Nuevas salsas para las albóndigas

Para los cocinillas advenedizos, los que renegaron de la pota y ahora, faltos de cariño maternal, vuelven su mirada y su tiempo hacia los fondos, las albóndigas son el paso entre la hamburguesa y la cocina, entre el frito y el guiso, entre comer y alimentarse. Es sencillo: hacer una bola de carne con ajo y algo de grasa añadida, enharinar y freír (casi como una hamburguesa) y después, guisar.Guisar tras haber cortado verduras, hacer o añadir caldos, pochar los frescos y crear aromas.Vamos, lo que se denomina cocina.

Las albóndigas son, según contó Yantar en alguna ocasión, las precursoras de la hamburguesa.Son un invento árabe y aquí en la península son parte de la historia misma de España. Fue Francisco Abad Alegría, médico, escritor y miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, quien explicaba tras sus estudios que la albóndiga «no es algo reciente y ya se recogen fórmulas en el anónimo almohade del siglo XIII de Huici Miranda, que se preparan por fritura en aceite y se sirven con una vinagreta recia, denominándose isfiriya y ahras.

En la memoria cercana, la delos últimos 30 o 40 años, las categorías de albóndigas son dos, dependiendo irremediablemente de la madre o la abuela que haya tocado en suerte: en salsa de verduras o en salsa de tomate. Pero hay mucho más hoy en día cuando la cocina se rompe los sesos para sorprender y esto es postvanguardia que esté bueno.

«¿A quién no le gustan las albóndigas? Nos gustan a todos», explica el cocinero campeón de Asturias de pinchos,Álex Sampedro, que regenta la Taberna Café de Gijón, de la villa marinera.

A Álex Sampedro se le pidió que jugase a cambiar una receta simple, la de toda la vida, por otras más modernas: ¿Qué tal unas albóndigas carbonara, o tex-mex, o...? ¿Estarán buenas? «Claro, estarán buenísimas», respondió, y creó, además de hacer una receta clásica, otras tres propuestas: carbonara, en salsa verde y picante con nueces. EnYantar, diversos cocineros a lo largo de su historia han ido exponiendo recetas en torno a este plato, en su mayoría a través del cambio del producto: de rabo de toro en una receta de AbrahamGarcía, de Viridiana: de gochu asturcelta en una receta de Marcos Morán, de Casa Gerardo; de merluza, en una receta de Alberto Asensio, del Barrigón de Bertín...

Y también los críticos han elocubrado sobre ellas. Explica Álex Sampedro que «cada vez más se ven en los restaurantes.Cada vez se cocina menos en casa y las albóndigas, bien hechas, son un gran plato a muy buen precio».

Decía el crítico gastronómico José Manuel Vilabella enYantar que las albóndigas eran en los años 40 un plato respetado «social y gastronómicamente» y que con el tiempo y la llegada del ladrillo pasó a «desconfiarse» de ellas. Porque, para comer una albóndiga, con la carne tan picada, hay que confiar en quién la sirve.Venía a decir el crítico que las albóndigas eran un símbolo «de amor y confianza mutua».

Las albóndigas son «un plato sencillo de preparar.No hay que ser un gran cocinero, tan sólo seguir la receta», explica Sampedro. El cocinero encuentra el truco de una buena albóndiga en «añadirle grasa» como la que da la papada ibérica. «Las salsas son, si cogemos la carne de ternera como producto principal, donde podemos jugar, y las combinaciones son infinitas, porque las albóndigas se adaptan muy bien».Un ejemplo es la salsa verde que tan asociada tenemos al pescado. También la receta más irreverente de nueces y picante. Y, cómo no, una salsa carbonara, que a menudo se come en numeros platos de pasta italiana y que es tan común.

Decía Vilabella que «cuando se dejen de solicitar albóndigas en los restaurantes habrá llegado la hecatombe; sólo el oro tendrá valor y nos miraremos unos a otros con temor». Y pedía: «Hay que tener confianza en el futuro y en la albóndiga, pero sobre todo en la albóndiga».

Álex Sampedro

Es el actual campeón de Pinchos y Tapas de Asturias, ostenta la Montera Picona de Oro que consiguió con su ceviche. Álex Sampedro, de origen madrileño, es miembro del grupo de cocineros Anova. y oficia en la Taberna Café GijónPractica una cocina moderna sin estridencias que combina producto y técnicas buscando ofrecer un resultado divertido.

ALBÓNDIGAS CLÁSICAS EN SALSA DE VERDURA

Ingredientes:

- Para las albóndigas: 1/2 kilo de carne picada de ternera; 1 huevo; 50 gr. de miga de pan; 100 ml. de leche; 50 gr. de papada de cerdo confitada; 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra; 1 diente de ajo.

- Para la salsa: 2 cebollas, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 200 ml. de vino blanco; 1 cuchara sopera de harina; 200 ml. de caldo de verdudas.

Elaboración:

Para las albóndigas: remojar la miga de pan en leche y mezclar con la carne picada, la papada de cerdo bien picada, una cucharada sopera de de aceite de oliva virgen extra y sal. Hacer bolas, enharinar y freír.Reservar.

Para la salsa: picamos la zanahoria, las cebollas y el ajo, y echamos sal y una cucharada de harina. Añadimos el vino y el caldo. Dejamos a fuego lento de 20 a 25 minutos. Pasamos por el chinoy en esa salsa metemos las albóndigas durante 10 mimutos.

ALBÓNDIGAS EN SALSA VERDE

Ingredientes:

- Para las albóndigas: similar a la receta clásica.

- Para la salsa: media cebolla; 1 diente de ajo; sal; aceite de oliva; 1 cucharada sopera de harina; pimienta molida; 1 hoja de laurel; 200 ml. de caldo de pescado, y perejil.

Elaboración:

Picamos el ajo y la cebolla y sofreímos en aceite.Una vez pochado, echamos harina y añadimos el caldo, la hoja de laurel, sal, pimienta y añadimos el perejil picadito.Metemos las albóndigas en la salsa y cocemos 10 minutos.Adornamos con perejil y un langostino.

ALBÓNDIGAS A LA CARBONARA

Ingredientes:

- Para las albóndigas: similar a la receta clásica.

- Para la salsa: 150 gr. de panceta fresca; 4 huevos; 125 gr. de parmesano; 3 o 4 diente de ajo; acete de oliva; sal; pimienta negra molida, y 200 gr. de nata líquida.

Elaboración:

Salteamos los ajos laminados hasta que estén dorados.Retiramos el aceite y añadimos la pacenta cortada, la nata, la sal, la pimienta y los huevos. Removemos sin parar y añadimos el parmesano.Una vez que tengamos la salsa, añadimos las albóndigas y cocemos 10 minutos.

ALBÓNDIGAS EN SALSA DE NUECES PICANTE

Ingredientes:

- Para las albóndigas: similar a la receta clásica.

- Para la salsa: 1 cebolla; 30 gr. de papada de cerdo confitada; 20 gr. de nueces; 2 guindillas; 200 ml. de vino blanco; 200 ml. de caldo; sal y una rebanada de pan frito.

Elaboración:

Picamos la papada y la cebolla y sofreímos. Echamos sal y guindillas troceadas.Añadimos el vino y dejamos recudir.Añadimos el caldoy dejamos 5 minutos más. En la panificadora metemos una rebanada de pan y las nueces, y hacemos una pasta que añadimos a la salsa. Cocemos las albóndigas 10 minutos.