«Antes trabajaba con faba seca, ahora prefiero la verde»

Ana María Merino (Lué, 1955) lleva casi 41 a los fogones y mandos de su restaurante, Vista Alegre, sobre la playa de la Griega. Es amante de la cocina tradicional, del tiempo para preparar los potes, les fabes con bugre y, claro, la fabada asturiana.

¿Cuál es el truco de la mejor fabada del mundo?

Tener buenas fabas y buen compango.Y luego, muy importante, mimarlas.Que vayan haciéndose despacio e ir meneándolas, no de forma brusca, sino cogiendo por un asa y dándole meneos suaves.

¿Dónde compra usted las fabas?

En Colunga, son de La Riera, que siempre las tienen muy buenas.

¿Faba seca o verde?

Yo antes trabajaba la faba seca, pero ahora me gusta mucho la verde. La tienes que congelar nada más recogerla. Me gusta más porque a la hora de servir, después de reposar, casi no se te rompen y la piel queda muy bien, no tiene ese pellejo duro.

Además de la mejor fabada, también le han dado el premio al mejor compango.¿Dónde lo compra?

Lo compro en las carnicerías de aquí, que son muy buenas. Todo hecho como toda la vida.

Se dice que la morcilla es lo más importante.

Eso dicen y eso pienso.Me gusta con la cebolla picada a mano. La de máquina no me gusta.

¿Qué más le echa usted de compango?

Tocino ibérico, el lacón, la panceta y, claro, los chorizos.

¿Reposa unas horas o un día?

Sí son horas que sean muchas, más bien cerca de un día. Y nada de andar metiendo la garcilla o revolviendo. Eso no se lo dejo hacer a nadie.

Además de usted, están sus hijas en el negocio.

Yo llevo 40 años, para 41 que hago en mayo, en la cocina de este restaurante, que era de mis suegros.Hace 20 años enviudé, y mis hijas, Ana y Cristina, están aquí conmigo. Ana está en sala y Cristina me ayuda más en cocina.

Ha tenido que pelear mucho.

Claro, ha habido que luchar, pero a mí esto me gusta mucho.Vienen mis hijas detrás, y eso hace también que sigas, si no quisieran dedicarse a esto, yo ya no estaría aquí.Este negocio, en el que esta Semana Santa dimos de comer a 300 personas cada día, es muy grande. Además, siempre hay que ir con los tiempos, haciendo obras, reformas... Hace un año todavía hicimos una remodelación.

A su hija pequeña, Cristina, ¿qué tal le sale la fabada?

Cristina me deja a mí la fabada, a ella le gusta más hacer cosas más innovadoras, sobre todo con los postres, aunque cuando ella cocina en casa, le sale muy bien.

Además de su fabada, ¿cuáles son sus otras especialidades?

Tienen mucha fama las fabas con bogavante y nécoras, la paella, los pescados, los cachopos y las cebollas rellenas, que hago yo de la forma tradicional.Llevan mucho trabajo, pero merece la pena.

¿Qué recomienda comer con la fabada?

¿De postre?

De postre.

Un arroz con leche.Aquí nos sale muy rico.