El bacalao, un clásico

Puestos a ser tradicionales, no cabe duda de que se están perdiendo las buenas costumbres. Como aquella que permitía pagar la bula y comer lo que a uno le viniera en gana sin caer en pecado mortal, por tan solo un dinerillo, incluso en la santa semana.En 1966 se acabó con la dispensa de la Santa Cruzada concedida a los Reyes Católicos, que permitía librarse de los rigores penitenciales del ayuno y la vigilia a cambio de una limosna. Al parecer, según relata el periódico Abc, esta costumbre terminó por ser un indicador de estatus social, y se hacía ostentación de él.

Los ingresos por la bula a los que renunció la Iglesia Católica ascendían a 96 millones de pesetas de la época. Unos 15 millones de euros en la actualidad, aunque, según relatan, «cada vez se ingresaba menos».

Debido a las dificultades para el consumo de pescado, para su transporte a los pueblos del interior, el bacalao salado se convirtió en referente de estas obligaciones.Pero, puestos a perder tradiciones, en la actualidad, el bacalao salado se ha venido progresivamente sustituyendo por el bacalao al punto de sal, que permite una elaboración mucho más sencilla y evita la penitencia del desalado. Es cuestión de gustos, porque realmente los sabores son distintos.

Durante estas fechas, bien en los numerosos eventos gastronómicos en torno a la Semana Santa católica, bien en las cartas de los restaurantes, el bacalao es protagonista.Puede tomarse de mil maneras y con numerosas recetas.Desde las más españolas, hasta las portuguesas, pasando por las más innovadoras. Puede cobinarse con verduras o, como primer plato de un menú típico de sidrería precediendo al chuletón. El bacalao, en su punto de sal, en una tortilla, desalado a la vizcaína o al pil pil, es toda una delicia.

Hacerlo en casa resulta también sencillo, porque su sabor característico apenas necesita de aportaciones: desde unos callos de bacalao (que una vez límpios son fáciles de preparar) hasta en una ensalada de sopa fría de quesos, pasando por una vizcaína o en pil pil de citronela. Son muchas las opciones para disfrutar y sin necesidad de dejarse el bolsillo en bulas ni en peces más renombrados.

ENSALADA DE SOPA DE QUESO FRÍA Y BACALAO

María Busta - Casa Eutimio (Lastres)

Ingredientes:

- 1 lomo de 500 g de bacalao.

- Aceite de ajo.

- Para la sopa de quesos: 300ml de nata, 50 g de Beyos de cabra, 30 g Cabrales el Teyedu nº1, 30 g de Vidiago (vaca), pimienta negra y sal.

- Para el aliño: 5c de aceite de oliva virgen, 1 c de vinagre de Módena, 1 c de salsa de soja, un poco de albahaca, polvo de wakame (alga), pimienta.

- Emulsión de tomate.

- Rúcula y canónigos.

Elaboración:

Para el bacalao: Sazonar y asar en el horno a 180-200, durante 10-15 minutos en función del grosor de la pieza. Desmenuzar en lascas y reservar en aceite de oliva.Para la ensalada: rallamos los quesos y reservamos. Calentar la nata y fuera del fuego incorporar los quesos rallados, tapamos con papel film y dejamos infusionar en la nevera durante un día. Al día siguiente, colar y reservar frío. Juntamos los ingredientes del aliño.Añadimos la emulsuón de tomate.

BACALAO CON SUS CALLOS

Paula García - La Ferrada (Noreña)

Ingredientes:

- 1kg de callos de bacalao.

- 4 lomos de bacalao desalado de 250g aproximadamente.

- 2 cebollas asturianas.

- Un diente de ajo.

- 2 pimientas de Cayena.

- 150g de jamón ibérico.

- 4 cucharadas de pimentón dulce

- Medio litro de fumé de pescado

- Aceite y sal.

