Cocina a fuego muy lento para la clausura
Pedro Martino y Pepe Ron cierran con guisos y el pastelero Jhonatan González firma el broche dulce
JESSICA M. PUGA
Jueves, 31 de marzo 2022, 11:54
La cocina asturiana presume de tradición y arraigo. De haberse cocinado a fuego lento aprovechando una despensa local que tiene en la variedad y la calidad su mejor defensa. Todas sus cualidades las demostraron ayer dos embajadores de la 'Cocina de Paisaje' que saben muy bien lo que es el aprovechar el producto de cercanía, ensalzándolo.
Pedro Martino y Pepe Ron llegaron al estand regional instalado en Ifema dispuestos a cocinar la Asturias de interior y encumbrar «el producto fresco procedente directamente de nuestros pequeños productores locales». Lo hicieron en un espacio de 150 metros cuadrados donde también estaban la sidras El Gaitero y los quesos de Central Lechera Asturiana.
El chef del restaurante Pedro Martino, ubicado en Caces (Oviedo), firmó el aperitivo: manteca de fabada, «el guiso más representativo de Asturias en textura cremosa», lo definió, y un caldo de pote asturiano con berza crujiente «con el que beberse la región a pequeños tragos». Después, rúcula salvaje con requesón de Pregondón, sidra de hielo especiada y turrón de avellanas y carne gobernada de la ganadería ecológica Casa El Cuarto, en Cangas del Narcea.
En la misma localidad del suroccidente defiende Pepe Ron su restaurante Blanco. Ayer, en Madrid Fusión, preparó chosco de Tineo con berza, manzana verde y emulsión de encurtidos y guiso meloso de callos de bacalao con trompetas negras y gambas al ajillo. Y se encargó de los postres, helado de quesos asturianos con frutos rojos y puré de mango y el reconocido como mejor bombón de Asturias by Le Llamber - Manín Sucre. Dos vinos, ambos de la bodega amparada por la D.O.P. Vinos de Cangas, acompañaron su menú. Fueron Escolinas Mezcla Canguesa 2018 y Escolinas Blanco de Cangas 2020.
El broche dulce lo puso, esta vez en el estand regional ubicado en Madrid Fusión Pastry, la parte dedicada a la panadería y pastelería, otro embajador de 'Cocina de Paisaje, Jhonatan González, de la pastelería Cabo Busto. Preparó varios bocados que resumen su esencia, emplear producto de cercanía para elaborar dulces nuevos que recuerden a lo tradicionales, y viceversa. También preparó su tarta Asturias, un dulce a base de compota de manzana, mermelada de sidra y mazapán de avellana y la dio a degustar.
De los tragos se encargó el 'bartender' gijonés Borja Cortina, que hizo un guiño a la tierra utilizando mucho producto de cercanía dedicándose, particularmente, a la coctelería con mixers. Lara Roguez y Ricardo Sotres son otros también demostraron talento en el vigésimo Madrid Fusión.
