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Ezequiel Álvarez. Cocinero

«Me gusta ponerme retos y los concursos lo son»

Ezequiel Álvarez -  Cocinero ganador del Concurso de la Trufa

«Se está extendiendo la idea del cocinero estrella, cuando lo cierto es que hay mucho sacrificio detrás. Algunos lo ven tarde»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Nació en Barcelona, estudió en la escuela de Gerona y trabaja en el restaurante L’italiano Di Maria, de Luanco. Ezequiel Álvarez, de la cosecha del 97, dijo que quería ser cocinero a los 13 años, justo cuando la alta cocina empezaba a estar de moda. Ahora que el restaurante luanquino está cerrado hasta el inicio de temporada, el joven cocinero estudia y trabaja en Madrid y aprovecha el tiempo poniéndose «retos» en forma de competición. Ya ha participado en una docena y de los últimos cuatro salió como vencedor. El último fue este mismo fin de semana. Ganó el Concurso Gastronómico de la Trufa, con su plato bomba de trufa del bosque.

De aquí para allá. «El gusto por la cocina me lo inculcó mi abuelo, el ‘cocinillas’ de la casa. Él me ha enseñado a qué tiene que saber un guiso, a tratar el producto y a oler lo que se está preparando. A los 13 años estaba convencido de que quería ser cocinero y a los 15 empecé en la Escuela de Gastronomía de Gerona, a la que quise ir por la buena reputación que tenía. Ya sabía que en ella había estudiado, entre otros, Joan Roca. El restaurante de Luanco lleva abierto tres años. Yo empecé el pasado por mediación de mi padrino, Andrea Tumbarello, quien conoce a la dueña, María Secades».

Profesional ‘millennial’. «Se está extendiendo la idea del cocinero estrella, cuando lo cierto es que hay mucho sacrificio detrás de esta profesión. La televisión y los ‘talent’ han contribuido a que los jóvenes aspiren a ser chef y triunfar y eso no está mal si se entiende toda la realidad. Conozco algunos casos que lo ven tarde. Yo siempre quise ser cocinero y quiero montar mi propio negocio. Esta es mi pasión, lo disfruto y quiero que sea mi profesión».

Los concursos como oportunidad. «Me gusta ponerme retos y aprovecho ahora que estoy en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid para dedicarme a los concursos. Hay muchísimos, así que pruebo suerte en los que más me interesan por fechas y proyecto. Hasta el momento he participado en doce certámenes y he sido finalista en diez. Los cuatro últimos los he ganado así que la progresión es ascendente. Han sido el de Promesas de la Alta Cocina 2017, por el que obtuve una beca de 23.000 euros para estudiar; el I Concurso Gastronómico Cuenca Abstracta, en el que elaboré ciervo a baja temperatura con trufa; el de Negrini, celebrado al amparo de Madrid Fusión, y el Concurso Gastronómico de la Trufa de Soria».

Ayudas de oro. «Los certámenes son de mucha ayuda, más allá de la experiencia que aportan, aunque creo que yo no les saco todo el partido posible porque no tengo blog ni negocio propio. Los concursos son un escaparate enorme, la gente se queda con tu nombre y con la intención de ir a ver lo que haces en tu casa. Ahora estoy ultimando mi blog y entre este e Instagram espero difundir más mi trabajo. Además, suponen una ayuda económica importante... Yo sumo la beca de Le Cordon Bleu, los 1.500 euros de Cuenca, los 2.000 de Soria...».

De Luanco a Soria. «A Soria fui con un plato llamado bomba de trufa del bosque. Hice un pan, como un buñuelo, relleno de una crema de setas y parmesano que tiene el restaurante Di Maria. Lo completé con un caviar de trufa y brote de miel. Tuvimos media hora y lo pasé mal porque al principio no me salía; no controlaba la temperatura del aceite, algo que había ensayado hasta siete veces, pero ahí, con los nervios y la cuenta atrás, no había manera. Tengo un cuaderno de dibujo en el que anoto las ideas y, una vez revisadas las bases de los concursos, pienso las mejores técnica y cocción que se le puede dar al plato».

Pan con el sello Jesús Almagro. «Me gusta ir al 100% y cuantas más cosas haga a la vez, mejor. Necesitaba un trabajo para combinar con la escuela y Le Cordon Bleu me facilitó uno para Jesús Almagro, con quien llevo desde principios de diciembre. Buscaban a un chico creativo y me seleccionaron. Hacemos panes con polen, cupcakes salados, cookies y en mente hay muchos proyectos. Trabajar con Jesús Almagro, uno de los concursantes de ‘Top chef’, es una pasada, tanto por ver cómo le surgen las ideas como por la forma de trabajar que tiene. Estoy súper a gusto. Además, abrirá pronto un nuevo restaurante y me iré a trabajar ahí los fines de semana. Cuando L’italiano Di Maria inicie temporada, iré a Luanco».

La cocina del futuro. «Soy de los que piensa que lo mejor para comer y cocinar es la cocina internacional, porque llegará un momento en el que todas las culturas nos fusionemos y el resultado será un todo homogéneo. Vaya, que vamos a terminar creando, a no mucho tardar, un nuevo tipo de comida. Ahora tengo especialidad en cocina catalana, española, italiana y francesa; quiero tener influencia de todo el mundo para aplicarlo todo en mi restaurante, que me gustaría montar a los 25 años (Ríe). Estoy en tanto sitios que no sé dónde lo montaré, pero me gustaría que estuviese al lado del mar».

 

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