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«Para que la calidad de la cocina no baje hay que trabajar más»

David Menéndez./
David Menéndez.

Cocinero de El Patio de Balbona

MIGUEL LLANOGijón

David Menéndez (Pravia, 1972) anda metido en líos. A su Patio de Balbona le ha sumado el hotel, que ya lo gestiona, y ahora está ocupado en crear una vinoteca, que ya está ultimando a la entrada del palacete, abierta a la plaza y también a la terraza del restaurante. Se está convirtiendo el Patio en un paraíso con opciones que merece la pena conocer, amén del Bajo Nalón, que revindica como «la Asturias desconocida».

Hotel, restaurante, vinoteca... ¿Con esto de la crisis, no es un peligro?

Tienes que compensar la carta, los menús, los gin tonics, el hotel y hacerlo, en conjunto, rentable.

Esta crisis les está haciendo discurrir.

Yo llevo dos años con el Patio. Lo primero que hicimos fue hacer esto accesible al pueblo y, sobre todo, haciendo cosas. Hacemos los menús, ambientamos con música, la gente se toma un gin tonic, una copa después... hacemos menús de 35 euros y ofrecemos el hotel a 25 euros por persona con desayuno... Damos muchas opciones, lo que nos está costando es mucho trabajo.

¿Cuánto trabajo más?

Cuatro o cinco horas más diarias. Vengo a las nueve de la mañana y marcho a las 12 de la noche. Es más trabajo, pero es lo que hay que hacer si no quieres que baje la calidad.

La materia prima es cara.

Bajar costes en un restaurante gastronómico como este es muy difícil. La materia prima te sube los costes, por lo que tienes que hacer mucha elaboración si vas a emplear un producto más barato. Me explico: ahora tenemos una xarda. El producto es barato, pero la elaboración lleva mucho trabajo. Hacemos un escabeche y lo metemos a baja temperatura 12 horas. Para perfumar el aceite lo subimos a 70 grados, metemos el pimentón, el vinagre, lo dejamos reposar, lo decantamos. Después embasamos la xarda con el escabeche y la hacemos al vapor... la elaboración es importante. Hoy en día para mantener un restaurante gastronómico hay que agudizar el ingenio y sacarlo a base de horas.

¿Qué problemas hay que vienen de fuera?

Hay mucho intrusismo, un bar lo pone cualquiera. Mientras que abre, ajusta los precios, regala pinchos... hace un daño terrible al resto. Al año normalmente cierra, pero lo coje otro parecido. Llegas allí, te atendieron mal, esperaste una hora, a la gente la tienen medio ilegal... Hacen falta profesionales en la hostelería si lo que queremos es una hostelería de calidad. Yo necesito un camarero que sepa poner un gin tonic, que sepa vender nuestros productos y no lo encuentro.

¿Cómo están las escuelas?

Yo tengo en la mente un modelo que creo que es bueno. En las escuela de miércoles a viernes y en los restaurantes, formándose, sábados y domingos. Al mes ya saben si quieren o no quieren trabajar en esto. Si apostamos por la calidad, necesitamos tener y dar calidad.

En su zona hay mucho producto.

Aquí el gran sacrificado es el salmón. Tenemos arbejos, toda la huerta, la faba, la carne... hay mucho.

¿Un buen menú en El Patio?

Producto. Unos perrechicos. Una buena menestra de temporada. Unos calamares de potera y una buena carne, unas carrilleras. Todo producto, a mi me gusta disfrutar del producto y resaltarlo al máximo con las elaboraciones. De postre unas fresas, con mouse de yogurt, granizado de vino tinto y bizcocho de limón.

 

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