El motivo científico por el que a los valencianos les sale mejor la paella
Un estudio demuestra que se trataría de una cuestión de presión atmosférica
Tienen fama de hacer las mejores paellas del mundo, y es que no hay turista que se precie que no pruebe una paella valenciana al pisar su tierra. Un hecho que hasta ahora parecía estar solo relacionado con la tradición, incluso con los ingredientes, pero que, ahora, parece ser que podría responder a un motivo científico, y que se trataría de una cuestión de presión atmosférica.
Según un estudio científico publicado por Alicia Mouguin, la cocción a baja presión sería la alternativa ideal a cocinar con temperatura ambiente o alta presión, para proporcionar alimentos con propiedades organolépticas mejoradas. De hecho, sostienen que cuando cambia la altura sobre el nivel del mar, también se produce una variación de la presión atmosférica. Con relación a esto, en función de la altitud a la que nos encontremos nos enfrentaremos también a una presión atmosférica determinada, lo que incidirá, directamente, en el punto de ebullición del agua.
En base a estas explicaciones, la cocción del arroz se vería directamente afectada por la temperatura, que podría cambiar si tenemos en cuenta estos condicionantes: si el agua hierve antes, el tiempo de cocinado será diferente. Aquí radicaría una de las explicaciones de que la paella valenciana fuese considerada una de las mejores, y es debido a que su situación convertiría la provincia en un lugar perfecto para su preparación.
La clave principal para realizar un buen arroz estaría en la cocción, que debería ser lenta. Así, resulta más fácil controlar el punto del arroz, evitando que quede poco hecho o que se pase de cocción. Por todo ello, con este estudio en la mano, confían en que si se prepara en un lugar montañoso, con más altitud y tenemos en cuenta todos los parámetros, se lograría un resultado como el valenciano.
