Un manual con mucha chicha para ampliar el repertorio

El Diccionario de la Real Academia Española define la carne como la «parte muscular del cuerpo de los animales». ¿De cuáles? Aquí el abanico se abre por primera vez yendo mucho más allá de la diferenciación entre carne roja o blanca e, incluso, de si se refiere a la procedencia: ternera, cerdo, cordero o ave. Entran en juego la vaca vieja, el añojo, el buey... Lo que reina en Asturias es la ternera, que cuenta con el sello europeo para calificarse como indicación geográfica protegida y distingue la carne de vacuno de animales de entre 6 y 18 meses de las razas asturiana de los valles y de la montaña. El sello acoge también al vacuno mayor asturiano, esto son, animales de más de 18 meses.

La edad es precisamente el parámetro a tener en cuenta pues influye en el sabor de la pieza y en sus rendimientos y cualidades en cocina. En detalle, cuando el ejemplar se sacrifica con menos de seis meses o, en su defecto, antes del destete, se trata de lechal; su carne es blanca-rosada y muy suave porque el animal solo se ha alimentado de leche. Si la edad aumenta hasta el año será ternera. Si está entre 12 y 24 meses será añojo, y novillo cuando varía entre los 24 y los 48 meses, con la salvedad de que será cebón si se trata de un macho castrado. Lo siguiente será vacuno mayor, que son los animales con una edad superior a los 48 meses y que pueden ser vacas si son hembras o bueyes si son machos castrados. A más edad, mayor complejidad de sabor, que revela la alimentación que ha tenido y las condiciones en las que ha vivido.

Otro abanico que se abre es el de las diferentes razas a consumir, pues mientras que antes en el mercado generalista apenas había un puñado de ellas, sobre todo de cercanía, ahora el espacio no es una limitación y tan pronto se puede comer una raza asturiana o una gallega como una japonesa o danesa. Y esto si centramos el objetivo solo en el vacuno, porque si se amplía a otras especies, las posibilidades se incrementan exponencialmente.

Javier Trabadelo es el codirector gerente de Trasacar Cárnicas y recuerda que solo de vacuno «hay más de 1.000 razas en todo el mundo». Claro que no todas son productivas, por lo que se quedan limitadas a un territorio. «Hay 20 ó 25 con las que pasa lo contrario», apunta, al tiempo que explica que son estas las que están presentes en todo el mundo desarrollado.

En cuanto a razas de aptitud cárnica destaca cuatro: angus (Escocia), hereford (Inglaterra) y limousin y charolesa (Francia). De las dos primeras explica que se trata de razas gemelas que fundamentalmente se distinguen por el color, negro o rojo la primera y marrón con cabeza y final de las patas blancas la segunda. «Las cuatro ofrecen una carne muy tierna, suave al paladar y de sabor no muy potente». En Trasacar, empresa fundada por su padre en 1989, optan por trabajar vacuno de leche, que «ofrece una buena terneza a las pocas semanas del sacrificio». En detalle, se decanta por las razas jersey y frisona. La primera, explica, de pequeño tamaño y por ello más sostenible para el ganadero, produce leche de alto contenido graso y proteínico muy valorada para hacer quesos de largas maduraciones. De la segunda destaca el buen volumen de leche que produce. «Cuando termina el ciclo de producción lácteo, estos animales se ceban bien durante un año y producen una carne espectacular», asegura. Al listado suma también una raza que se considera mixta porque tiene virtudes tanto para dar leche como carne: la simmental.

De un tiempo a esta parte madurar carne se ha convertido en un añadido que «mejora los matices de textura y sabor» si se hace con sentido y a sabiendas. Así lo explica Didier Robles, quien en La esquina de Gijón trabaja con lomos completos y por ellos ha vuelto a conseguir una medalla en el concurso que premia el mejor chuletón del mundo. Logró hace dos años la de oro y la de plata y hace unos días revalidó el metal plateado.

Con la maduración que él controla «se ablandan las enzimas naturales de la carne mediante un proceso complejo» que él no para de estudiar. Para conseguirlo, requiere de una cámara de frío con humedad controlada y ventilación cruzada. También la materia prima debe cumplir unos requisitos en cuanto a tamaño, edad, raza y aporte de grasa y entra en juego hasta el sexo del animal. De esta manera, en base a la trazabilidad del animal –«cómo ha vivido y, sobre todo, se ha alimentado»– y de las características del chuletero, él valora cómo se debe madurar.

En cuanto a razas, trabaja fundamentalmente con las que proceden de Galicia y norte de Portugal (rubia) y la casina asturiana.

La pieza favorita de los más carnívoros. Es el corte que procede del lomo alto o bajo del animal. Se caracteriza por incluir el hueso de la costilla y una buena cantidad de grasa infiltrada, lo que lo hace muy jugoso y sabroso.

Así se llama esta pieza extraída de las costillas delanteras debido a su forma de hacha similar a la de los indios americanos. Es similar al chuletón y también mantiene su hueso, pero más alargado, y destaca por contener grasa y nervios.

Su traducción es algo así como 'ojo de costilla'. Es el lomo alto limpio, sin grasa alrededor y sin hueso, lo que lo diferencia del chuletón. Es muy consumido en norteamerica y también se caracteriza por su sabor y jugosidad.

Es el corte de justo encima de la costilla, de tamaño inferior al chuletón. Se puede sacar de vacuno, cerdo o cordero. Por lo normal, cada chuleta se corta con la sección de costilla que sigue. Se suelen preparar a la plancha o la parrilla.

Es una parte del vacuno que está situada en la parte interior de la pierna, arriba de la cadera. Su forma es característica porque es triangular y está cubierta de grasa arriba. Será mejor cuanto más grasa tenga.

Significa 'entre costillas' por lo que es esa parte, concretamente se corta del lomo bajo y sin hueso. Puede ser de vacuno, cordero o cerdo y gusta porque es muy tierna y jugosa siempre que no se cocine demasiado.

Este corte es fácil de reconocer a simple vista por su forma. Se obtiene de carne de vacuno. A la hora de degustarla, permite una dualidad muy curiosa: por un lado se cata el solomillo que está a un lado del hueso, y por el otro, entrecot.

Procede de la zona lumbar, entre las costillas inferiores y la parte inferior del lomo bajo. Se caracteriza por su poca grasa y su tierna carne. Es un corte de pequeño tamaño que se consigue de varios animales, como de vacuno y cerdo.