«Vamos a contar la historia de Asturias a través de la comida»

El objetivo de Borja Alcázar, el cocinero que abrió el restaurante Abrelatas en Pola de Siero hace casi 15 años, era volver a su pueblo, a Sariego, y ahora está más cerca de conseguirlo. Levantará en El Carabiegu una casería asturiana que convertirá en «restaurante etnográfico», donde además de comida y espichas habrá conservas y vinos propios.

-Tiene nuevo proyecto. Un proyecto con varias patas. ¿Cuáles?

-La idea es abrir una casería asturiana donde pondremos un restaurante etnográfico para contar Asturias a través de su gastronomía e indagar en sus tradiciones. Haremos conservas, cocinadas y no, trabajando con productores de la zona y también dispondremos de un llagar donde poder elaborar nuestros propios vinos.

-¿En qué fase está el proyecto?

-Empezando. Nos acaban de llegar todos los permisos. Queda mucho aún por pensar y desarrollar, pero poco a poco todo irá cogiendo forma.

-¿El vino fue lo primero, no?

-Sí, el primer contacto profesional fue la plantación de un viñedo de verdejo negro en la parroquia de Santiago para elaborar vino de Sariego después de varios siglos sin haberlo. Más tarde nuestra idea fue clonar una parra que había en casa de mis abuelos paternos de una variedad que aún desconocemos y que nos está ayudando a descubrir la investigadora del CSIC Carmen Martínez, para poder plantar una viña con esa uva, que según algunos indicios puede ser la variedad de mesa aramón. La pandemia nos golpeó como a todo bicho viviente, así que la viña no avanzó todo lo rápido que nos gustaría, pero seguimos manteniéndola y esperando a que de sus primeros frutos. También compraremos uva para hacer nuestros propios 'experimentos'.

-¿Qué pasó en pandemia?

-Antes, estuvimos mirando locales en Pola de Siero para mudarnos, pero la pandemia lo frenó todo y nos trajo ideas nuevas, como la de elaborar nuestras propias conservas, pues las consideramos como punto de inflexión en la evolución de la alimentación humana. A partir de ahí descubrimos que lo que queríamos contar era la historia de Asturias a través de la alimentación. Y ese será el punto de partida del restaurante: Señaldá, 'melancolía' en asturiano.

-¿Cómo se hace un restaurante etnográfico?

-Lo determina el contenido. Vamos a transmitir la historia de Asturias, de la que estamos orgullosos. Vamos a contar la historia de la necesidad, del arraigo, y aplaudir a las manos que durante cientos de años labraron la tierra, esfoyaron el maíz, llendaron les vaques o sostuvieron una escopeta para defender el ganado o simplemente comer.

-¿Qué va a pasar con Abrelatas?

-Ahí hemos estado casi 15 años. Cuando comenzamos, la tendencia era la de los bares informales, de raciones y tapeo; la gente estaba un poco cansada de grandes comedores de súper lujo en medio de la nada, y quería algo más divertido y más accesible. Después de rodar por unos cuantos restaurantes decidimos emprender nuestro propio camino siendo muy jóvenes: en 2009 comencé una andadura con unos socios que duró solo dos años, ya que en el 2011 comenzamos nuestra aventura en solitario en Pola de Siero. Siempre estaré muy agradecido a la gente de la Pola y pueblos de los alrededores por la gran acogida que nos dieron, ellos fueron los verdaderos causantes del triunfo y la rentabilidad del negocio. Por el cariño que hemos cogido a este proyecto y a la marca aún no tenemos claro cuál va ser su futuro, ya que a pesar de ser una empresa viable económicamente, ya no nos permite evolucionar. Creemos que es un proyecto que está casi desarrollado al máximo, y solo podría seguir creciendo en una ciudad con más afluencia de público, y esto nos da una pena tremenda. Por el momento seguiremos desarrollando el mismo trabajo mientras construimos nuestro nuevo proyecto en Sariego, que tardará unos dos años en llegar. Estudiaremos algunas propuestas que nos llegan para que se pueda continuar la actividad y si no llegamos a ningún acuerdo, puede que estos sean los dos últimos años de vida de Abrelatas, que a mi parecer ha escrito una pequeña página de historia en la gastronomía asturiana.

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