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GIUSEPPE D'URSO

«En todo el mundo hay un napolitano haciendo pizza»

Giuseppe d' Urso - La casa pompeyana - Gijón

«La de Nápoles se reconoce porque tiene el borde alto, pero por dentro es fina. Aún mucha gente no atiende a las diferencias»

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Cuando la UNESCO declaró la pizza napolitana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, Giuseppe D’Urso celebró el premio como propio. No es para menos, porque este napolitano de cuna que lleva 18 años viviendo en Gijón y que pasó por escuela de hostelería es el propietario de La casa pompeyana, el restaurante donde se lleva sirviendo cocina italiana de verdad casi dos décadas. Cuando lo abrió, de hecho, apenas tenía los productos necesarios para cocinar. Ahora presume de un producto patrimonial proveniente de una zona de Italia en la que hay 47 restaurantes con estrella Michelin y donde también se sirve pizza frita.

La pizza napolitana no engaña. «No hay que confundir la pizza de Nápoles con las demás, pues es un plato que nació en Nápoles y por eso tenemos una versión diferente. La napolitana destaca por su artesanía, materia prima y forma de cocción y se reconoce porque tiene el borde muy alto, pero por dentro es muy fina. Es una pizza muy suave, que no te cansa en la boca porque tiene una masa que se suelta en la boca. Por todo esto han elegido la pizza napolitana Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Lo cierto es que aún mucha gente no conoce las diferencias».

Los trucos de la masa. «Sé de gente que echa a la masa huevo y aceite y ¡no!, la de la pizza napolitana es mucho más sencilla, lleva buena harina, sal, agua y levadura. Mucha gente no sabe qué harina hay que usar, si bien hoy en día se mezclan diferentes tipos. Lo importante es que se emplee una resultado de un grano de trigo muy tierno, que es lo que le dará la máxima elasticidad a la masa. También es importante el reposo que le dejemos, que es importante para lograr que suba el borde. Yo hago doble fermentación, así que la dejo casi un día entero».

Minimalista está mejor. «Una pizza nunca tiene que estar muy cargada de ingredientes, cuantos menos, mejor, como máximo hay que utilizar 4 ó 5. Un buen ejemplo lo tenemos con la margarita, la más sencilla, pero la más buena. Lo primordial para elaborar una buena pizza es tener un buen tomate triturado, a poder ser napolitano porque se cultivan en la falda del Vesubio, que es una tierra muy fértil; albahaca fresca y buena, con hoja grande; y mozzarella de búfala campana, nada de escoger un queso de barra. A partir de ahí podemos echar lo que queramos».

Mercado mundial. «Los ingredientes necesarios ya se encuentran en cualquier sitio. Antes no pasaba así, recuerdo cuando llegué a Gijón hace 18 años que no había ni rúcula. Entonces tuve que cultivar de todo en la finca de mi mujer, Pilar Carrizo. Tenía rúcula, albahaca, savia y todas esas especias necesarias. Aún así, todavía noto un gran desconocimiento de la verdadera gastronomía italiana. Yo no tengo carbonara ni boloñesa y, de hecho, no entiendo por qué echan nata y demás cosas si en Italia no se utilizan».

Maestro pizzero y hombre del tiempo. «Tenemos que saber calcular las condiciones climatológicas del día para elaborar la masa porque la humedad condiciona la necesidad de agua. Por eso el oficio de pizzero tiene tanto de teoría como de práctica y queda evidenciado el componente artesanal del proceso. Otra cosa básica es el uso del horno, que puede ser de leña o de gas, lo importante es que alcance mucha temperatura porque la pizza necesita una cocción muy rápida, de un minuto o poco más. En Nápoles el trabajo de pizzero está muy valorado. Hay pizzerías con más de cien años de historia que han abierto sedes en Nueva York y Milán, entre otros».

Dieta sana. «Si trabajamos con las calidades requeridas, la pizza es una comida sana. En el sur de Italia tenemos una tasa de obesidad mínima y eso es por la forma de comer, porque prima la dieta mediterránea; y digo más, en Nápoles se come pizza cada día. Al final engordas en función de los ingredientes que le eches, y recordamos que abusar de su número no es lo ideal».

Comida universal. «Que la pizza guste a niños y mayores y se consuma en todo el mundo es algo conseguido gracias al paso del tiempo. Todo empezó tras la Primera Guerra Mundial, cuando mucha gente del sur de Italia emigró, principalmente a Estados Unidos. Ahora, en cualquier sitio del mundo hay un napolitano haciendo pizza, ahora ya que la haga bien o mal es otra cuestión...».

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