«La cocina del norte ha sido la abanderada nacional»

A Jesús Sánchez (Azagra, Navarra, 1964), la cocina le ha dado «la posibilidad de expresarme». Por eso volvería a escoger esa profesión una y mil veces, pese a las renuncias que implica. La cocina le acaba de devolver la dedicación en forma de tres estrellas Michelin. Su restaurante Cenador de Amós (Villaverde de Pontones) es el primero cántabro que consigue entrar en el Olimpo de la alta cocina, el único de esta edición. En toda la semana no ha parado de sonar el teléfono; tiene reservas hasta marzo.

-¿Cómo está?, ¿lo ha asimilado?

-Es imposible. Están pasando muchas cosas buenas que influyen en lo que hubiera sido una semana normal.

-¿Qué fue lo primero que se le pasó por la cabeza?

-Mis padres, mi familia, en general: mi mujer, que estaba ahí, mis hijas y todo el equipo. Es un carrusel de emociones.

-¿Y qué piensa ahora?

-Que a nosotros no nos ha cambiado, pero sí varía la percepción que la gente tiene de nosotros. Esto nos da un voto de confianza para seguir, tenemos muchísima ilusión. Nosotros no vamos a devolver ni una estrella, las vamos a defender como titanes.

-¿Pretendía la tercera?, ¿la buscaba?

-Desde que conseguimos la segunda, sí. Lo vemos como un reto de superación. Cuando me preguntan cómo se mantiene una estrella siempre respondo que marcando parámetros para conseguir la siguiente. Creerte que puedes ser candidato y transmitírselo al equipo, sentir las estrellas hacia dentro es fundamental.

-¿Entonces ahora siente un vacío?

-Al contrario, queda muchísimo trabajo por hacer. Esta tercera estrella traerá más proyectos y un refuerzo del equipo: más personas y mayor multidisciplinariedad.

-¿A qué se refiere con un equipo más multidisciplinar?

-Hay personas que ahora quieren trabajar con nosotros desde ámbitos muy distintos. Un ejemplo, a escasos metros tenemos la cueva de La Garma, y ya se han puesto en contacto con la idea de sumar sinergias para aprovechar el tirón. Algo haremos.

-El Cenador logró su primera estrella en 1995, la segunda en 2016 y la tercera solo tres años después. ¿Qué lectura saca de ahí?

-La primera nos la dieron muy pronto, era más bien un voto de confianza hacia un proyecto que, prácticamente, acababa de nacer. De la primera a la segunda sí que pasaron muchos años, porque mi mujer y yo decidimos trabajar en nuestro proyecto de vida. Si la hubiéramos tenido antes, nos habría privado de mucho más de lo que lo ha hecho, de poder conciliar, por ejemplo. Ya se sabe que este oficio implica tener que renunciar a muchas cosas. Con los años, hubo un momento en que mi mujer y yo nos miramos y nos vimos con la capacidad de asumir el reto de la segunda. Se lo transmitimos al equipo y buscamos a las personas necesarias para conseguirlo.

-En el marco gastronómico nacional, ¿qué supone el norte?

-La Cornisa Cantábrica atesora una riqueza basada en una tradición tan rica que la exime de tener que sumar aditivos. El norte ha sido el abanderado y su cocina, la que mejor se ha exportado.

-¿Y por qué apenas ha sumado estrellas en los últimos años?

-No lo sé. Con la Michelin pasa como con otras listas, que siempre encuentras acuerdos y desacuerdos. En ese debate estaremos siempre. La Michelin no representa la hegemonía mundial, ya que hay otras listas de opinión. Lo que sí tenemos que reconocerle es el gran trabajo de seguimiento que hace. A nosotros nos han visitado en el último año para la tercera estrella más de ocho inspectores. Esos ocho son los que hemos deducido que lo eran (ríe).

-Asturias nunca ha tenido un 'triestrellado'. ¿Qué cree que nos falta?

