Creatividad a los cuatros quesos DOP
La riqueza y diversidad de los quesos asturianos se plasma en el recetario tradicional y también los platos de cocina contemporánea
Cuántos productos puedes llevarte a la boca en crudo que sean una joya y que cocinados se conviertan en una joya al cuadrado?». La pregunta la formula el cocinero Jose Antonio Campoviejo, propietario de El Corral del Indianu (Arriondas). Justifica, con ella, la «devoción absoluta» que profesa al queso, pasión compartida por el grueso de cocineros regionales.
Es común, en Asturias, escuchar a quienes invierten la vida entre fogones loar un producto capital en la despensa de esta tierra. El Principado produce más de 300 quesos distintos, con más de cuarenta variedades artesanales. Calidad excepcional, personalidad y terruño son quizás las cualidades más destacadas de las piezas alumbradas a este lado de los Picos de Europa.
La peculiaridad e identidad de la mancha quesera regional queda a día de hoy fuera de duda y es reconocida a nivel internacional. La región suma entre sus referencias cuatro denominaciones de origen: Cabrales, Gamoneu, Afuega'l Pitu y Casín, además de la Indicación Geográfica Protegida Queso los Beyos, que abarca los municipios asturianos de Ponga y Amieva pero también sobre el papel -no hay ningún productor registrado- el leonés de Oseja de Sajambre.
La gastronomía regional ha sabido abrazar esa diversidad, que se plasma en su recetario más tradicional pero también, plena de creatividad, en las propuestas más actuales de cocineros contemporáneos. Xune Andrade, quien hace casi un año selló su entrada al firmamento Michelin con una estrella para su restaurante Monte (Lena), lo demuestra ensamblando el queso casín con la castaña y la gallina.
Campoviejo, también presente en el cielo de la guía francesa desde hace más de dos décadas, recibe a los comensales que eligen su mesa con un bombón de Cabrales. En su carta brilla ahora la tarta de queso Gamoneu del Puertu y anguila ahumada; años atrás presumía del tembloroso de Afuega'l Pitu acompañado de anchoas y almendras verdes, matices picantes.
Castañas, Casín y gallina
Ingredientes.
Para la crema de castañas y casin:
500 g de castaña pelada, 80g de queso casin, 80g de cebolla brunoise
20 g de ajo laminado, 1 guindilla cayena seca, 5 g pimentón, 1 l caldo de gallina
Para el caldo de pollo: 6 kg de alitas de pollo, 80 g leche en polvo, 10 g de jengibre, 10 g ajo laminado, 10 l de agua, 100 g vino blanco
Para el emplatado: Yema de huevo, polvo de maíz seco, flor de ajo
- Para la crema: rehogamos el ajo junto a la cayena, añadimos la cebolla y dejamos pochar. Incorporamos las castañas y rehogamos para verter después el queso picado fino. A continuación, echamos pimentón, mojamos con el caldo de gallina y dejamos reducir. Cocinamos durante 45 minutos hasta que las castañas estén tiernas. Trituramos la crema y reservar.
- Para el caldo de pollo: espolvorear las alitas con la leche en polvo y tostar durante 2 horas a 140 grados. Las metemos en una olla alta, desglasamos la bandeja de tostadas con vino blanco e incorporamos a la olla junto a las alitas. Añadimos agua, el jengibre y el ajo en crudo y dejamos reducir a 1 litro, filtrando por una tela.
- Emplatado: Colocamos, con ayuda de un cortapastas la crema y encima apoyamos la yema de huevo y, sobre ella, el polvo de maíz seco y la flor de ajo. Bañamos con el caldo.
Boletus, queso Cabrales y cacahuete
Ingredientes.
Para el boletus: 1 boletus edulis, aceite de oliva virgen extra, sal
Para la crema de Cabrales: 200 ml de nata de montar, 80 g de queso cabrales, 20 g de azúcar, un chorro de coñac
Para la crema de cacahuete: 100 g de crema de cacahuete, sal, un chorro de soja, aceite de sésamo, caldo de pollo 300 ml
- Para la crema de Cabrales: semimontamos la nata con el azúcar, añadimos el queso en trozos muy pequeños y montamos 10 minutos, hasta que quede una crema homogénea. Metemos en manga pastelera y reservamos.
