¿Cuáles son los mejores quesos para una pizza?
Este ingrediente es elemento sustancial del icónico plato que nació en Nápoles y ya ha conquistado el mundo
Pizzas hay muchas. La globalización de un plato, nacido en Nápoles en el XVIII y hoy convertido en icono, ha alumbrado infinidad de versiones y estilos. Hay pizzas redondas y pizzas rectangulares, con tomate y sin él -la denominada pizza bianca-', gruesas y finísimas…
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Todo es moldeable, como la masa que las alumbra, pero el queso, y esto admite poco debate, es elemento sustancial en el grueso de propuestas. Alcanzado el consenso en este punto, surge una nueva diatriba. ¿Qué queso? La respuesta se presenta en apariencia sencilla porque la mozzarella viaja veloz a la memoria para postularse.
Complica la cita al introducir en el interrogante el plural. Reformulamos. ¿Cuáles son los mejores quesos o los más utilizados, para una pizza? A la pregunta la da réplica en un artículo el presidente de la Academia de Pizza Italiana, Arturo Mazzeo, quien antes de aventurarse en la respuesta aclara que la pizza se presta a infinitas personalizaciones dictadas por el gusto, la estacionalidad y la posición geográfica.
La mozzarella Fior di latte y la Búfala son, en efecto, los quesos más comunes. El experto sitúa tras ellos una variedad de origen milenario que toma su nombre desconocido para muchos, de una ciudad en la provincia de Milán, Gorgonzola. Se trata de un queso azul que podría ser, salvando las distancias, el primo transalpino del Cabrales y el Roquefort.
El queso de origen lombardo stracchino, elaborado con leche de vaca, es otro de los elegidos. Es tierno, de tipo fresco y cremoso. Mazzeo menciona también la provola ahumada, queso de pasta hilada también pariente cercano de la mozzarella -el proceso comienza igual pero al final se somete al curado- pero aún más del provolone, del que le distingue un menor tamaño y una también menor contundencia en el sabor.
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El último de los elegidos es uno de los quesos italianos más antiguos, de nombre taleggio, amparado por una Dop desde finales de los años ochenta. Se han encontrado rastros del comercio de taleggio en algunos documentos contables del año 1200 d.C. Al principio, la producción se concentró en las provincias de Lombardía y Piamonte. A finales de los años 80, sin embargo, obtuvo la marca de Denominación de Origen Protegida (DOP).
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