Borrar

El jazzman de la cocina española

EXTRACTO DEL LIBRO 'CASA MARCIAL'

BENJAMÍN LANA

Jueves, 2 de junio 2016, 11:07

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

Si Nacho Manzano hubiera sido músico en vez de cocinero, lo suyo sería el jazz. Tiene un conocimiento profundo y técnico de su oficio, una imaginación desbordante, es capaz de improvisar, crear y recrear en tiempo real, y de hacerlo todos los días como casi ningún otro de los chefs que están en activo.

La cocina de Casa Marcial es una extensión de la cabeza y de las manos de Nacho, no una factoría ni un laboratorio. En ella trabaja un pequeño grupo de cocineros que resulta suficiente porque el jefe está siempre a los mandos, en el centro de la acción, donde todas las energías, físicas y mentales, están en combustión. El chef no está únicamente en el pase, sino cocinando en tiempo real y dirigiendo todos los frentes. Y es en esos momentos cuando uno puede imaginárselo como líder de un cuarteto en un club de Nueva York, como el Village Vanguard o el Blue Note, haciendo que cada noche cambie el repertorio o que los mismos temas suenen distinto. Revisando algunos fraseos que en el pase anterior habían quedado excesivos y mirando al público a los ojos, haciendo música fresca o pura memoria, recién cocinada, siempre llegando al límite en busca de la emoción.

En su libro Pero hermoso, el escritor inglés Geoff Dyer hace una descripción sobre el jazz que puede aplicarse perfectamente a las cualidades, la filosofía y la influencia de la cocina que desarrolla Manzano: «La música más audaz es aquella que es capaz de penetrar más profunda y ampliamente en la tradición». Dyer explica que esta música se basa, en origen, en la innovación y la improvisación, de modo que nunca es más tradicional que cuando es abiertamente iconoclasta. «El jazz, la disciplina artística más devota de su pasado, siempre ha sido la más progresista, de modo que la obra más radical con frecuencia es al mismo tiempo la más tradicional». El trabajo de Nacho Manzano se mueve en esos mismos patrones: tradición, innovación y creación libre en tiempo real, la misma aspiración que guiaba a Michel Guérard, el padre de la cocina contemporánea, cuando en 1968 anhelaba «cocinar como cantan los pájaros, con total libertad, ganar en ligereza sin perder un ápice de densidad ni de complejidad aromática y ganando incluso en placer». Completaríamos una primera visión de qué es y qué aporta el chef de Casa Marcial si a lo ya explicado añadimos su parecido con Michel Bras en su asombrosa facultad para modernizar la tradición y relacionar la cocina con el paisaje, la tierra y el clima, logrando una fuerte conexión con la naturaleza. Rafael García Santos, uno de los críticos gastronómicos que ha analizado con mayor dedicación la cocina de Manzano, diría que la suya es «una alta cocina moderna que se inspira en el paisaje para ofrecer na perspectiva refinada y moderna de la gastronomía asturiana, de la que es máximo exponente».

Manzano ha bebido de todas las vanguardias que han dominado el panorama gastronómico en las últimas décadas, pero quizás en la que más se reconoce es en el movimiento nórdico. Mantienen compromisos similares con la cocina sostenible y orgánica, el respeto al producto, la defensa de la producción local y de las técnicas de cocción poco agresivas con la materia prima. Aunque en su caso, el abrazo de la verdad que palpita en lo cercano surge de la herencia recibida y la espontaneidad, no de la reflexión intelectual que trata de buscar sentido y autenticidad. Él es parte primigenia de una sociedad que ha vivido y vive del sector primario. Un miembro más del ecosistema, no un antropólogo que persigue el conocimiento de culturas a las que no pertenece.

Comparte con René Redzepi, chef del laureado Noma de Copenhague, filosofía y planteamientos sobre el cuidado de los ingredientes, su origen y proceso de transformación, del mismo modo que le inquietan y atraen los de Bittor Arginzoniz en Etxebarri y su trabajo con el dominio del fuego y la parrilla. La suya es una apuesta por una cocina ligera y viva, sabrosa, aromática, cromática, que parece espontánea y en la que apenas somete a los ingredientes a técnicas y procedimientos cientifistas. En palabras de Nacho: «Me aburre la ide a de que en la cocina, o en la vida, todo esté prefijado y controlado, que no haya margen a la improvisación cuando ésta es consecuencia de la creatividad. Cincuenta grados, seis minutos. La cocina, como yo la entiendo, tiene que estar viva, tiene que poder asimilar lo que ocurre a su alrededor. Los estados de ánimo de los comensales y de los cocineros no son todos los días iguales, ni tampoco hay dos lubinas a las que se las pueda tratar de manera idéntica. El plato, el servicio, no pueden, por tanto, ser los mismos».

En esa frase reside uno de los principales elementos diferenciales de su trayectoria, probablemente el más singular de todos: la importancia de la inmediatez. La suya es una cocina intuitiva, pero sobre todo inmediata. Y decimos esto en un doble sentido, en el del valor del producto recién obtenido, pescado, cortado, etc., que reivindica la frescura extrema, y en el recién cocinado, en el sentido de no abusar de las preelaboraciones. «Lo genial está en lo recién», podría ser una de sus máximas. «Y eso es muy difícil de hacer si guisas para tres meses, porque el plato se resiente. El punto de una hierba recién cortada es insuperable. Y este tipo de cosas sutiles son las que marcan la diferencia», explica el propio Manzano. Nacho crea en la tensión, cuando está en los fogones al 100 %, tiene facilidad para ensamblar los ingredientes con precisión; toca, prueba y huele para garantizar los puntos exactos de cocción y temperatura y que el resultado se parezca a lo que ha imaginado. En su cocina no hay ordenadores, ni bases de datos, ni demasiados protocolos.

Publicidad

Publicidad

Publicidad

Publicidad

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios