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«Enlatar bonito trae consigo un desperdicio del 50%»

«Enlatar bonito trae consigo un desperdicio del 50%»
Gonzalo González y Laura y Pablo Alonso. / ARNALDO GARCÍA

«De pescados que en fresco pesan 10 kilos apenas podemos aprovechar cinco, tras retirar vísceras, cabeza, espinas y aletas»

POR JESSICA M. PUGA

Gonzalo González Barrio representa a la tercera generación vinculada a Conservas La Polar (Gijón), empresa que nació de la unión de once fabricantes el 14 de julio de 1969 y que desde hace más de una década dirige la familia González Meana. Gonzalo, tercera generación vinculada al negocio, empezó a trabajar en 1974, cuando acababa de cumplir los 20 años. Recuerda ir a comprar bonito aún en noviembre en los 70 y 80 y ha visto cómo la apuesta por la conserva en Asturias y en otros muchos sitios se ha ido perdiendo. La Polar cumplirá en un mes medio siglo de historia y lo celebrará «aprovechando la costera del bonito, que esperamos que sea mejor que la última, que acabó en agosto».

Historia compartida. «El 14 de julio de 1969 se fundó Fabricantes Asturianos de Conservas S. A. Alfredo Liñero Rivero promovió la fusión de 11 conserveras, lo que terminó siendo la sociedad Fabricantes Asturianos de Conservas, S. A. (FACSA). Mi padre, Gonzalo González Barrio, fue uno de los socios, y los había de toda Asturias: Gijón, Lastres, Ribadesella, Candás... Fueron desapareciendo y desde 2007 quedamos la familia González Meana. Estamos aquí mi hijo Gonzalo, mis sobrinos Laura y Pablo, y yo. Además, tenemos trabajadoras eventuales, diez o doce».

A la espera del bonito. «La mayor parte de nuestro trabajo se concentra entre junio y octubre, coincidiendo con la temporada del bonito. Por el invierno, hacemos verdura, fabada, garbanzos con bacalao y pote, pero nuestro fuerte es, sin duda, el bonito en aceite de oliva y, aunque en menor medida, también en escabeche. Cada año empezamos a trabajarlo a finales de junio; este jueves -por hoy- llegarán a Avilés 5.000 kilos, así que seguramente la próxima semana ya lo compraremos en Gijón. Aguantamos normalmente hasta octubre, teniendo en cuenta que la costera suele acabar en septiembre. No siempre es así: el año pasado concluyó el 27 de agosto, lo que limitó nuestra producción porque todo el bonito que trabajamos aquí es fresco. Un bonito enlatado trae consigo un desperdicio del 50%; o sea, de pescados que en fresco pesan 10 kilos apenas se aprovechan cinco tras retirar vísceras, cabeza, espinas y aletas. Esto nos lo piden para hacer harina de pescado».

Un incendio en los 80. «Hace treinta y tantos años congelábamos algo de bonito para poder trabajarlo en enero y febrero, porque teníamos dónde conservarlo, pero en los años 80 un incendio acabó con esta parte de nuestra nave y no los sustituimos. Ahora todo el bonito lo trabajamos en fresco porque solo tenemos para almacenarlo una cámara frigorífica cuya temperatura oscila entre los dos y los cinco grados. El año pasado, justo antes de acabar la costera, recuerdo que compré unos 6.000 kilos de bonito para estar trabajándolo parte de septiembre. Es lo que podemos tener sin congelador. Por temporada llevamos a enlatar unos 50.000 kilos».

Paso a paso. «El bonito entra en la nave en tinas rectangulares de 150 kilos. Lo descabezamos y le quitamos la tripa antes de emparrillarlo y meterlo en unos grandísimos calderos con capacidad para 1.400 kilos. En estos lo ponemos a cocer con agua y sal en un tiempo variable en función del tamaño del bonito: los hay 'monos', que siempre tienen que medir más de 40 centímetros y pesan entre 3 y 5 kilos); 'recordados', de entre 5 y 7, y 'grandes', que son los que superan los 8 kilos. Estos suelen ser los más caros, los que tienen buena grasa, dan más rendimiento y necesitan menos manos de obra».

Maquinaria en la justa medida. «Una vez cocido, se enfría y entra en la cámara frigorífica, donde puede pasar, como mucho, tres días. Es que caliente no se pela y, además, esta tarea no hay máquina que la haga como debe ser. Tiene que hacerse a mano para que quede bien. Las máquinas vienen después: tenemos una empacadora, una prensa y muchas cerradoras de formatos diferentes. El paso final es el más importante: se trata de la esterilización. Metemos las latas ya lavadas en tanques a 110ºC, aproximadamente, que funcionan más o menos tiempo dependiendo del tamaño de la lata. Las más pequeñas solo están una hora y media».

A tener en cuenta. «Si una lata no está bien esterilizada, a los cuatro días estaría hinchada. De hecho, si transcurrida la fecha de consumo preferente aún presenta un estado normal, se puede comer. Yo siempre digo que una lata está mejor de un año para otro que recién elaborada. A punto de celebrar el medio siglo de La Polar, lo que más ha cambiado en la profesión desde que yo empecé tiene que ver con la trazabilidad y parte de gestión».