del sentido común, nos daríamos cuenta de nuestro error.

Si a pesar de ello persistiera el sabor transmutado y loco, entonces, irremediablemente, se trataría de una mala cocina, de una cocina detestable. Si alguien preguntara qué es, en definitiva, eso de los sabores y sus gradación, contestaríamos que es como una música de fondo. En ello consiste el misterio y la poesía del arte culinario. Simplemente: la inspiración.