Decálogo para bordar la tempura y aligerar los rebozados

La tempura es el arte japonés de rebozar con elegancia. Su uso permite elaborar frituras más ligeras, crujientes y que no enmascaran el sabor de los ingredientes, todo un plus en tiempos de culto al producto, de alimentación consciente y saludable y de gusto por la cocina viajera.

En apariencia sencilla, la técnica esconde en realidad siglos de historia. Aupada por el boom de la cocina nipona, se popularizó con los gastrobares y el tapeo contemporáneo para convertirse en referencia cotidiana que puede encontrarse incluso entre los congelados del Mercadona.

A diferencia de otros rebozados gruesos o pesados, la tempura dota a los alimentos de una piel fina, aireada y crujiente que, bien elaborada, apenas retiene grasa. Por eso es más digestiva. Su delicadeza y textura etérea puede acompañar verduras, mariscos, algas, pescados, huevos…

No es complicado elaborar una buena tempura pero, como ocurre entre fogones, los pequeños trucos marcan las distancias. Basta disponer de harina, agua muy fría y una yema de huevo – no es imprescindible- para elaborar la masa y después tener mano en la fritura.

Estos consejos son capitales:

La clave está en que el agua de la mezcla esté casi helada. ¿Por qué? Así se ralentiza la formación de gluten y evita una textura pesada o elástica.

No vale dejar el trabajo hecho el día anterior. Olvídate en esta receta de 'al que madruga el tiempo ayuda'. Prepara la masa justo antes de freír y la mezcles demasiado porque los grumos, como en la bechamel, deben brillar por su ausencia.

Aunque se puede usar harina de trigo común, las que tienen menos gluten, como la de arroz o maíz, san más ligereza y crujiente. Hay quien suma a la mezcla almidón de maíz o levadura en polvo para aumentar la aireación.

La fritura debe hacerse en aceite limpio, preferiblemente vegetal, como el de girasol o sésamo suave.

Fríe a entre 170 y 190 °C. Si el aceite está demasiado frío, el rebozado absorberá aceite y quedará pesado; si está demasiado caliente, se dorará sin cocerse por dentro.

La estabilidad térmica es esencial por eso debes freír en pequeñas tandas pequeñas, no dejes que los alimentos se peguen para conquistar su espacio.

Antes de sumergir cualquier ingrediente en la masa, es importante que esté completamente seco. El exceso de humedad crea burbujas de vapor que rompen la capa de rebozado.

Corta verduras y mariscos en piezas de tamaño similar para asegurar una cocción uniforme.

La medida de los ingredientes es importante: suficientemente grandes para cogerlos con los palillos o con los dedos y mojarlos en las salsas pero que se pueden introducir sin problema em la boca.

Estás avisado: la tempura no espera. Su textura crujiente y su ligereza se disfrutan mejor recién hecha.

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