Pravia come al estilo Dabiz Muñoz

El grupo de alumnos de primero de Dirección de Cocina, ayer en la cocina de la escuela.
El grupo de alumnos de primero de Dirección de Cocina, ayer en la cocina de la escuela. / LVA
  • Los alumnos del primer curso del grado superior en Dirección de Cocina han creado completas recetas que hoy ofrecerán a los comensales

  • La Escuela de Hostelería abre su comedor con menús inspirados en grandes chefs

No hay demasiadas oportunidades en Pravia de probar platos del estilo de los que prepara el mediático Dabiz Muñoz en su restaurante madrileño DiverXo, pero una de ellas tendrá lugar este mediodía en el restaurante de la Escuela de Hostelería de la localidad. El centro abre la temporada con una carta inspirada en las creaciones del chef madrileño, aunque con recetas creadas por los propios alumnos.

Habrá platos tan llamativos como un coliflor cúrcuma con crujiente de pasta filo y rulo de cabra; un sushi rojo con aguacate, setas y manzana ácida; un falso guiso de codorniz con crema de mojo verde y jalapeños o una trucha marinada con soja y naranja, crema de yogur griego, anacardo y menta. Esas son sólo algunas de las propuestas, porque el menú ofrece cuatro primeros y cuatro segundos a elegir, además de tres entrantes y dos postres. Las plazas, como no podía ser de otra manera, están ya completas.

«Los alumnos llevan ya tres semanas trabajando en este proyecto», explica el profesor Ricardo Poveda, responsable del comedor. En este tiempo han estado haciendo un minucioso trabajo de investigación sobre Dabiz Muñoz, estudiando su evolución y su cocina, desde los ingredientes que utiliza hasta la forma en la que prepara los platos. Y de ahí han partido para crear los que los comensales degustarán hoy. «Buscamos que vean qué tipo de elaboraciones hace y que se inspiren en ellas. No copian, pero cogen ideas», asegura Poveda.

Ayer ya se pusieron los uniformes para comenzar a trabajar en la cocina y poder preparar los «básicos», es decir, los caldos, los marinados, los adobos y los escabeches, además de algunos cortes de pescados y carnes. Hoy queda toda la parte de cocción y preparado para que todo este listo a las 14 horas, cuando comenzarán a llegar los comensales.

Una treintena de personas serán las que podrán disfrutar del menú, y comprobarán si las propuestas están a la altura de Muñoz. «Lo hacemos según nuestras posibilidades y también según nuestro presupuesto», puntualiza el profesor. Y es que una de las cosas más importantes de estas sesiones de restaurante que ofrecen los estudiantes de Hostelería es que les sirve no solo para preparar guisos, sino también para comenzar a desenvolverse en algo muy parecido a un restaurante de verdad.

«Comienzan creando la carta, elaborando las fichas técnicas, pero también tienen que ajustarse a un coste que les damos, que no pueden exceder», explica Poveda. Con esa base deben contactar a los proveedores para hacer llegar las materias primas que, en algunos casos como este, son muy especializadas. Luego hay que distribuir al personal y organizar el trabajo, que es mucho, porque hasta el pan será de elaboración propia, con chapatas de nueces y aceitunas y barritas artesanas en las cestas.

Dabiz Muñoz estrena la temporada, pero en las próximas semanas la Escuela también ofrecerá menús inspirados en otros tres estrellas Michelín como Quique Dacosta, Elena Arzak y Eneko Atxa.

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