- Para el boletus: laminamos el boletus en tiras de 2 centímetros y confitamos a 65 grados durante 10 minutos.
- Para la crema de cacahuete: Ponemos 300 ml de caldo de pollo en un cazo y añadimos la crema de cacahuete, ligándola en el fuego. Sazonamos con soja e incorporamos el aceite de sésamo, ligándolo de nuevo.
- Emplatado: la lámina de boletus irá en el centro del plato con el tallo bañado por la crema de cacahuete con la ayuda de una manga pastelera. Lo aderezamos con los puntos de la crema de Cabrales y con yema de huevo confitada y sal. Por ultimo, añadimos unas hojas de curry fritas.
Los dos ahumados: souflé frito de Gamoneu
Ingredientes.
Para el souflé: 175 g de queso Gamoneu, 125 g de nata fresca, 150 g de yema pasteurizada, 95 g de claras pasteurizadas, 20 g de harina de pastelería, 25 g de leche en polvo
Para la emulsión de anguila ahumada: 180 g de anguila ahumada, 250 g de agua mineral, 20 g de leche en polvo, 20 g de colatura di alici, 3 g de goma xantana, 500 g de aceite neutro ahumado en kamado
- Emulsionamos el Gamoneu y la nata fresca en Thermomix a 80 grados para conseguir una crema de Gamoneu. Emulsionamos esa crema junto al resto de ingredientes a 75 grados a velocidad alta. La congelamos en moldes pequeños una noche y freimos a 165 grados entre 90 y 120 segundos, intentando que no tome mucho color pero suficiente como para generar una capa exterior que le dé sostén. Atemperamos hasta la tibieza.
- Para la emulsión de anguila: emulsionamo todo en una batidora menos el aceite, que agregaremos en forma de hilo fino mientras batimos. Colamos por un chino fino y reservamos en biberón.
- Para el emplatado: queso Gamoneu rallado, lomos de anguila ahumada, emulsión de anguila y el souflé.
Gnocchi Afuega' l Pitu
Ingredientes.
1 kg de patata, 300 de harina, 2 huevos, sal, 400 ml de nata, 250 g Afuega'l pitu blanco, trufa al gusto, Afuega'l pitu rojo
- Ponemos a cocer las patatas con piel. Cuando estén tiernas, las retiramos y la pelamos. Hacemos un puré con ellas y añadimos huevos, harina y sal. Cuando adquieran consistencia, formamos unas bolitas con el ayuda de los dedos.
- Mientras, preparamos la salsa. Ponemos la nata a calentar y cuando rompa a hervir, echamos
el queso y lo pasamos por una ba
tidora para que no nos quede grumos.
- Al comenzar el hervor en una olla con agua y sal, vertemos los gnocchi. En 5 minutos estarán o cuando empiecen a flotar.
- Emplatado: servimos en un plato, vertemos la salsa y rallamos el Afuega'l pitu rojo al gusto y la trufa.
Alejandro Villa, en El Café de Pandora (Avilés), propone hermanar el Cabrales con boletus y cacahuete, mientras Annalisa Lusso, italiana de nacimiento y asturiana de adopción, hace lo que mejora sabe, reunir en el plato lo más granado de la gastronomía transalpina y regional, para ofrecer gnocchi con salsa de afuega'l pitu blanco y lascas de trufa y afuega'l pitu rojo. Cada una de las propuestas refleja la versatilidad del queso, capaz de viajar desde los aperitivos hasta el postre.
«Son tesoros de nivel galáctico y mundial y, además, muy exclusivos, porque las producciones son limitadas -abunda Campoviejo- Son, además, un monumento al ecologismo. El Paraíso Natural es gracias nuestros queseros y a sus animales, que recortan los matorrales y conservan nuestros montes. Si se acaba el queso, se acaba todo».
