125 años al gusto de Gijón

Está Roberto Riginelli, propietario de La Pondala junto a su mujer, María Jesús Caso, feliz porque la quinta generación, la que les sucederá a ellos al frente del restaurante La Pondala de Somió, ya está en camino.

No es que vaya a nacer nadie, es que Adriana Riginelli, de 26 años, e hija de Roberto y María Jesús, se está preparando para asumir, en un futuro, el mando del restaurante que hace 125 años fundara María González, La Pondala, en su actual ubicación, después de trasladar un primerizo Casa Serafa desde la cercana plaza de Villamanín.

La Pondala, tatarabuela de Adriana, «era una emprendedora», la mujer de Pondal y «de ahí la Pondala.No debía ir muy bien el matrimonio y ella tiró hacia adelante», explica Roberto Riginelli sobre la abuela de su mujer. Desde aquella época, a finales del siglo XIX, hasta la actual, muchas cosas han cambiado:«Han cambiado los gustos y la cocina», explica Riginelli. «En un principio los platos que cogieron fama de esta casa de comidas fueron el pitu con arroz, los callos o la menestra».Un plato este último que, a día de hoy, sigue siendo enseña de la casa.

«Aquí, hasta nuestra generación que ha profesionalizado la cocina, las recetas se han traspasado dentro de la familia, de madres a hijas».El hijo de María González, Senén, El Pondalu, y su mujer, Nieves, trasladaron las recetas y «la simpatía y la profesionalidad» a sus hijas, Ester y Conchita, tercera generación y predecesora a la de María Jesús Caso y Roberto Riginelli.

Hay más platos bandera, como el «rosbif, que a veces escribo como se pronuncia (y como figura en la RAE) porque en realidad el roast beef inglés se hace de otra manera» o la tarta de la casa. Pero también platos como las verdinas con centollo de los lunes, el pote asturiano del martes, el cocido madrileño de los miércoles o los calamares en su tinta de los viernes». «Muchos platos tienen influencias de fuera, de lo que pedían los propios clientes, porque mi suegra fue totalmente autodidacta», explica.

Platos que, hoy en día, «están de plena actualidad.Ya que la cocina ha girado de nuevo la vista hacia las elaboraciones clásicas, el producto... Hacia lo retro, pero sin descuidar lo más mínimo la calidad y la atención».

Para no hacerlo durante todos estos años, La Pondala «siempre se ha ido renovando», «tanto en platos que a lo largo del tiempo se han ido introduciendo como en los espacios». «Hace 40 años mis suegros hicieron obras.Eso dio lugar a ampliar la cocina y después a hacer un salón en la parte de arriba, que nos permite tener capacidad para enfrentarnos a algún banquete de tipo medio, con capacidad para alrededor de 80 personas». En cuanto a la cocina, sobre todo en los útimos años con el boom de la cocina de autor, «resistirse ha sido complicado». «Hemos tenido tentaciones de meternos por ahí, pero al final nos hemos dado cuenta de que aquello que brillaba y parecía oro, en muchos casos no lo era». No tienen miedo de que la próxima generación tenga esa intención: «Han cambiado las cosas y nosotros ya estamos vacunados», explica.

Además de generaciones de propietarios, La Pondala, a lo largo de sus 125 años de existencia ha contado también con la presencia en sus mesas de generaciones de clientes:«Hay muchas generaciones que han venido a nuestra casa.Muchas veces nos ocurre que vienen personas de México, de Estados Unidos, de cualquier parte del mundo que durante su vida han escuchado hablar a sus padres de La Pondala.Para ellos es una fiesta, una celebración».

Desde hace más de un siglo La Pondala ha sido un lugar para celebrar.En elMuseo del Pueblo de Asturias, se encuentran fotografías como la de estas páginas: un banquete en honor a Pachín de Melás en 1933 o la celebración de los técnicos, directivos y jugadores del Real Sporting de Gijón, de su ascenso a Primera División en 1951.

