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El culín perfecto

El tetracampeón Pablo Costales escancia un culín para el coordinador delCampeonato de Asturias de Escanciadores, Enrique Tuya./
El tetracampeón Pablo Costales escancia un culín para el coordinador delCampeonato de Asturias de Escanciadores, Enrique Tuya.

Escanciar bien o escanciar mal es cuestión de cada sidrería, pero hasta en los momentos de más barullo la diferencia entre echar un buen culín y uno malo pueden ser «dos segundos»

MIGUEL LLANOGijón

Posición de la mano

Se debe coger la botella sin rebasar la mitad de la misma. El dedo meñique siempre debe tocar el borde o el culo de la misma. La etiqueta del palu de sidra que se toma debe estar visible para el que la va a beber o para el cliente. La posición correcta es la horizontal, variando solamente en los últimos culinos para poder vaciarla.

Chorro

Es fundamental en el proceso.Debe de fluir desde el bocal al vaso de una forma constante, uniforme y armoniosa. Es muy importante recabar que para cortar el chorro basta con una simple inclinación de la mano que sujeta la botella,con un sutil toque.E imprescindible, el chorro busca el vaso, no el vaso al chorro.

El vaso

El vaso debe situarse en el centro del cuerpo, ligeramente separado del mismo y hay que aguantarlo a pulso. La inclinación correcta es entre 30 y 40 grados, para que la sidra caiga en el borde. Hay que cogerlo con los dedos pulgar e indice, los demás deben permanecer en el culo de vaso, para que al entregar el culin al cliente, limpiar las gotas. Al echar la sidra debe permanecer inmóvil.

Tamaño del culín

Una botella de sidra, de 700 ml, da para seis culinos de 100, el resto es lo que se pierde y se queda en la botella al escanciar.

Posición de la mano

El sujetar la botella sobrepasando la mitad de la misma produce un efecto que denominamos «afogar la botella» y es incorrecto. Inclinar el bocal demasiado, perdiendo la horizontalidad, provocará que el chorro sea demasiado caudaloso, haciendo la figura que conocemos como «echarlo a canalón», que es incorrecto.

Chorro

No se permiten los zig-zagueos, los chorros débiles (también llamados mexaines), ni el chorro supergrueso del efecto canalón. El vaso no puede buscar el chorro.

El vaso

Está permitida una inclinación inferior a los 30 grados, pero no superior a los 40.El vaso nunca se debe mover, algo muy penalizado y quien echa la sidra no debe estar mirando al tendido, sino al vaso, pendiente de la sidra, de si espalma, de cómo se comporta.

Tamaño del culín

Hay culinos más pequeños y culinos más grandes.Es el echador de sidra quien debe adaptarse al bebedor, seguir su ritmo y echar los culines a su gusto, dentro de un orden.

Dice la RAE que escanciar es sólo echar el vino y, por tanto, todos equivocados. Emplear escanciar para bebidas que no sean la sidra está en desuso, sino totalmente olvidado y, al uso que se le daba por los godos a esta palabra (viene del godo, skankjan, servir bebida) va a haber que sumarle un buen número de explicaciones, porque, como para casi todo hay un motivo.Se escancia «para que la sidra de de sí, saque todo lo que tiene» o, lo que es lo mismo, «despertar el carbono endógeno y volatilizar parte del ácido acético que la sidra posee». Lo haga el escanciador por los motivos que tenga, hay dos formas de echar la sidra: básicamente bien o mal. Luego, perfeccionar, es cosa de tener un buen número de amigos deseosos de beber y «paciencia y que te guste». Eso al menos, que le guste lo que hace, es una cualidad que Pablo Costales, nacido en Cabranes y afincado enGijón, propietario de la Sidrería El Cuetu, en El Llano, y cuatro veces campeón de Asturias (y del Mundo conocido) de escanciado, no le falta. Él, maestro de maestros, también aprendió con agua:«Lo ideal sería aprender con sidra porque tiene distinta densidad, pero para practicar sale más barato». Tiempo al tiempo y a la RAE.

Él lleva más de 20 años de profesión y, claro, en su sidrería «se escancia». «El cliente lo valora, claro la sidra sola no deja dinero», dice preguntado por la polémica:«pero la sidra anima a comer y con lo que se gana es con la comida, la sidra deja muy poco margen...». «Se trata de dar valor, publicidad, reconocer... a los que lo hacen bien», explica el coordinador del jurado del Campeonato de Escanciadores de Asturias, Enrique Tuya. El Campeonato, patrocinado por la DO Sidra de Asturias y Caja Rural y cuyo diario oficial es EL COMERCIO, comenzará este sábado en Lugo de Llanera y celebrará una veintena de concursos hasta el mes de noviembre, cuando terminará durante el Festival de la Castaña de Arriondas.

Él, como el resto del jurado, valorará fijándose en tres aspectos: «Un tiempo fijado, unas medidas establecidas y un estilo determinado». Un minuto y diez segundos para echar seis culinos de 100 ml y hacerlo sosteniendo correctamente la botella, echando un chorro continuo y, en un ángulo de entre 30 y 40 grados, hacer que la sidra golpee el vidrio, sin que el vaso se mueva del centro del cuerpo, manteniendo, en todo momento, una posición firme, hasta elegante. Pero hay más que no se ve. «El escanciador debe mirar el vaso, observar como se comporta la sidra... Es una parte muy importante, conocer y ver en todo momento cómo está el producto». «Es crucial echar bien la sidra, pero también cuidarla», explica Tuya.

Este concurso de Escanciadores de Asturias busca «dar relevancia» y recupera ahora el concurso por equipos, por sidrerías, «buscando que las sidrerías también tengan su recompensa, ya que al fin y al cabo, son las que pagan a los escanciadores». ¿Están bien valorados? ¿Hay suficientes? «El profesional está reconocido por el cliente, aunque sería bueno avanzar en un reconocimiento de categoría. No hay suficientes buenos echadores, es un perfil que no abunda», cuenta el propietario de El Cuetu de Gijón y cuatro veces campeón de Asturias desde que este concurso se hizo oficial ya hace 21 años. «Hacer una categoría profesional, impulsarla, sería poner de acuerdo a muchos: administración, hostelería...» Tomará tiempo, como la Rae. Al final, «entre echar bien un culín o echarlo mal, ¿qué hay? ¿Dos segundos?».

Novedades del concurso de este año

Uno de los principales objetivos del campeonato de escanciadores desde su inicio en 1993 es «reivindicar la figura de los escanciadores, así como preservar la tradición y la cultura de la sidra asturiana», explica el coordinador, quien no se quiere olvidar de que «el escanciador es fundamental en una sidrería. No se puede sustituir por una máquina, ya que sabe cómo tratar el producto al echar un culín. Es algo que no tiene precio. Por eso es importante oficializar la categoría del escanciador».

El XXII Campeonato Oficial de Escanciadores de Asturias llega con importantes novedades. Para adaptarse a las demandas del mercado, cada participante deberá escanciara seis culinos de sidra, en lugar de los cinco de los concursos precedetes. Para ello, en vez de 60 segundos tendrán 70. En cuanto a la puntuación del estilo, se podrán otorgar un máximo de 54 puntos. Otra novedad es que se podrá competir por equipos, es decir, por sidrería. Cada establecimiento participante concurrirá con tres echadores, si bien dos pueden ser empleados del local y uno, 'fichado'.

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