Calderetas de don Calixto | Joan Roca: «No es momento de competir, toca hacer estrategias conjuntas»

De las crisis, a veces, salen oportunidades. Es el pensamiento de Joan Roca. Quien consiguiera la Caldereta de don Calixto en 2004 por El Celler de Can Roca está «tranquilo», con reservas a once meses vista y con un proyecto con el BBVA por el que ejercen de «transmisores» de la mejor despensa española, recetas incluidas.

-¿Qué tal la vuelta?

-Está yendo bien. El Celler tiene la suerte, una suerte trabajada, de tener una buena conexión con el público local, así que el restaurante está lleno. Las anulaciones de clientes que no pueden venir, de Estados Unidos y Asia principalmente, se están completando con clientes nacionales. Nos da tranquilidad saber que la lista de espera se mantiene, ahora estamos a 11 meses vista.

-El Celler de Can Roca y el BBVA se alían en el proyecto 'Gastronomía sostenible. Apoyando al pequeño productor'. ¿Para qué?

-Debemos dar muchísima importancia al pequeño productor. Buscando ideas para ayudarle surgió esta: rellenar cajas con productos variados y de temporada, conseguidos por profesionales que conocemos, comprometidos con la sostenibilidad y con fomentar la biodiversidad, es decir, gente que está haciendo las cosas como creemos que debe ser. Es una iniciativa que no tiene ánimo de lucro ni por parte nuestra ni por parte del BBVA.

-¿Habrá producto asturiano?

-Seguro. Agosto lo eliminamos del calendario, pero a partir de septiembre algo habrá, no sé si alubias o quesos.

-Consejos de Joan Roca para cocinar de forma sostenible.

-Es aplicar el sentido común. Si escucháramos a nuestras madres y abuelas nos dirían que es cuestión de utilizar productos del entorno y de temporada conseguidos desde la confianza y profesionalidad de quienes los trabajan. También consiste en no desperdiciar comida y optimizar la energía, el agua y la fuente de calor utilizada. Hay que buscar formas de reutilizar lo que nos sobra, presentándolo de otra manera al día siguiente, por ejemplo. En el mundo se tira un 30% de la comida que producimos, no lo podemos consentir. Hay que tener presente la pirámide alimenticia que todos conocemos, pero a veces preferimos no recordar. Comer con consciencia es muy importante para nosotros y para el planeta.

-Recogió la Caldereta en 2004. ¿Cómo ha cambiado el Joan Roca profesional y su proyecto?

-Aquel fue un momento muy bonito, cuando eclosionó la cocina española. Los años siguientes siguieron siendo felices para nosotros porque vimos cómo nos caían en 2009 la tercera estrella y otros premios. La visión del jurado de las Calderetas fue clarividente, intuyó que El Celler tendría trayectoria ascendente y así fue. Hizo un ejercicio de atrevimiento y apuesta por tres chavales. Siempre hemos estado agradecidos a esos premios que llegan cuando toca sacar la cabeza, concederlos ahora es más fácil.

-Luis Irizar apuntó en estas páginas que hace falta asentar las bases de todo lo que ha pasado en la cocina. ¿Cómo lo ve?

-Hacer un inventario es importante para ordenarla y poder volver a ponerla en valor. El gran reto de la cocina española es mantener la visibilidad y capacidad de liderazgo que ha tenido los últimos años. Como dice Irizar hay que ver lo que hicimos, dónde estamos y hacia dónde queremos ir, y hacerlo todos juntos; ya no es momento de competir, sino de cooperar y hacer estrategias conjuntas. Ya lo estamos haciendo, nos estamos sentando en la misma mesa actores muy diversos del sector gastronómico español para ir juntos en este tiempo de transición.