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«Avilés es el mejor escaparate que hay»

José Antonio Alonso González, cocinero y propietario del restaurante José's./
José Antonio Alonso González, cocinero y propietario del restaurante José's.

Cocinero del restaurante Jose’s

José Antonio (Oviedo, 1953), cocinero de Anova+ y dueño del restaurante Joses tiene algo de hermano mayor, o de padre, quien sabe. Es una de esas personas que cuando te las cruzas y las tratas, enseguida sientes cariño hacia ella. Cuenta que su mujer, María de los Ángeles Quijorna, jefa de sala, le dice que se mete en líos y el lo sabe, porque es cierto. Se mete en líos con los compañeros de profesión, a los que llama cuando empiezan para aconsejar, preguntar... y, también, porque no hay sarao del que no forme parte.

Es miembro de Anova y participa en todo lo que le afecta a la comarca, su comarca de Avilés. Lo último una iniciativa que está dejando muy buen sabor de boca y en la que las mujeres cocineras están recuperando el protagonismo que nunca debían haber perdido junto al Aula de Cultura de LA VOZ DE AVILÉS.

Lleva toda la vida en la cocina.

Sí, tengo 58 años y llevo desde los 13 en los fogones, pero muy feliz y muy contento.

Usted es uno de los hombres pioneros en estas lides.

Empecé en la época en la que había más mujeres que hombres en la cocina. Fue una época dorada donde aprendimos todos, precisamente de ellas. Yo lo hice de mi madre. Era la época de la cocina de carbón, en la que había que atizar continuamente y había que picar hielo tres veces al día para mantener el pescado. Fueron grandes tiempos.

Primero las mujeres, después los hombres y ahora se lucha porque la mujer ocupe también en la cocina el papel que le corresponde.

Hace muchos años, Fernando Martín, cuando tenía Trascorrales en Oviedo me llamó y yo fui con Pepe Díaz, de aquella vocal de Hostelería. Hablamos durante muchas horas: quería fundar Guisanderas. Su madre, como la mía, había sido mujer cocinera. Él después se marchó, pero Pepe entró de presidente y retomó aquellas conversaciones, y ahí está Guisanderas, con las que me une una gran amistad.

Además, sin guiso hay poca cocina.

Sin fondo de guiso no hay cocina. Puede haber grandes cocineros, pero la matriz está en esas grandes cocineras, que son las que nos han marcado el camino a seguir. Las mujeres de antaño dedicaban todas esas horas, se ponían delante de les fabes y estaban espumando y espumando y no entraba ni una pizca de espuma para abajo. Horas y horas en aquellas cocinas de carbón. En mi etapa de Casa Fermín, en El Cristo, la madre era la que hacía las fabes y el arroz con leche en la cocina de abajo, la de carbón. Arriba, el resto de los platos, pero esos, los de siempre, la señora.

Y ahora junto al Aula de Cultura de LA VOZ DE AVILÉS volvió a la carga con las cocineras de la comarca.

Es muy interesante que salgan y que el mundo las conozca, porque en la comarca de Avilés hay muchas y buenas. Siempre tienes el gusanillo dentro de luchar por todas estas mujeres que llevan tantos años en los fogones, que están ahí y que son las protagonistas del día a día de la cocina.

Con lo que cuesta llevar un restaurante, con las horas, con la época en la que estamos... ¿De dónde saca usted tiempo para llevar 30 años en todos los fregaos gastronómicos de Asturias?

Siempre digo que gracias a la familia y al equipo que tenemos en el Joses. Al final, tienes mucha gente que te ayuda. También desde Yantar, Luis Antonio Alías o Eufrasio Sánchez, que a lo largo de este tiempo nos han ido aconsejando. Sobre todo en los primeros momentos, que fueron muy duros. Por eso a nosotros siempre nos gusta también apoyar. Si hay cualquier iniciativa desde la comarca de Avilés, llegamos allí para decir que hay que trasladarla a un restaurante u otro que estén empezando.

¿Cómo fueron los comienzos?

Muy duros, lo pasamos muy mal. Nosotros empezamos con una mano delante y otra detrás, no quisimos coger ningún socio y, cuando empiezas con un negocio que nadie conoce, es complicado. Teníamos un crédito con unos intereses muy grandes y muchos pagos que hacer y fue muy complicado. Nos encontramos muy solos.

¿Avilés era una plaza muy difícil?

Muchos cocineros amigos míos que se quisieron establecer por su cuenta volvieron a trabajar de cocineros. No sé que tiene, pero es una plaza un poco especial. Ahora ya no, claro, estamos hablando de hace 20 años. Era una plaza difícil: no había mucho restaurante, poco negocio...

Hoy ya no lo es.

Hoy tenemos la suerte de que Avilés es una de las grandes plazas. Gastronómicamente, la que más está creciendo de Asturias. Por supuesto, en otros lugares como Oviedo, Gijón, Cangas... hay también grandísimos restaurantes.

¿Cuándo comenzó a darse cuenta de que este cambio podía producirse?

Yo vi muchos cambios en Avilés y comencé a apostar por el gran cambio en la hostelería. A muchos compañeros jóvenes que han abierto y con los que hablo muy a menudo les animé a que tuvieran paciencia. Muchos estaban desanimados. Yo tuve que tener esa paciencia y pasar muchas noches sin dormir para poder pagar al día siguiente... Desde hace ya dos o tres años, la gente, cuando monta un negocio, ya se encuentra con más seguridad. Hay clientes por la calle y se mueve. El que sea profesional y ponga interés y ganas, y venda producto de calidad y, sobre todo, amabilidad, va a triunfar. Avilés, hoy en día, es el escaparate, con todo el respeto, más importante que hay en Asturias para triunfar en la hostelería.

La verdad es que cada vez la gente se anima más a visitar la ciudad.

Avilés es el mayor desconocido y el que viene una vez quiere venir siempre. Cuando entran en Avilés, ven la atención en la calle, la amabilidad de la hostelería y una cosa muy importante: calidad-precio. El menú, algo muy importante, es muy bueno en Avilés. Yo siempre lo digo, nosotros vendemos muchos menús y para nosotros es importante. Con el menú se ganan muchos clientes: cuando hay un aniversario, una celebración... No lo valoramos, pero es muy importante conservar al cliente del menú.

Usted es de producto.

Nosotros estamos siempre con los pescados de la rula de Avilés, porque tenemos la mejor rula. Ahora también con el descubrimiento de Ramón Celorio, el gochu asturcelta. En la nueva carta tenemos varios platos con este producto. El producto es la base. Cuando se inauguró el Niemeyer, estuve con Arzak en la primera comida y todo el menú era producto. El producto es lo que va a traer al cliente y hay que estar con la temporada. En Asturias tenemos grandes productos y no necesariamente muy caros.

¿Hace falta la revolución del producto?

Es fundamental y a veces el agricultor va a precio, porque la gente le pide eso. El hostelero tiene que buscar siempre calidad de producto, así el cliente también lo pedirá y creará fidelidad. En un plato, la diferencia entre unos y otros son céntimos. ¡Calidad!

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