«Cada vez está más de moda la copa de vino para el champán»

En este mundo cambiante encontrar certezas se antoja complejo.Parece ser que en lo que hay unanimidad es en que JordiMelendo (Barcelona 1967) es el español que más sabe de champán.En la distrubuidora de vinos Conde Prendes, enSiero, ofreció dos catas. Todo un lujo.

En el champán, ¿hay más mito que realidad?

Es el mito y la realidad. Hay muchos mitos que no convencen y el champán convence. No hay duda de que es el más universal de todos los vinos. Es el único vino que en todo el mundo se reconoce por la forma de la botella, históricamente ese tipo de botella nace allí, en Champagne, para resistir la presión del gas.

Es un vino y, sin embargo, en muchas ocasiones escuchamos eso de no es vino, es champán.

El champán es un vino y los más arriesgados dicen que es dos veces vino porque fermenta dos veces: la vinificación y la segunda fermentación en botella. Realmente es un vino y cuando catas lo catas como un vino. Y cuando lo valoras, buscas lo mismo que buscas en un vino. Y además es el vino de la felicidad.

Como el resto de los vinos, se elabora con uva. ¿Con qué uvas? ¿Qué aporta cada una?

Se permite elaborar con siete tipos de uva, cuatro son las antiguas, que se conservan por patrimonio vitícola: arbanne, petit meslier, pinot gris y pinot blanc. Pero eso solo representa un 0,03% de la producción. Las principales son chardonnay, pinot noir y meunier. Cada una de ellas juega, dentro de lo que es la mezcla del champán, su papel predominante. El chardonnay aporta una gran vivacidad, una gran frescura; el pinot noir es más vinoso, más potente, con más estructura; la menier, que es más frutal, le da la redondez, la fruta, el sabor... Juegas con estos elementos, la diferencia de añadas y los distintos terruños para buscar el equilibrio. No hay que olvidar que se hacen champanes, incluso de grandes casas, que mezclan hasta 100 vinos para su elaboración.

Los recipientes para tomarlo han ido evolucionando a lo largo de los años. ¿Usted qué copas utiliza?

Ha habido una evolución, sí.De la copa de teta que históricamente se dice que es el tamaño del pecho de Madame de Pompadour, y también hay una que es la copa María Antonieta, un poco más pequeña se pasó a la de flauta. De la primera se ha ido prescindiendo porque el carbónico se perdía.Después pasamos a la tulipán, que está muy bien para bodas y fiestas, pero para catar no es buena.Se cata como un vino y una copa tulipa o flauta no es buena. Cada vez está más de moda y se reivindica más la copa de vino.

¿Qué se entiende por una buena burbuja?

Que sea fina, que esté bien integrada y que no te moleste a su paso.Eso se consigue gracias a una temperatura constante en posición de rima durante mucho tiempo.

¿Qué más hemos de valorar en un buen champán?

Es como un buen vino, hay que encontrar el equilibrio. Cada uno tendrá sus características y sus preferencias, pero es importante que al pasar por boca no tenga nada desagradable.Que no se pase de amargor, que no tenga aristas, que sea placentero. En el champán es importante cómo se traga y cómo cae en el estómago. Ah, y uno bueno no produce resaca. (Risas).

Su Denominación de Origen es también una referencia para las del resto del mundo, ¿por qué?

Porque hay un gran equilibrio de fuerzas. En Francia hablamos de interprofesionales.Hay unas normas muy estrictas en la viticultura y una gran permisibilidad en la elaboración. Para mí, las DO enEspaña son un auténtico desastre, lo que hacen es poner problemas a quien tiene iniciativa.Aquí se da el sello de la DO a vinos que nadie puede entender quién los ha catado.Eso perjudica al nombre común. Allí son más estrictos.