Benigno Pérez Herrero

Ganadero, quesero y presidente del Consejo Regulador de la DOP Cabrales

«Si no se hace la planta de biogás, el futuro del Cabrales pende de un hilo»

–¿Cómo afronta la presidencia?

–Con la ilusión de poder seguir manteniendo lo que tenemos, lo que nos dejaron nuestros antepasados, mejorando todo lo que se pueda.

–¿Cuál es la situación actual de la DOP?

–Ahora mismo estamos muy limitados en producción por la escasez de leche. Cada día quedan menos queserías y menos ganaderías. Tenemos que afrontarlo para que no decaiga. La problemática principal es esa, tenemos mucha demanda de queso, pero la producción no aumenta.

–¿A qué se debe?

–A varios motivos. Por ejemplo, el lobo, que acabó con la ganadería en extensivo de cabra y oveja. En las ganaderías de vaca el problema principal es la falta de relevo generacional, porque la gente joven prefiere marcharse a ganar un sueldo que quedarse aquí a luchar por algo que a veces se pone casi imposible. También todas las trabas, burocracia…

–Nos estamos acercando al certamen, el último domingo del mes. ¿Qué tiene que tener un queso Cabrales para ser el mejor?

–Lo primero de todo es que tiene que estar muy bueno. Y luego reunir una serie de características: el color, que la pasta sea homogénea, que esté cremoso… Tenemos que tratar esos quesos con mucho mimo y cariño durante todo el invierno para sacar el domingo a la venta las mejores piezas del año.

–¿Cómo es ese proceso?

–La materia primera tiene que ser la mejor, con una leche en perfectas condiciones. A partir de ahí, requiere de un trabajo artesanal en la elaboración, llevarlo a las cuevas, donde estará entre 6 y 10 meses, luego debemos ir cada dos semanas a voltearlo, humedecer los que lo necesiten… Los que estamos de verlo todos los días ya sabemos lo que nos pide cada queso. Es un proceso largo, lento, pero que merece la pena por el resultado.

–¿Qué supone ese récord Guinness que se supera cada año en la puja por la mejor pieza del certamen?

–Es una gran satisfacción verlo. Para nosotros es un punto más de marketing. Supone que hay personas que están interesadas en llevarse ese mejor queso Cabrales de cada año, y eso supone un orgullo para el Consejo Regulador y todos los queseros. Se pone en valor el trabajo que hay detrás de ese queso y el trabajo de años en este producto que tenemos, en el Queso Cabrales. Detrás de cada queso hay una vida.

–Hay mucha polémica en torno a la construcción en Cabrales de una planta de biogás para la gestión de purines y sueros de las ganaderías y queserías. ¿Qué posición mantienen desde el Consejo Regulador?

–Apoyamos al 100% la construcción de la planta porque es la única solución que tenemos para poder tratar nuestros residuos. Hoy en día es un gran problema, no sabemos qué hacer con ellos. Es algo imprescindible, se construya ahí o en otro lado, pero cuanto más cerca mejor, porque actualmente estamos llevando los sueros a Navia, con el gasto que eso supone; es inviable para las queserías. Si no se llegara a hacer, el futuro del queso Cabrales pendería de un hilo, porque implicaría el cierre de más ganaderías y queserías.