-Cantabria siempre ha mirado a Asturias con admiración, digamos que siempre nos hemos creído peores. Tenéis muchos restaurantes con una estrella y muchos que la llevan atesorando varios años. Nacho, incluso, es un dos estrellas que viene de tiempo atrás. ¿Que ahora Cantabria vive un momento gastronómico dulce? Eso lo único que nos tiene que servir a nosotros es de alerta para no dormirnos en los laureles, porque en cualquier momento Asturias nos iguala o nos pasa por la derecha.

-Subió los precios de sus menús cuando dijo que no iba a hacerlo...

-Por supuesto, pero es una subida ridícula y debida a que hicimos una serie de cambios en la carta para completar la experiencia. La subida es debida a la utilización de un producto mejor y a la mayor cantidad de detalles. Si el Sporting llegara a Champions, no sería noticia que esas entradas fuesen más caras. En redes sociales la gente busca notoriedad. Nosotros somos muy honestos. Antes de recibir la tercera estrella éramos el restaurante más barato de nuestra categoría en Europa, y ahora, pese al incremento, seguimos siéndolo. Lo que hay que valorar es que el cliente acostumbrado a ir a este tipo de restaurantes considere que lo que paga va acorde a la experiencia recibida.

-¿Por qué a la cocina de vanguardia se le piden tantas justificaciones?

-Porque mucha gente habla de oídas. De ahí lo importante que es que existan guías con criterio. La Michelin tiene muy identificado a su cliente. ¿Que comete injusticias? Por supuesto; un líder de opinión que piense que tiene la verdad única peca de ego.

-Ha entrado en el Olimpo, ¿siente que aún se tiene que justificar?

-No lo creo para nada. Me sentía con esa necesidad con una estrella. Hay una parte del mundo que te admirará por lo que haces y otra que te odiará por lo mismo. Convencer a todos sería maravilloso, pero imposible.

-¿Ha notado el efecto Michelin?

-Sí. Estamos completos hasta el 22 de diciembre, que cerramos por vacaciones, y muchos ya han reservado para la apertura en marzo. Sobre todo, gente de fuera de España.

-Y aún así cerrará en invierno como siempre...

-Pensé en no hacerlo, pero necesitamos descansar y reflexionar. Trabajar a puerta cerrada. Pero en lugar de abrir a mediados de mes, lo haremos a primeros.

-¿El Cenador es rentable?

-La parte de restaurante gastronómico lo era por poco, incluso antes de subir los precios. Lo es más por todo lo que lo acompaña, los eventos y el espacio del Centro Botín.

-¿Cómo será el menú de 2020?

-Buscaremos que las tres estrellas se reflejen. Ofreceremos, como siempre, novedades; tenemos ideas en desarrollo, pero creemos que el cliente también va a demandar el menú por el que nos han dado el reconocimiento, así que mantendremos platos.

-¿Qué ingrediente es básico?

-Estoy en Cantabria, así que digo la anchoa, que también tiene aceite.

-¿Qué no tolera en su cocina?

-El desorden en todos los sentidos, tanto de equipo como de cocina.

-¿Por qué hemos dejado de lado al pan?

-Se dejó hace tiempo y, afortunadamente, estamos volviendo al buen camino. Recuerdo la moda de servir los bollitos recalentados, nunca pude con eso porque vengo de tradición panadera. Hay restaurantes que elaboran su propio pan, pero lo que nos propusimos en el Cenador fue un paso más: tener una panadería en el restaurante.

-Mencionó las renuncias que implica la cocina. ¿Volvería a escogerla?

-Sin ninguna duda, no me arrepiento. Estamos ganando mejoras para la conciliación de la vida familiar. De aquí en adelante vamos a tener horarios más compatibles.

-¿Habrá siguiente generación en el Cenador?

-Vinculada con la cocina, no. Una estudia Psicología en el País Vasco y otra, Economía y Derecho en la Carlos III de Madrid. Quizá por esta vía...

-¿Le gustaría?

-Cuando nacieron decía que no, pero ahora que ya tengo una edad, sí... Me gustaría tenerlas aquí a a diario.