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«La gastronomía empieza en casa; hay que enseñar a comer»

Pepe Rodríguez sirve un plato de fabes en Casa Gerardo./
Pepe Rodríguez sirve un plato de fabes en Casa Gerardo.

Premio Nacional de Gastronomía, cocinero de El Bohío y presentador de Masterchef

MIGUEL LLANOGijón

Denominada la tercera vía en la cocina, defensor del producto y los procesos complejos, busca en su cocina un resultado efectivo y escapa de todo aquello efectista. Esta fue la entrevista que concedió en Asturias con motivo de la degustación de su menú en el Niemeyer en julio de 2011. Así hablaba Pepe Rodríguez antes de convertirse en una estrecha de televisión gracias a Masterchef.

Hay gente a la que le gusta su trabajo. Da igual que como Pepe Rodríguez Rey (Madrid, 1968) sean hombres hechos y derechos, capaces y trabajadores. A éstos apasionados de lo suyo, la cara se les vuelve de niños y no pueden ocultarlo. A Pepe el de El Bohío, Premio Nacional de Gastronomía 2011, se le encienden los ojos al nombrar sus platos. Sentado en una mesa del Niemeyer, donde ahora ofrecerá su menú dando el relevo a Juan Mari Arzak, se avalanza hacia su interlocutor y agita las manos para acompañar palabras como «caza», «ropa vieja», «postre»... Se apasiona, por más que repita como un mantra: «Sólo aspiro a dar bien de comer».

Estos últimos años le han venido cargados de premios.

No trabajo para premios. Los premios son una consecuencia y son de agradecer, pero si no los tuviese trabajaría con la misma ilusión y las mismas ganas.

Sin embargo a un premio nacional de Gastronomía la guía Michelin le deja con una estrella. La guía Repsol le tiene en dos soles.

Y me los merezco, porque me los han dado. Cuando no los tenía sería porque no me los merecía. Hay mucha gente que me dice, ¿cómo no tienes dos estrellas Michelin? Pues muy sencillo, porque no me las han dado. El día que las tenga diré: ¡Ves como sí que me las merezco! Pero no sueño con ellas, ni me levanto pensando que debería tenerlas. Me levanto con mucha pasión. Como si tuviese tres o seis estrellas. Que Michelin me lo premia, encantao, que no... yo lo que quiero es aportar a mi cliente. Que note, que vea que está en un sitio de nivel. Esa es mi pasión.

Arquitectos, decoradores... vendrán continuamente a decirle que remodele su taberna, que haga un gran restaurante...

Todos los días aparece Oscar Niemeyer diciendo que me va a cambiar el local (Ríe). La verdad es que vienen y me lo dicen a diario y sí, pero no es tan fácil. Claro que sueño con tener un gran restaurante. Me encantaría. Pero las circunstancias son las que son y una cosa es el negocio y otra volverte loco. Si no puedo jugar en el Bernabéu, juego en un campo más modesto, pero intento meterlas por la escuadra. Esto me parece fundamental. Claro, hasta que el director del Banco Santander quiera.

Cada vez más responsabilidad. La gente viene de más lejos.

La responsabilidad la tienes siempre, independientemente del viaje que hayan hecho para venir a verte. Un restaurante que esté en la Puerta del Sol de Madrid tiene que tener la misma responsabilidad. Un cliente que viene a tu casa a gastar dinero, a conocer, a saber, a comer ¡Es un acto tan serio!. Tenemos que estar con los seis sentidos, incluído el de el humor. La gente viene a gastar su dinero y tengo que estar a la altura.

Hay mucha seriedad en sus platos.

Yo digo siempre «elemental». No cocino para deslumbrar, cocino para darte bien de comer. Con las últimas técnicas, con lo último en avances...

¿Cómo se hace para emplear el nitrógeno y que sea efectivo y no efectista?

Es un estilo dentro de la cocina, como hay otro estilo que busca el deslumbramiento, que me parece bien. Es más, yo intento que en el enunciado de mis platos no haya complicaciones, que sea sencillo. Al cliente no le importa si está cocinado a 40 grados, al cliente le importa que el bacalao esté bueno, que el cabrito esté rico y el cliente quiere que la sopa de ajo, por muy moderna que esté presentada, si llevaba polvo de nitrógeno... ¿Qué le importa? Yo escondo toda la técnica. Hay quien, al contrario, lo pone todo en el enunciado, que me parece bien, pero yo no paso por eso. Yo busco algo más sencillo, algo más lúdico. Quiero que la gente coma, se divierta y que no se plantee estudiar algebra para venir a un restaurante. Eso me parece una torpeza, a lo mejor tengo que estudiarla yo, pero no el cliente. El cliente tiene que venir relajado a pasar un rato agradable.

