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FRANCISCO MARTÍNEZ

«Nuestro vinagre de sidra está en la cocina de Berasategui»

«Nuestro vinagre de sidra está en la cocina de Berasategui»
LAGARERO

«Al cliente le gustaría elegir la sidra cuando entra en un chigre, pero no puede porque el hostelero solo compra una marca»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

El llagar Hermanos Martínez Sopeña, de Villaviciosa, ha salido reforzado del Festival de la Sidra de Nava tras saber que su vinagre y su sidra de hielo son los mejores de la región según el jurado encargado de la elección. Un lustro lleva su vinagre, Llagar de Oles, haciéndose con el máximo premio del prestigio certamen. El cofundador del llagar maliayo Francisco Martínez Sopeña achaca la buena acogida a que «buscamos hacer vinagre a conciencia, expresamente, no por aprovechar la sidra que sale mala». Como vocal del Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias, tiene mucho que decir en cuanto a la actualidad de la bebida patria: precio, cartas, lugar en la restauración…

Sin efecto dominó. «Llagar de Oles es un vinagre de elaboración artesanal por el método Orleans de oxigenación natural y con soleras, igual que se hacen los vinagres de Jerez, y a partir de la materia prima que nos dan nuestras fincas, es decir, de manzanas acogidas a la denominación de origen asturiana. Utilizamos barricas de castaño, que es más poroso y permite un proceso de oxigenación más pausado; hablamos de entre 8 y 10 meses. Para hacer nuestro vinagre no partimos de sidras picadas o defectuosas, sino que lo hacemos de una parte de la sidra normal que elaboramos, sin sulfitos ni ningún tipo de tratamiento. Trabajamos una producción limitada a unos 20.000 litros, que pensamos ampliar. También barajamos trabajar un monovarietal para esta o la próxima cosecha».

De Villaviciosa a Lasarte. «Nuestro producto está muy orientado a la hostelería. Algunos de nuestros mejores embajadores son Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo y los Morán, quienes hablaron de nuestro vinagre a Martín Berasategui cuando coincidieron en Casa Consuelo, en Otur. La cosa fue a más después de probarlo y esta misma semana hemos enviado medio palé a su restaurante de Lasarte. Estamos empezando a poner el vinagre de sidra en valor, a hablar de un producto de calidad que se puede utilizar para mucho más que para aliñar ensaladas, es más un complemento. De hecho, ya no solo se utiliza en la cocina, sino que Borja Cortina lo aprovecha en coctelería».

Más por menos. «El mundo de la sidra se está diversificando, pero tristemente no ampliando. En Asturias estamos haciendo sidra natural, sobre la madre, de hielo, brut y no sé cuántas cosas más, pero eso solo se traduce en un catálogo más rico, no en más ventas. Incluso diría que hoy se vende menos sidra que hace unos años. Para empezar, no toda la sidra debería costar lo mismo. Hay que diferenciarse y pensar en ello cuando elaboramos, que es el momento de actuar. Nosotros presumimos de seguir protocolos vitícolas, así que nuestra sidra gustará a unos más que a otros, pero lo que está seguro es que obtenemos el resultado que planificamos».

La carta de sidras, por favor. «Al cliente le gustaría elegir su marca favorita cuando entra en un establecimiento, pero no puede porque el hostelero solo compra una. Somos vocales del consejo regular y yo, particularmente, reivindico la carta de sidras. Trabajando así, igual empezamos perdiendo volumen de litros, pero acabaremos ganando porque el consumidor nos encontrará. Me parece muy triste entrar en un restaurante en Asturias y que no ofrezca sidra. Voy más allá, es que habría que poner primero los vinos de Cangas que los de Rioja. ¿Se imagina un restaurante en Rueda ofreciendo primero los Ribera? Aquí es lo mismo. Otro tema a debate es el del precio de la sidra, que es tan ridículo que genera una cadena deficitaria y resquebrajada. Tenemos que pensar en el valor añadido que queremos darle a nuestro producto a partir de elaboraciones muy definidas. Ahí es donde entraría en juego la diferenciación entre productores».

Manzana recogida en invierno. «Llevamos varios años trabajando sidra de hielo, no es que hagamos las cosas porque estén de moda. Hibernis es una monovarietal a partir de la verdialona de nuestras fincas. No nos avergüenza decir que nuestra influencia en este sentido es canadiense, en tanto que dejamos sobremadurar la manzana, la cual recogemos en diciembre. Aprovechamos el mosto flor, el que sale de la prensa por su peso natural, y lo criocongelamos. Utilizamos depósitos de acero inoxidable y, una vez que el producto esté fermentado, llegamos a los 10,2 grados de alcohol. Ahí afinamos en roble francés durante 28 días buscando equilibrio entre la acidez y la dulzura y toques de vainilla».

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