Una asturiana, candidata a cocinera revelación del año

No será la primera vez de Lara Roguez en los fogones de Madrid Fusión, pero sí particularmente especial. La chef ejecutivo del Kraken ArtFood, el restaurante del Acuario de Gijón, aspira a convertirse en cocinera revelación de 2021. El premio será otorgado por periodistas y aficionados a la gastronomía en votación secreta y su ganador se conocerá el próximo miércoles 2 de junio en el Auditorio del Congreso, con el patrocinio de Balfegó.

La lista de candidatos la completan: Julen Baz, Luis Callealta, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Juan Guillamón, Carlos Pérez de Rozas y Sergio y Mario Tofé y Dani Malavía y Roseta Félix. Todos buscarán unir su nombre a un palmarés que reúne a cocineros como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, David Yarnoz, Diego Gallegos, Javi Estévez o la sevillana Camila Ferrero, ganadora de la última edición, en la que el asturiano Xune Andrade quedó segundo.

A pesar de las dificultades que ha generado la pandemia en el gremio de la hostelería, ha sido satisfactorio para los encargados de la preselección comprobar que el número de candidatos a lograr este premio ha continuado en progresión imparable, abriendo nuevos caminos a la cocina española. Desde el pasado mes de junio de 2020, el equipo de Madrid Fusión ha realizado un gran esfuerzo para seleccionar algunos de los jóvenes profesionales que para los organizadores del congreso marcarán las pautas del futuro de la cocina en España.

La gijonesa Lara Roguez lleva dos años al frente de la cocina del Kraken, que acaba de entrar en la categoría de 'recomendado' de la guía Repsol. Su carta está dominada por el la despensa marina y por una responsable que siempre busca más. Compone recetas divertidas, vistosas y creativas en las que juega con los sabores del mar y los productos de temporada. Lo suyo es «cocina de autor con mayúsculas, comprometida con la despensa local y repleta de propuestas coloridas», celebran desde Madrid Fusión. Aquí, su propuesta para cocinar acelga.

Lara Roguez, ingeniera convertida en cocinera y nunca quieta, participó en una final en la última edición de Madrid Fusión, celebrada en enero de 2020. Lo hizo en el X Concurso de Bocados con Queso by Lactalis Foodservice con una tapa de macaron de oricios y plancton. Después, ganó el premio Chef del Año 2020 y ahora aspira, además de al de revelación, al premio Chef Balfegó 2021.

Los otros candidatos a 'Cocinero revelación' en Madrid Fusión 2021:

Julen Baz: Restaurante Garena. Lamindao (Bizkaia)

Cocinero de ámbito rural, discípulo de Eneko Atxa, que regenta un caserío del XVIII sobre laderas de viñedos, entre los parques naturales de Urkiola y Gorbea (Vizcaya). Su cocina, sentida, repleta de registros y estrechamente relacionada con la despensa del entorno, se expresa en clave contemporánea. Detrás de cada plato hay historias que desentierran viejas tradiciones de los caseríos vascos. Una forma de interpretar el entorno con la sensibilidad y el equilibrio que le caracteriza.

Luis Callealta - Restaurante Ciclo (Cádiz)

Después de algunos años junto a Martin Berasategui y casi una década con Ángel León como director gastronómico de Aponiente, en diciembre de 2020 inauguraba Ciclo en el centro de Cádiz. Con la ayuda de su esposa, Rocío Maña, y un gran equipo triunfa con una cocina ligera, abierta al mar, vistosa y de cercanía en la que salen a relucir su sensibilidad, creatividad, técnica y respeto al medio ambiente. Elabora sabrosas recetas con verduras de descarte. Alta cocina en versión desenfadada.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo - Restaurante Cañitas Maite (Albacete)

Amigos desde la escuela y cocineros en Casas Ibáñez (Albacete) donde dirigen dos restaurantes, una casa de comidas y otro espacio anexo con serias aspiraciones gastronómicas. A sus conocimientos técnicos suman dosis de desparpajo y talento creativo, actitud que hacen extensiva a su empeño por recuperar platos tradicionales manchegos. Se proveen de productos excepcionales, y han irrumpido como un vendaval en los ámbitos de la alta cocina.

Juan Guillamón - Restaurante Alma Mater (Murcia)

Inauguró Alma Mater en abril de 2019 después de haber recorrido el mundo durante seis temporadas como segundo de cocina de la escudería Ferrari de fórmula 1. Se inició en el oficio cocinando en el Museo de Historia Natural de Londres antes de pasar por las cocinas de grandes restaurantes españoles. Sus propuestas, personales, de temporada, viajeras, contemporáneas y apegadas a sus raíces interpretan la despensa de Murcia en clave cosmopolita con la adición de sabores y técnicas de otros países.

Carlos Pérez de Rozas - Restaurante Berbena (Barcelona)

Recorrió grandes cocinas del mundo antes de inaugurar su pequeño restaurante, un minúsculo y encantador bistró con apenas 4 mesas. Estudió en la Escuela de Hostelería Hofmann, trabajó en Tokio con Seiji Yamamoto y también con Michel Bras en Laguiole, entre otros restaurantes de renombre. Compone recetas muy sabrosas con pocos ingredientes, trilogías que ensambla con productos de temporada y la chispa que le caracteriza. Incluso el pan, magnífico, hilo conductor de su cocina, es de elaboración propia.

Sergio y Mario Tofé - Restaurante Éter (Madrid)

Desde el pasado mes de octubre, dos jóvenes hermanos, Sergio y Mario Tofé, regentan en solitario Éter un restaurante con cuatro mesas. Local acogedor situado en el madrileño barrio de Legazpi donde se hallaba un restaurante francés anteriormente de su familia. Su cocina, contemporánea, entre global y atrevida, posee el don del equilibrio. La componen platos en los que cada ingrediente desempeña papeles estudiados. Manejan con soltura las especias y hierbas aromáticas, y administran con éxito los contrastes.

Dani Malavía y Roseta Félix - Restaurante Fraula (Valencia)

Discípulos de Ricard Camarena y Quique Dacosta que se reparten los papeles: Dani se responsabiliza de la cocina salada y Roseta de la dulce. El Mediterráneo y la huerta configuran sus referencias, lo mismo que los productos de la Albufera y sus arroces. Se enorgullecen de respetar al límite las temporadas y de aprovechar al límite los ingredientes que llegan a su despensa. Alta cocina con un estilo fresco, imaginativo y sostenible. Los postres de Roseta, que maneja con soltura los lácteos, el chocolate y las frutas son otro de sus atractivos.