Juega fuerte al postre. ¿Estaban un poco olvidados?

Yo creo que no se ha olvidado nunca. En España hay una repostería tradicional extraordinariamente buena y una repostería de alta cocina muy buena. Pero sí que es cierto que la gente en un postre come de todo. Sin embargo, en lo salado es más reacia. No hay tanta capacidad de dejarse sorprender. Con las cosas de comer no se juega. Sin embargo, en el dulce se dejan llevar. No sé por qué, puedes jugar.

¿Esa libertad que le da pensar en el cliente a la hora del postre le gusta más para crear?

No. Me gusta realizar postres porque es parte del menú, pero no me planteo hacer postres diferentes al estilo de la cocina. Creo que siguen la misma línea. No hago un postre mucho más atemperado o loco que el resto de la cocina, está en la línea.

La cocina de producto. Los vascos dicen que llevan con grandes productos toda la vida. En Asturias, cada vez se escucha más; en Galicia ahí andan ¿Cómo están en Castilla?

Jaja (Ríe). Pues nosotros vamos un poquito más atrasados todavía que Asturias o Galicia. Según vas bajando por España Mira, cuando se habla de la cocina de producto, ¿qué se entiende por producto? ¿sólo lo que sale del mar? Para mí, es tan importante un buen pimiento, un buen tomate, una buena berenjena como una cigala o un buen rodaballo. Yo hago un pisto manchego donde no ves el pisto por ningún sitio. Ves un pimiento y te lo comes y te estás comiendo un pisto como el que hacían los abuelos hace 100 años. ¿Eso es cocina de producto? ¿a qué llamamos cocina de producto? Solamente espardeña, cigala, buey de mar hombre ya sé que eso tiene que ser bueno. Pero en el tomate, el pimiento, el aceite si no tengo un buen aceite Todo es producto, todo lo que entra en la cocina es producto.

La caza parece pasada de moda. Sin embargo, los castellanos la revindican como un emblema.

La caza ha estado siempre en la cocina burguesa y en las grandes recetas francesas. La liebre a la royal otra cosa es que cinegéticamente Castilla-La Mancha sea una zona buena, aunque eso no quiere decir que se prepare en todos los sitios buena caza. Esto es otro tema. Los grandes restaurantes de España emplean caza en temporada.

Así como sí hay costumbre de ir a Castilla y comer lechazo, no se escucha aquello de hay que ir a comer perdiz

Sí. Quizá porque aunque estamos en una zona muy de caza y la trabajamos con mucho gusto. Aún así, la caza no es para todo el mundo. Es un arma de doble filo. El cliente autóctono dice: «No me des caza que el jueves mi madre guisó las judías con liebre». Y el que viene de fuera... no a todo el mundo le gusta la caza. Es un plato jorobado y como estamos en un momento de atontamiento cultural, un momento light, bio Hay gente que no sabe lo que es comerse una becada como dios manda ¡Es que sabe mucho! Claro es que sabe mucho... ¡a becada!. Yo utilizo mucho la grouse. Una perdiz de Escocia que es un manjar y me dicen es que es fuerte. No, hombre, fuerte es el vinagre, esto es una perdiz.

Habla de pescado y habla de bacalao. ¿Qué opina del bacalao al punto de sal?

Hoy hay muy buenas marcas reconocidas que te sirve un bacalo al punto de sal, que ha estado previamente salado, que es magnífico. ¿Y por qué no? Si es que la cocina está viva, viaja. El bacalao es un pescado que dura, que gusta. Es fácil para la cocina, porque dura, porque se puede congelar... Sí, hay que decirlo así, abiertamente.

Oiga y su carta de vinos... con la crisis...

Ahora no se venden vinos de más de 25 o 30 euros. En mi restaurente eso era el precio medio de hace cinco años. ¿A la gente ya no le gusta el vino? Sí, pero no puede pagarlo. Hay que ajustarse.

¿Su hijo sigue apuntando maneras para la cocina?

Sí, la gastronomía empieza en casa. Hay que enseñar a comer.

Se habla mucho de que haría falta educación gastronómica.

La culpa es de todos. El From me pidió hace cinco o seis años unos menús con pescado para poderlos llevar a los colegios. Y cuando me cogió la señora de altos vuelos que llevaba el tema me dijo: «Esto que me has hecho es muy poético y muy bonito, pero tu tienes 80 céntimos para dar de comer a un niño y te voy a pasar yo el listado de pescados». Y me pasó un listado de pescados que yo creo que ni Cousteau podría descífralo: ultracongelados de la India, de China Por un lado va la política, por otro lado la gastronomía y por otro la verdad. Si no aprendemos nosotros mismos en casa y nuestros papás nos dan una educación, y nosotros a nuestros hijos, el Gobierno no nos lo va a dar.

 

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