«Ahora es difícil ya encontrar un mal vino en España»

El flamante campeón de Asturias de Sumillería, Moisés García Medio (Oviedo, 1984) iba para repostero, pero tras su paso por la Escuela de Hostelería de Gijón y un curso de Restauración en el que el contacto con el cliente le entusiasmó, cambió su destino. Sumiller de El Balcón de Bueño (Ribera de Arriba) y La Esquina del Peso (Oviedo) repite por segundo año en el título que acaba de ganar en Olloniego.

–Felicidades. ¿Cómo se siente al ganar este campeonato?

–Estoy muy contento porque es un premio por el bienhacer. Además, es la segunda vez que me alzo con esta distinción. El año pasado también lo gané, así que es un impulso y una respuesta a que las cosas no las estoy haciendo mal.

–El siguiente paso ahora le lleva a Madrid donde se disputará el Campeonato de España en el marco del 35.º Salón Gourmets.

–Sí, será durante la primera semana de abril. Aunque ya estuve el pasado año, cada vez es única.

–¿Nervioso?

–Un poco siempre, aunque al no ser la primera vez ya no existe el elemento sorpresa y acudes con otra filosofía.

–¿Y cómo se prepara para esta importante competición?

–Es necesaria para preparación, ya que el examen es muy complicado y requiere un estudio intenso y amplio pues tienes que estudiar sobre vinos, pan, aceite, infusiones, licores, café,...Hay una parte teórica; también una práctica que consiste en una cata, que generalmente es de un vino blanco, un vino tinto y un tercer producto que puede ser un destilado, cerveza, ... Te piden que realices una descripción somera de lo que tienes en la copa. La última prueba es tirarte a la piscina: si es, por ejemplo, Albariño, decir la añada, ...

–O sea, que hasta abril tiene que ir probando unos cuantos vinos y licores.

–Pues sí, me toca beber bastante. Ver los perfiles de vinos, estudiarlos, catas constantes y asimilar unas cuantas cosas.

–¿Qué cualidades son necesarias para ser un buen sumiller?

–Ser un gastrónomo, que te guste comer y beber. Has de estar al día de todo y muy pendiente de lo nuevo que va surgiendo. La labor en la sala es no solo poder recomendar al consumidor el vino que mejor le conviene, sino también los desalcoholizados, que se están imponiendo. En Asturias nos viene muy bien porque la sidra tiene poca graduación. Otra cualidad esencial es ser humilde y dejarte aconsejar.

–Se dice que un sumiller ha de tener conocimientos de gastronomía, enología, química, biología, técnicas culinarias e incluso de agricultura.

–Es preciso tener un nivel de conocimientos muy extenso. Al fin y al cabo yo debo saber de dónde viene todo.

–¿Cree que hay buenos profesionales en Asturias?

–Hay muy buen nivel, grandes profesionales, pero somos una comunidad pequeña.

–¿Cómo pueden educarse los paladares?

–Hay que dejarse recomendar por gente especializada y no tener miedo a probar otras denominaciones. Antes se buscaban vinos con más estructura y más madera y cuerpo; ahora pervive lo inmediato, mayor acidez y más afrutado. Se nota un cambio. Cada vez hay más gente joven que elabora y con más medios técnicos. Es difícil ahora encontrar en España un mal vino y en Asturias tenemos muy buena materia prima y se hacen las cosas bien.

–No me diga que de pequeño era mal comedor.

–Pues sí. Además, soy raro. Iba para repostero, que era lo que más me gustaba. Estudié en la Escuela de Hostelería de Gijón. Hice Restauración, que incluía cocina y sala, y vi que se me daba bien el trato con el cliente. Entonces cambió mi perspectiva profesional.

–¿Somos los asturianos exquisitos a la hora de elegir un buen caldo?

–Creo que sí. Nos gusta comer y beber bien.

–Dígame un perfecto maridaje.

–Una fabada con un espumoso o con champán.