Calderetas de don Calixto 2020 | Josean Alija: «Vivimos una evolución constante»

No lo hay, pero si hubiera un cartel en la cocina del restaurante Nerua de Bilbao, haría un llamamiento a la investigación constante y a la necesidad de adrenalina. El responsable de su cocina, Josean Alija, Caldereta de don Calixto 2020 al Maestro Nacional, es de los que siempre está haciendo cosas nuevas. Para ejemplo, un dato: en Nerua cambian la carta tres veces al año, en primavera, verano y otoño-invierno.

La investigación, es decir, la innovación en cocina en cuanto a técnicas, presentaciones y posibilidades de la despensa, es la pieza indispensable del funcionamiento de un restaurante que está dentro del Museo Guggenheim. «Pero ese no es el truco, es la base; el truco está en trabajar mucho para generar conocimientos». El saber es la herramienta con la que Alija motiva a su equipo y una forma de compartir con el cliente para hacerle disfrutar de una experiencia completa, más allá de la que implica disfrutar de grandes platos y un marco incomparable. «Vivimos una evolución constante. Soy fiel a mis principios y los evoluciono con el tiempo», confesó el premiado mientras recogía en Gijón su premio el pasado jueves. «Este el camino que me divierte, el que me ha hecho fidelizar clientes y a captar a los que vienen de fuera», apuntó, al tiempo que confesaba que «descubrir es algo mágico, compartirlo es una oportunidad y ver la satisfacción que provoca, nuestro reconocimiento».

No son tiempos sencillos por la situación generada por el coronavirus. Nerua aún no ha abierto sus puertas, lo que no quiere decir que su personal esté parado: «Hay que ser consecuentes con el momento, cada uno tiene que hacer su lectura. Nosotros estamos yendo con calma, educando a los equipos porque ha cambiado la relación con los demás, más nosotros con cocina abierta», incidió Alija. Las novedades pasan por aprender otros lenguajes, a hablar con los ojos y los gestos pues la boca está tapada. El chef sabe que por ese lado se presentan oportunidades diferentes para seguir aprendiendo y en cierta medida agradece haber tenido tiempo para estar con los suyos, pensar y replantearse cosas. Alija aseguró que volverán cuando estén listos, con todas las medidas sanitarias y siendo «más Nerua que nunca con ganas e ilusión».

La Caldereta, en este momento delicado, «sabe mejor que nunca. Estoy muy agradecido a 'Yantar' pues, en una profesión como la nuestra, cualquier caricia nos ayuda a alimentar la ilusión para seguir luchando y sacar lo mejor de nosotros», confesó el chef de Nerua al respecto.

La incertidumbre generada no ha cambiado la hegemonía vasca cuando de fogones se trata. La élite que se ha formado ahí se debe «al interés por la temporalidad, que es lo que nunca falla. Tenemos la suerte de tener un territorio con excelentes productos, humor y hambre para comer», bromeó el Maestro Nacional, que vivió 'in situ' el cambio de modelo de Bilbao de ciudad industrial a turística. Se siente afortunado de formar parte de ese meollo que es el Guggenheim, donde comenzó en 1998 y con Nerua desde 2011. «El cambio entristece, por una parte, pero la gente mantiene una mirada de ilusión y, aunque nos falta el altavoz internacional, la ciudad se mantiene, hay que tener paciencia, cuidar las cosas y seguir apostando por la calidad. Ahora más que nunca hay que gestionar las cosas de la manera más óptima posible para aguantar».

Alija elogió a Asturias, una tierra que le evoca libertad y buena comida. «Tenéis algo que envidio, habéis sabido potenciar lo rural, cosa que Euskadi no lo hizo de la misma manera».