https://static.elcomercio.es/www/menu/img/gastronomia-cocineros-desktop.jpg

«Lo más parecido a mis cuchillos de 1.500 euros son los de Taramundi»

Ricardo Sanz./
Ricardo Sanz.

Cocinero del restaurante Kabuki

O. V.gijón

El restaurante Kabuki es un espectáculo no sólo por lo sorprendente de sus platos más innovadores, sino también por la posibilidad de ver a Ricardo Sanz trabajando en directo con la última tecnología y con los cuchillos tradicionales japonesesa de más alta calidad

Utiliza usted mecanizaciones de ultimísima tecnología y cuchillos de tradición japonesa secular.

Pues sí. Los cuchillos son fundamentales para el corte del pescado en crudo. Han de ser de filo por una sola cara y cortar como una barbera. El último que me he comprado ha costado 1.500 euros, pero es que se trata de un cuchillo muy especial, de una aleación que sólo hace una familia en Japón, que mantiene la tradición desde hace siglos. No se puede afilar a máquina, sino con una piedra especial, y da un corte extraordinario. He buscado mucho, y lo más parecido que he encontrado son, precisamente, los cuchillos de Taramundi, pero es otro tipo de aleación. Son muy parecidos.

¿Y su sistema de congelación? Se ve que hacer buena cocina japonesa es caro.

Lo sacamos de la Universidad de Tokyo. Se trata del CAS (Cells Alive System o sistema de células vivas) que consiste en añadir a un frío mecánico un campo magnético que consigue que se congele en micropartículas y que el producto no tenga líquidos y conserve todas sus propiedades después de ser descongelado. Lo que hace el sistema de congelación mediante protones es congelar por flujos electromagnéticos. Permite que el agua que lleva todo alimento no se expanda y evita la ruptura de sus fibras, y por tanto, evita la modificación de su estructura intercelular. Con este sistema, el producto una vez descongelado, conserva y mantiene la misma estructura celular que tenía justo antes de ser congelado, evitando pérdidas de agua, y evita la deshidratación. Así que no se nota la congelación, el pescado mantiene el ojo vivo, la verdura parece recién cortada... Pero sí, hacer buena cocina japonesa, igual que cualquier otra, requiere contar con la mejor materia prima y los materiales más avanzados, y eso no suele ser barato.

Kabuki es ya cuatro negocios diferentes: Kabuki Wellington y Kabuki en Madrid, el negocio de catering Kotobuki y Kabuki Abama en Tenerife. Y planean la conquista del mercado inglés. ¿Cómo va el proyecto de implantación en Londres?

Es una ilusión que tenemos, pero de momento estamos esperando. El problema principal es que no hay locales como lo que queremos en la zona de Mayfair, que es donde están todos los grandes restaurantes japoneses de Londres. Pero el proyecto sigue en marcha, lo que pasa es que tenemos que esperar hasta que tengamos el local. Creo que para implantarse en Londres hay que hacerlo a lo grande, que no valen medias tintas.

 

Fotos

Vídeos