Pero no solo es La Pondala un establecimiento para las grandes fechas. Su cocina pausada, tranquila, clásica y a la vez continuamente renovada a base de seleccionar en cada tiempo su producto, es también una celebración diaria del buen comer, de la atención diligente y del sabor de una ciudad que la siente propia.

MENESTRA DE VERDURAS

Ingredientes:

- 1 kg. de guisantes

- kg. de judías verdes

- 8 alcachofas

- 150 g. de fabes de mayo

- 2 zanahorias pequeñas

- pimiento rojo y verde

- kg. de patatinos

- 500 g. de ternera

- 150 g. de jamón ibérico

- 4 espárragos

-1 cebolla

-1 huevo duro

-1 chorrín de vino blanco

Elaboración:

En primer lugar preparamos la carne que dará sabor a la menestra. Salamos y adobamos con ajo el lomo en trozos de dos por dos. Doramos la carne y añadimos cebolla hasta que coja color, entonces añadimos pimentón y después el vino blanco. Cocemos las verduras por separado en agua hirviendo, y cuando están al punto escurrimos y reservamos. Ya a punto la carne, añadimos las verduras una por una. Pondremos por último la alcachofa, que es la más delicada. Añadimos los patatinos fritos y seguidamente mezclamos todos los ingredientes bien con el caldo. Cocemos entre 30 y 45 minutos y dejamos reposar al menos durante una hora.

ROSBIF DE LA PONDALA

Ingredientes:

- 1,5 Kg. de lomo bajo con solomillo y hueso de Ternera Asturiana

- 200 g. de mantequilla

Para el puré:

- 1 Kg de patatas

- 200 g de mantequilla fría

- 25 cl de leche entera

- Sal

Elaboración:

Salar el trozo de lomo media hora antes de cocinarlo, en el momento de meterlo al horno lo ponemos en una bandeja para horno y le repartimos los trozos de mantequilla por encima . Horneamos 40 minutos a 200 grados. Durante el tiempo de asado vamos preparando el puré. Cocemos las patatas con piel en agua salada hasta que se atraviesen bien con el cuchillo, las pelamos aún tibias y las pasamos por el pasapuré. A este puré hay que añadirle la mantequilla cortada en dados mientras se remueve constantemente y a fuego suave, y por último la leche muy caliente a chorro fino y sin parar de removerlo. Solo falta rectificarlo de sal y ponerlo a gratinar en un bol de horno a 200 grados durante 10-15 minutos hasta que esté dorado. Sacamos el rosbif del horno y dejamos reposar 15 minutos en un lugar templado. Después lo deshuesamos y cortamos con un cuchillo afilado. Colocamos las lonchas en una fuente templada con el hueso en el centro y bañamos con los jugos del asado.

TARTA DE MANZANA

Ingredientes:

- 250 g. de harina

- 125 g. de azúcar

- 160 g. de mantequilla

- 2 yemas de huevo

- 1 pizca de sal

- 4 manzanas Golden

- 75 g. de mantequilla para pintar

- 50 g. de azúcar para espolvorear

- 1 cucharadita de canela

Elaboración:

Para hacer la masa mezclamos en un bol la harina, el azúcar y la pizca de sal; a continuación agregamos la mantequilla en pomada y por último las yemas, procediendo a trabajarla hasta conseguir una masa de textura fina. Reservamos en la nevera. Debemos de pelar, descorazonar y cortar en láminas de dos milímetros las manzanas. Durante este tiempo aprovechamos para atemperar la masa. Con el rodillo de pastelería la estiramos lo más fina posible y con ayuda de un molde cortamos círculos del tamaño que deseemos. A continuación ponemos las masa en la bandeja de horno y vamos colocando las láminas de manzana montando una encima de la anterior hasta completarla. Por último mezclamos la canela con el azúcar, espolvoreamos por encima y rematamos con unos trozos de mantequilla. Y al horno a 180 grados durante 40 minutos. Una vez fría podemos pintarla con una gelatina de manzana para que su presencia sea más brillante. Recomendamos templarla un poco y acompañarla de helado para servir.