Lo que los chefs no perdonan

¿Vale todo en la cocina? ¿platos icónicos de la gastronomía asturiana como los escalopines al Cabrales son un buen plato? ¿tiene sentido? ¿se debe emplear reducción de vinagre de Módena? ¿rebozar con kikos? ¿echar nata a la pasta? Preguntas de este calibre y aún más punzantes se le han planteado a tres cocineros referente de la gastronomía asturiana. Ricardo González Sotres, estrella Michelin en el Retiro de Pancar, en Llanes; Pedro Martino, cocinero de Naguar, en Oviedo, y José Antonio Campoviejo, estrella Michelin en El Corral delIndianu, en Arriondas, se someten a un cuestionario que pretende llamar la atención sobre uno de los grandes peligros de la gastronomía: «mezclar sin sentido».

«En absoluto todo pega, hay veces que veo preparaciones que no sé como las madres se las permiten hacer», asume José AntonioCampoviejo, que recuerda como el peor plato que se llevó a la boca fue «una merluza con emulsión de musgo».

«En la cocina, con capacidad y técnica se puede hacer muchas cosas, pero nunca mezclar churros con merinas. El peor plato que recuerdo haber comido fueron unas manitas sin llegar a cocer del todo envueltas en una crepiné.... No había quien comiera aquello», explica Martino. RicardoGonzález Sotres, más comedido, prefiere «no recordar».

La primera en la frente.Los tres cocineros se postulan contra los escalopines al Cabrales:«En mi opinión, si mezclas quesos azules con carne al final camuflas la carne», explica Sotres; «es que el Cabrales lo neutraliza todo», se suma Martino. «Es una receta fallida; ¿calentar elCabrales consiguiendo que se corte? Es espantoso, uno de los mayores espantos de la gastronomías asturiana», remata Campoviejo.

¿Y los platos que son de todas partes? «El queso de cabra no pega con nada», explica el de Arriondas;«la leche de cabra es muy fuerte, hay que comerlo solo», se reafirma Martino; «la combinación con cecina la ves en muchos sitios, pero yo prefiero comerme la cecina con aceite», templa Sotres.

«No conozco nada que no pueda llevar un buen aceite virgen extra. Lo que no soporto son las salsas de nata, la carbonara mal entendida y, por lo tanto, la pasta con nata.Tampoco las elaboraciones con mantequilla en el mundo salado.Yo a la gente que hace eso la multaría», se lanza PedroMartino.

«Puede parecer una broma, pero es que esto de lo que estamos hablando es muy serio. Hay que tener mucho cuidado con el dulce y el salado.Con las frutas por ejemplo, con las mermeladas de todo, industriales, con el sabor umami que lo está matando todo.Es que cuando vienen los niños al restaurante hay padres que me piden ketchup para acompañar una merluza a la romana o una tortilla francesa ¡El umami lo está jodiendo todo! Acostumbramos a los niños a lo dulce, a lo fácil, a la caramelización y al final no les gusta ni el sabor del huevo en una tortilla francesa, no lo identifican», se cabrea el chef de Naguar.

«Hay que tener mucho cuidado con lo dulce porque a menudo es innecesario. Los dulces son para el postre o el prepostre.Si haces un jabalí y empleas una compota de manzana quizás le vaya bien, pero tiene que ser en su justa medida.Los cocineros, en los restaurantes o en casa, deberíamos preocuparnos por echar menos dulce, ya hay bastantes cosas dulces y ya comemos dulce suficiente», reflexiona Ricardo González Sotres. Hay más. «¿Rebozar con kikos? A mí no me gusta.Rebozar con harina de maíz es mucho más natural y respeta mucho más lo que vayas a hacer», se plantea.

Y todos a una. «No me gustan los caramelos de vinagre de Módena, ni el aceite de trufa», dice Sotres.«Hay que desterrarlos de la cocina», explica Martino. «Esas reducciones balsámicas no le van bien a nada y están en el 90% de las cocinas.Solo enguarran y ensucian y dan un sabor a quemado.Tírenlas a la basura, no hay otra opción», recomienda Campoviejo que también tiene para el aceite de truta: «¿Han visto lo que lleva? No lleva trufa y dudo mucho que tan siquiera lleve aceite».