Elaboración:

Limpiar bien los callos de bacalao de pieles inncesarias. Cortar en trozos de 1 centímetro de lado. Picamos el ajo y la cebolla en brunoise. En una cazuela con aceite intrudiceremos las Cayenas y rehogamos el ajo sin que llegue adorar mucho para evitar que nos amargue. Incorporamos la cebolla y pochamos a fuego lento hasta que esté bien pochada. A continuación añadimos los callos y rehogamos. Incorporamos el jamón y rehogamos. Y añadimos el pimentón y cubrimos ya la mezcla con el fumet. Dejamos cocer alrededor de media hora, muy pendientes hasta que alcancen la textura deseada, quedando gelatinosos. En una sartén o plancha por el lado de la carne, dorar bien el bacalao, y después símplemnte meter en el horno junto con los callos, por espacio de 5 minutos, evitando que se nos pase el bacalao.

BACALAO FRITO Y SU CONSECUENCIA

Miguel Ángel González - La Finca Agrobar (Oviedo)

Ingredientes:

- 4 lomos de bacalao al punto de sal.

- 50 g de harina de maíz.

- 3 rebanadas de pan de chapata.

- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero.

- 2 tomates.

- 2 cucharadas de azúcar.

- Una pizca de sal.

- 6 vainas de arbeyos.

- 6 almendras.

- aceite de oliva vírgen extra

Elaboración:

Sofreímos los tomates con las almendras y cuando esté bien rehogado sacamos una tercera parte de la sartén y en lo que queda echamos el pimiento choricero, y dos rebanadas de pan. Pasar por Thermomix. En el otro tercio, echamos el azúcar y lo rehogamos hasta que se diluya en el aceite. Trituramos. Escaldamos los arbeyos para la guarnición. Con la rebanada de pan que nos sobra hacemos un polvo, y lo reservamos. Enharinamos el bacalao y freímos. Montamos según fotografía.

BACALAO A LA MODA DE BRAGA

Celia Pinto - Celia Pinto (Oviedo)

Ingredientes:

- 4 piezas de bacalao de 150 gramos.

- 3 cebollas.

- Un vasito de aceite.

- Un poco de pimentón dulce.

- 3 patatas grandes.

- Pimiento asado.

- Un huevo.

l Un poco de cilantro.

Elaboración:

Freímos las piezas de bacalao en un rebozao muy ligero de huevo. Una

fritura muy liviana, solo para sellar. Aparte pochamos la cebolla con el aceite donde hemos frito el bacalao y añadimos una cucharada de pimentón hasta que quede bien pochada. Por otro lado cocemos las patatas. Con todos los ingredientes montamos en una bandeja de horno: la patata, la pieza de bacalao cubierta con la cebolla pochada que no escurriemos del todo. Gratinamos durante 9 minutos. Añadimos pimiento y cilantro.

BACALAO SKREI CON PILPIL DE CITRONELA Y FRUTOS DEL MAR

Jaime Uz - Arbidel (Ribadesella)

Ingredientes:

- 500g de bacalao skrei.

- 2 dl de pilpil de citronela.

- 5g de ajo frito.

- 4 microrábanos y 4 microbrócolis.

- Toffe de tomate dulce-picante.

- Leche de coco picante.

- 4 berberechos, 4 oricios.

- 4 hojas de prímula y 4 pensamientos.

Elaboración:

El pilpil lo hacemos de una manera tradicional a base de la gelatina de las espinas del skrei con un poco de ajo y guindilla. Cocer suavemente hasta que suelte la gelatina y a partir de esa base de esa gelatina emulsionamos con un aceite de ajo frito. Cuando el pil pil coge densidad, con un licuado de citronela lo vamos aliegerando hasta coger el punto de salsa deseado. Los microvegetales los cocemos en agua con sal y lo pasamos a un baño invertido de agua con hielo para detener la cocción y fijar el color. Los moloscus: los abrimos y los cocemos y sacamos las yemas. Toffe de tomate dulce picante: hacemos una base de caramelo y cuando esté rubio lo desglasamos con salsa de tomate natrural y la misma cantida de cada (medio decilitro de cada), y cuando lo tenemos homogenizao como una salsa le añadimos chipotle. La leche de coco la elaboramos a base de leche de coco con adiccion de un pimiento picante hasta el gusto deseado. Atemperamos el bacalao y lo marcamos por el lado de la piel, lo dejamos 5 minutos en una zona cálida que atempere y terminamos en salamadra. Napamos con el pil pil, el ajo, la hoja de cilantro, los microvegetales, el berberecho y el oricio, y en un lado situamos la leche de coco. A su contrario el toffe de tomate. Terminamos con las flores.